1. ベシャメルソース

  2. 蓮根/根菜

  3. 秋刀魚

  4. きのこの味覚について

  5. 酢の隠し作用

  6. 中国酢について

  7. 酢について

  8. 香味油3種

  9. ノンオイルドレッシング

  10. とうもろこしについて

  11. 梅酒の梅の使い方

  12. 中国茶の淹れ方

  1. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  2. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  3. 天地始粛の旬菜 無花果編

  4. 綿柎開くの旬菜 心太編

  5. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  6. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  7. 大雨時行の旬菜 桃編

  8. 八朔の旬菜 枝豆編

  9. 土用卵 フレンチ編

  10. 蓮始開の旬菜 獅子唐芥子編

  11. 小暑の旬菜 カレイ編

  12. 温風至の旬菜 みょうが編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

ノンオイル

オイルを使わず健康的に

〈ノンオイルドレッシング〉

サラダを食べる時のドレッシングを作りますが、近年は脂肪過多が問題視されておりますので、健康のため「油/オイルを使わないドレッシング」を作ろうと思います。

〈ノンオイルドレッシングの基本〉

まず「酢」と「薄口醤油」でドレッシングのベースとなる〝合わせ〟を作ります。

酢は香りが高くてクセのない「穀物酢」を使います。
穀物酢はそのまま使わずに、火にかけてひと煮立(煮きる)させます。
酢をひと煮立ちさせて醤油と合わせますと、すっきりと美味しい酢の物なり、ドレッシングなり、タレとしてお使いになることができます。
この〝ドレッシングの合わせ〟に主役となる具材を加えると、簡単にドレッシングが出来上がります。

次のノンオイルドレッシングの配分をしっかりと覚えておいてください。

・穀物酢 50cc
・薄口醤油 30cc
・ドレッシングの主役となる具材 100g

酢っ気を飛ばすのがポイント

主成分は酢酸。穀物や果実をアルコール発酵させて酒にし、「種酢」と呼ばれる酢酸菌で発酵、酒造りと関係が深く、日本の米酢、フランスのワインビネガー、イギリスのモルト(麦芽)ビネガーなど風土にあった酢があります。
日本では5世紀に中国から酒の製法と前後して伝来、江戸時代には米酢が大量生産されて、江戸前寿司などの使い方も誕生しました。

料理には「合成酢」ではなく「醸造酢」を使うのが基本で、香りの強すぎない「穀物酢」がおすすめです。酢は、旨味も持つ調味料で、すし飯でも酢のものでも直前に火を通し「酢っ気」を飛ばして使うのがポイントです。
鼻孔や舌への刺激が弱まり、旨味を感じやすくなります。

酢を煮きる

ドレッシングの合わせ_もと酢

〈酢を煮きる〉
鍋に入れてそのまま火にかけてひと煮立ちさせます。
もしくは耐熱容器に入れて電子レンジで加熱してください。
酢は一度だけひと煮立ちさせて煮切ってから冷まします。
あまり火を火れてしまいますと〝酢っ気〟が抜けてしまいます。
あとは煮きった酢に薄口醤油を混ぜるだけで出来上がりです。

傷みませんのでこの10倍ほどの分量で多めに作っておいて、その都度小出しにしてお使いいただくのも楽かもしれません。

動画

野﨑洋光料理長 料理塾「ノンオイルドレッシング」

 

 

レシピ例

4種のドレッシングとサラダ

たことそら豆のサラダ

色々な食感を味わうサラダ、香味風ノンオイルドレッシングで
〝ドレッシングの合わせ〟+〈玉ねぎ・セロリ〉

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春のサラダ

春の息吹を根菜の爽やかなドレッシングでいただきます。
〝ドレッシングの合わせ〟+〈ごぼう・にんじん・玉ねぎ〉

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ステーキサラダ

脂肪が少なくヘルシーな赤身肉を使ったボリューム満点サラダ
〝ドレッシングの合わせ〟+〈クレソン・にんにく・長芋〉

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あさりの酒蒸しサラダ

大根と玉ねぎのドレッシングはあさりを引き立たせる名脇役
〝ドレッシングの合わせ〟+〈大根・玉ねぎ〉

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