1. 鍋特集/煮切り酒

  2. 鍋特集/万能鍋のたれ

  3. 鍋特集/土鍋の使い方

  4. トマトソース

  5. ベシャメルソース

  6. 蓮根/根菜

  7. 秋刀魚

  8. きのこの味覚について

  9. 酢の隠し作用

  10. 中国酢について

  11. 酢について

  12. 香味油3種

  1. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  2. 霎時施すの旬菜_林檎編

  3. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  4. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  5. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  6. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  7. 天地始粛の旬菜 無花果編

  8. 綿柎開くの旬菜 心太編

  9. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  10. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  11. 大雨時行の旬菜 桃編

  12. 八朔の旬菜 枝豆編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

ひと煮立ちが旨味のポイント

主成分は酢酸。穀物や果実をアルコール発酵させて酒にし、「種酢」と呼ばれる酢酸菌で発酵、酒造りと関係が深く、日本の米酢、フランスのワインビネガー、イギリスのモルト(麦芽)ビネガーなど風土にあった酢があります。
日本では5世紀に中国から酒の製法と前後して伝来、江戸時代には米酢が大量生産されて、江戸前寿司などの使い方も誕生しました。

料理には「合成酢」ではなく「醸造酢」を使うのが基本で、香りの強すぎない「穀物酢」がおすすめです。酢は、旨味も持つ調味料で、すし飯でも酢のものでも直前に火を通し「酢っ気」を飛ばして使うのがポイントです。
鼻孔や舌への刺激が弱まり、旨味を感じやすくなります。

合わせ酢

基本は二杯酢と三杯酢

〈合わせ酢〉

合わせ酢は次のようにシンプルに覚えてください。
・二杯酢というのは、「酢」一杯に対して「醤油」一杯という割合で二杯ですから二杯酢です。
・三杯酢となりますと、二杯酢に「みりん」「砂糖」を一杯加えたものですから三杯酢です。
これが基本となります。

この変形として、「酢」と「醤油」だけの二杯酢を「出汁」で割って柔らかくした「加減酢」、三杯酢に「かつお出汁」を加えた「土佐酢」などがございます。
基本となる二杯酢や三杯酢に、何かモノを加えると違う名前になるだけと覚えていただければ、迷うことがありません。

動画

野﨑料理長 料理塾 「酢について」

レシピ例 壱

二杯酢と加減酢

ところてん(二杯酢)

たっぷりの食物繊維、ツンとしないタレで召し上がれ
〝二杯酢〟〈酢一杯/薄口醤油一杯〉
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じゅん菜もずく酢(加減酢)

ごくごく飲める酢、酢が苦手な方もどうぞ!
〝加減酢〟二杯酢〈酢一杯/薄口醤油一杯〉に出汁〈七から八杯〉
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レシピ例 弐

土佐酢と土佐酢アレンジ3種

タイの昆布締め(土佐酢)

あしらいに蛇腹きゅうりを添えて
〝土佐酢〟三杯酢の変形〈酢二杯/薄口醤油一杯/みりん一杯〉に出汁三杯
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土佐酢アレンジ3種/ごま酢・緑酢・みぞれ酢

いつもの酢の物が三変化!ココロもカラダも満足する贅沢な副菜▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします