キッシュ・ロレーヌ

「モルソー」
秋元さくら

冷凍パイシートでサクサク。卵はふわっと。

口伝

キッシュ・ロレーヌ

キッシュはフランスの代表的な惣菜ですが、キッシュ・ロレーヌ quiche lorraineは冬寒いロレーヌ地方※の温かい料理として定番化された郷土料理です。
※ロレーヌ地方＿Lorraine＿フランス西部のベルギー、ルクセンブルグ、ドイツとの国境に接し、冬寒く夏暑い大陸性気候の地域。

具材の下処理

「新ジャガイモ／メークイン May queen」を塩茹でしたものを5mmくらいの厚さに切ります。
キッシュはお好きな具材でできるのが魅力の一つですから、お好みで〝かぼちゃ〟や〝ブロッコリー〟〝インゲン豆〟などの青みの野菜でお作りいただいても結構です。
「新玉ねぎ」を繊維にそって薄切りにします。
スライス「ベーコン」も5mmほどの幅に切ります。
冷たいフライパンに「オリーブオイル」を入れて「新玉ねぎ」を強火で炒めます。
バターでも風味よく仕上げられますが、「オリーブオイル」でさっぱり仕上げたいと思います。
「新玉ねぎ」は軽くしんなりさせたいので、「塩」をふると「玉ねぎ」から水分が出て炒める時間を短縮できます。
「新玉ねぎ」にオイルをまとわせましたら「ベーコン」を入れます。
しんなりさせて「玉ねぎ」の甘みを出したい訳ではないので、「新玉ねぎ」のみずみずしさを活かしたい場合は、さっと炒める程度で良いと思います。
「新玉ねぎ」軽くしんなりしましたらボウルなどに取り出します。

アパレイユを作る

次に卵液のアパレイユ※を作ります。
※アパレイユappareil＿スフレや各種クリーム、アイスクリームなどを作るための小麦粉を使用しない混合材料。
「卵」を鍋に割り入れて、しっかり溶きほぐしますが、泡立てる必要はありません。
ここに「牛乳」と「生クリーム」を入れて合わせます。
さらに「塩」と、すり下ろした「ナツメグ（パウダー状のもので可）」を加えます。
「ナツメグ」を加えることでプロの仕上がりのようになります。
全体に混ぜ合わせましたら、「アパレイユ」に濃度をつけてキッシュが均等に焼けるように加熱をします。
加熱に際して注意していただきたいのは、放っておくとすぐにボソボソの「アパレイユ」になってしまいますので、約2分から3分でトロリとしたところで火から外します。

キッシュ生地を作る

「キッシュ生地」には市販の「冷凍パイシート」を使いますが、このまま焼くとパイ用の生地なので膨らんでしまいますから、一旦「冷凍パイシート」を丸めて団子状にして型に合わせて伸ばします。
台に張り付かないように「打ち粉」をして、直径20cmの型に対して5cmから6cm大きめの直径25cmから26cmほどに麺棒を使って伸ばします。

一旦伸ばした「生地」を冷蔵庫で休ませると「生地」の縮みが減ります。
冷蔵庫で休ませた伸びやすくなった「生地」を、再度「打ち粉」をしながら麺棒で伸ばします。
均一に伸びた「生地」を麺棒に巻きつけて型にはめ込みます。
「バター」を塗って焼く際に「生地」が下に落ちるのを防ぐために、大き目の「生地」を縁にかけるようにします。

型の隅まで「生地」を入れ込みましたら、「生地」の底面にフォークで細かい穴をしっかり開けます。「生地」にこの穴を開けることで、蒸気が穴から逃げてふくらみが均等になります。
この「生地」に穴を開ける行程をピケpiquerと言います。

キッシュを焼く

鉄板に「生地」を型ごと置いて、クッキングシートを折りたたんで丸くしたものを「生地」の上にひいて、底面の「生地」を抑えるために「タルトストーン／無ければ小豆でも可」を乗せます。

200度のオーブンで約20分、色付く手前まで焼きます。
オーブンから「生地」を取り出しましたら、型からはみ出た部分を切り取って、ドリュールdorureと呼ばれる「卵黄」を溶いたものを、型の縁の切り口を含め「生地」全体にハケで塗ります。
これは、後に型に焼いた「生地」の中に「アパレイユ」を入れて焼く際に、生地に膜を張って、焼き上がりがベタベタになるの防ぐためです。
再度、200度のオーブンに5分ほど入れて塗った「卵黄／卵液」を乾かします。
オーブンから焼いた「生地」を取り出して、「アパレイユ」を流し入れて、炒めた具材の「新玉ねぎ」「ベーコン」、茹でてカットした「新ジャガイモ／メイクイーン」を入れます。
焼き上がりのキッシュの表面に「具材」が見えた方が良い場合は、「アパレイユ」と「具材」をうまく組み合わせてください。

最後に溶ける「ピザ用チーズ」を振りかけます。
正式にはグリュイエールGruyèreというスイスのチーズを使います。
再度、200度のオーブンで20分から30分表面が色付くまで焼きましたら、中心まで火を入れるために180度まで落として、トータルで40分ほど焼きます。
焼き上がりの確認は、「キッシュ」に竹串や金串を刺してみて液体がつかない状態です。
焼き上がった後は、卵を落ち着かせて切りやすくするために、常温に戻すかもしくは冷蔵庫に一晩入れておきます。

冷蔵庫などで落ち着かせた「キッシュ」を型から外し、皿に盛って、「パセリ」をふったり「クレソン」を添えたりします。
ミートソースなどを入れた肉系のキッシュの場合はたっぷりの黒胡椒をふったりします。

ふわっとした卵にお好きな具材を入れて、パイ生地のサクサクとした食感とともにお楽しみください〈キッシュ・ロレーヌ〉の完成です。

　　材料〈直径20cm・高さ5cmの型１台分〉

作り方

① 新じゃがいもは塩ゆでして皮をむき、5㎜幅に切る。
② 新玉ねぎは薄切り、ベーコンは5㎜幅に切り、少量のオリーブ油で炒め、塩をふる。
③ 卵液(アパレイユ)を作る。鍋に卵を割り入れてとく。生クリーム、牛乳と塩を混ぜ合わせ、トロッとするまで軽く火を入れる。
④ 冷凍パイシートを丸め、麺棒でのばし、型に敷き詰める。フォークで穴をあける。
⑤ ④にクッキングシートを敷き、重石(タルトストーン、なくても可)をのせ200℃のオーブンで約20分焼く。
⑥ タルトストーンを取り除き、卵黄をといたもの(ドリュール)を全体に塗る。うっすら焼色がつくまで200℃のオーブンで5～10分焼く。
⑦ ⑥に、①の新じゃがいも、②の新玉ねぎ・ベーコン、③の卵液を敷き詰め、上にピザ用チーズをのせ、200℃のオーブンで20～30分焼く。
⑧ 焼色がついたら、180℃にして約10分焼く。
⑨ 竹串をさして液体がつかなければ、パセリをふって完成。

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