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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理

土佐酢アレンジ3種

「分とく山」
野﨑洋光

いつもの酢の物が三変化!ココロもカラダも満足する贅沢な副菜

口伝

土佐酢アレンジ3種

〈土佐酢アレンジ3種〉 
土佐酢をアレンジした3種類の酢と、それぞれに合う料理を作ります。

ごま酢
炒りゴマを半ずりします。
少しづつ「土佐酢」をかけながらのばせば「ごま酢」のでき上がりです。

「ごま酢」に合う料理〈蒸し鶏のごま酢かけ
鶏むね肉の全体に軽く塩・胡椒します。
この鶏肉のまわりに日本酒を注ぎ、蒸し器で15分から20分蒸します
蒸し上がった鶏肉を手でほぐし、器に盛って「ごま酢」をかけますと〈蒸し鶏のごま酢かけ〉のでき上がりです。

緑酢
鍋に「土佐酢」を入れて火にかけて煮立たせます。
ここに片栗粉を入れてとろみをつけ冷まします。
「きゅうり」をすりおろして、絞って汁気を取ります。
先ほどの、とろみをつけて冷やした「土佐酢」におろした「きゅうり」を混ぜ合わせます。
とろみのある「緑酢」ができました。

「緑酢」に会う料理〈イカの緑酢あえ
「イカ」の表面に細かく包丁を入れてから、65度から70度のお湯でさっと茹でてから冷水にとってください
茹でた「イカ」の水気を切って「緑酢」と和えてから器に盛ります。
「緑酢」の緑と「イカ」の白のコントラストが綺麗な一品です。

みぞれ酢

「土佐酢」に「大根おろし」を加えますと「みぞれ酢」ができます。
夏でしたら「大葉」、冬なら「柚子」など季節により「みぞれ酢」に混ぜれば、季節を楽しむ酢ができます。

「みぞれ酢」に合う料理〈えびのみぞれ酢あえ
アビの背ワタを除き、60度から70度のお湯で柔らかく茹で甘みを引き出す。
「みぞれ酢」と和えてから器に盛り付ければ〈えびのみぞれ酢あえ〉の完成です。

  

材料〈2人前〉

 

蒸し鶏のごま酢がけ

鶏むね肉  1枚/塩、こしょう  各少々/酒  大さじ2
ごま酢 :土佐酢  大さじ2/炒り白ごま  大さじ2

いかの緑酢あえ

するめいかの胴(刺身用)  1/4はい
緑酢:土佐酢  大さじ2/水  小さじ2/片栗粉  小さじ1/おろしきゅうり  1本分

えびのみぞれ酢あえ

えび(殻つき)  4尾/きゅうり  1本/塩  適量
みぞれ酢 :土佐酢  大さじ2/大根おろし  大さじ2

作り方

★蒸し鶏のごま酢がけ
① 鶏むね肉は全体に塩、こしょうをふり、蒸し器に入るサイズのバットか耐熱皿にのせて酒をかける。蒸気の上がった蒸し器に入れて15分蒸し、そのまま冷ます。
② ごま酢を作る。白ごまはすり鉢に入れて粗めにすり、土佐酢を加えてのばす。
③ ①を食べやすい大きさに手で割いて器に盛り、ごま酢をかける。

★いかの緑酢あえ
① いかは銅を切り開き、ペーパータオルで水気をふいて皮をむく。皮側に包丁を寝かせて斜め格子状に切り目を入れ、2×3㎝角に切る。
② 鍋に60~70℃の湯を沸かし、①のいかをさっとゆでて冷水にとり、水気をふく。
③ 緑酢を作る。小鍋に土佐酢を入れて火にかけ、煮立ったら分量の水で溶いた片栗粉を加え、とろみをつけて冷ます。おろしきゅうりの水気を軽くきって加える。

④ ②のいかを緑酢であえ、器に盛る。

★えびのみぞれ酢あえ
① えびは背ワタがあれば除き、鍋に60~70℃の湯を沸かし、5分ゆでて殻をむく。
② きゅうりは塩をまぶして板ずりし、熱湯に入れてゆでて水にさらす。小口切りにして15%の塩水()につける。水100mlに塩15gを溶かしたもの。
③ <C>みぞれ酢の材料を合わせて、えびときゅうりをあえ、器に盛る。

市販のすりごまを使うより、炒りごまをすって作るほうが香りよく仕上がる。
いかは熱湯より低い温度でやわらかくゆで、甘みを引き出す。
いかの緑酢あえに、しょうが、わさび、木の芽、みょうがなど、好みで香りのものを添えてもよい。
えびのみぞれ酢あえは、夏は青じそ、七味、冬は柚子を加えてアレンジしてもよい。
えびは熱湯より低い温度でやわらかくゆで、甘みを引き出す。

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