主成分は酢酸。穀物や果実をアルコール発酵させて酒にし、「種酢」と呼ばれる酢酸菌で発酵、酒造りと関係が深く、日本の米酢、フランスのワインビネガー、イギリスのモルト（麦芽）ビネガーなど風土にあった酢があります。
日本では5世紀に中国から酒の製法と前後して伝来、江戸時代には米酢が大量生産されて、江戸前寿司などの使い方も誕生しました。

料理には「合成酢」ではなく「醸造酢」を使うのが基本で、香りの強すぎない「穀物酢」がおすすめです。酢は、旨味も持つ調味料で、すし飯でも酢のものでも直前に火を通し「酢っ気」を飛ばして使うのがポイントです。
鼻孔や舌への刺激が弱まり、旨味を感じやすくなります。

〈合わせ酢〉

合わせ酢は次のようにシンプルに覚えてください。
・二杯酢というのは、「酢」一杯に対して「醤油」一杯という割合で二杯ですから二杯酢です。
・三杯酢となりますと、二杯酢に「みりん」「砂糖」を一杯加えたものですから三杯酢です。
これが基本となります。

この変形として、「酢」と「醤油」だけの二杯酢を「出汁」で割って柔らかくした「加減酢」、三杯酢に「かつお出汁」を加えた「土佐酢」などがございます。
基本となる二杯酢や三杯酢に、何かモノを加えると違う名前になるだけと覚えていただければ、迷うことがありません。

ところてん（二杯酢）

たっぷりの食物繊維、ツンとしないタレで召し上がれ
〝二杯酢〟〈酢一杯／薄口醤油一杯〉
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じゅん菜もずく酢（加減酢）

ごくごく飲める酢、酢が苦手な方もどうぞ！
〝加減酢〟二杯酢〈酢一杯／薄口醤油一杯〉に出汁〈七から八杯〉
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タイの昆布締め（土佐酢）

あしらいに蛇腹きゅうりを添えて
〝土佐酢〟三杯酢の変形〈酢二杯／薄口醤油一杯／みりん一杯〉に出汁三杯
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土佐酢アレンジ３種／ごま酢・緑酢・みぞれ酢

いつもの酢の物が三変化！ココロもカラダも満足する贅沢な副菜▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします