「分とく山」
野﨑洋光
脂肪が少なくヘルシーな赤身肉を使ったボリューム満点サラダ
口伝
ステーキサラダ
なるべく脂肪の少ない牛肉を使ったステーキのサラダです。
脂肪の少ない牛肉こそ肉の味がします。
今日はお肉の味を味わうために、オイルを使わずにニンニクを使ったドレッシングを作ります。
〈ドレッシングを作る〉
まず「クレソン」を茹でます。
クレソンは茎の方からお湯に入れてさっと茹でてざく切りにします。
そのあとに皮をむいた「にんにく」を3分ほど茹でます。
ニンニクの匂いが抜けますので生よりも使いやすくなります。
茹でた「にんにく」と「クレソン」をフードプロセッサーもしくはミキサーで撹拌します。
さらに小さめに角切りした「長芋」を加えます。
ここに煮切った穀物酢と薄口しょうゆを混ぜた〝合わせ〟を入れてのばせばドレッシングの出来上がりです。
〈ステーキを焼く〉
「牛肉」は室温に戻しておいて、焼く直前両面に「塩・胡椒」をしてください。
そうすると肉汁の旨味が抜けないで美味しくいただけます。
塩をして長い時間が経ちますと旨味が流れ出してしまいます。
冷たい状態のフライパンに薄く油をひきます。
牛肉と一緒に「輪切りにした玉ねぎ・にんにくのスライス」を並べて中火にかけてゆっくり焼いていきます。
この肉をゆっくりと焼くことに意味があります。
牛肉は65度からタンパク質が加熱されますが、タンパク質であるミオシンは40度から60度で旨味成分のアミノ酸に変わります。
ですから低温でゆっくり焼くことで肉の旨味・肉汁が凝縮されることになります。
一気に焼きますと、この旨味に変わる時間がないため十分に美味しくなりません。
牛肉の側面が半分ほど白くなったら裏返します。
この時玉ねぎも裏返しておきます。
牛肉をこまめに返しながら、もしフライパンの火が強くなってきたと感じたら、一旦取り出して余熱で火を入れたり、またフライパンに戻したりしてください。
こうやってゆっくり火を入れていくことによって旨味を引き出していきます。
大体玉ねぎの焼き具合と一緒だと思っていただければよろしいかと思います。
途中で、「茹でて5～6cmに切ったアスパラガス」をフライパンの隙間に並べます。
ひとつのフライパンで料理を仕上げてしまいます。
5分間ほどで焼きすぎず、生でもない、肉質柔らかい状態に焼き上がります。
肉の中心が75度くらいに熱せられて、ちょうど良い旨味が出たものになります。
〈盛り付け〉
肉を切り分けて、フライパンの付け合わせを器に盛りつけます。
クレソンもしくは芹、カイワレなどを添えていただければよろしいかなと思います。
これに先ほど作ったドレッシングを添えます。
牛肉を焼くのではなくてジューシーに火を入れたステーキに、ニンニクを隠し味にしたクレソンと長芋のノンオイルドレッシングを添えた〈ステーキサラダ〉をお召し上がりください。
材料〈2人前〉
| 材料 |
牛ステーキ肉(ヒレ) 2枚(200g)／塩、こしょう 各少量／玉ねぎ 2枚／にんにく 1かけ分／アスパラガス 2本分／クレソン 適量 |
| 〈ドレッシング〉材料 |
長芋 50g／クレソン(ゆでたもの) 25g／にんにく 25g／酢(穀物) 50ml／薄口しょうゆ 大さじ2 |
作り方
【下準備】
・玉ねぎを1㎝厚さの輪切りにする
・にんにくを薄切りにする
・アスパラガスを3等分に切る
①ドレッシングを作る。長芋は小角に切る。クレソンは茎から先にゆでてざく切りにする。にんにくは皮をむいてやわらかくゆでる。長芋、クレソン、にんにくを合わせ、フードプロセッサーまたはミキサーでペースト状に撹拌する。酢を鍋に入れてひと煮立ちさせて冷まし、薄口しょうゆと合わせ、ペーストを少しずつ加えてのばす。
②牛肉の両面に塩、こしょうをふり、フライパンに薄く油(分量外)をひき、牛肉、玉ねぎ、にんにくをのせてから中火弱の火にかける。
③そのままじっくりと焼き、牛肉のまわりが半分ほど白くなったら裏返す。玉ねぎも裏返し、肉は、こまめに返しながら火を通す。途中アスパラを入れて、野菜に火が通るまで焼く。
④牛肉を一口大に切り分けて器に盛り、玉ねぎ、アスパラ、にんにく、クレソンも盛り、①のドレッシングを添え、かけながらいただく。
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