「よだれ鷄」
飯田徹也
水あめで鶏もも肉がパリパリの食感に
口伝
香港風鶏のパリパリ揚げ
この料理は香港と広東でよく食べられる料理で丸鶏を使った皮がパリパリでクリスピーな料理です。
本日は家庭でも作れるように「鶏もも肉」でアレンジをして作ります。
鶏もも肉の下処理
「骨つき鶏もも肉」の皮面を下にして身の方に味をつけます。
「塩」「砂糖」に「八角」「ローリエ」「花椒(ホワジャオ)」をミルミキサーで細かくしたものを混ぜた「香料塩」を「骨つき鶏もも肉」の身に振りかけよく擦り込みます。
「香辛塩」は、香りが良く唐揚げなどの料理にも使えますので是非作ってみてください。
30分ほど置いて下味をつけます。
30分経ちましたら「骨つき鶏もも肉」の皮目を上にしてザルに置き、上から熱湯をかけて皮を張らせます。
これは皮をパリッと揚げる下準備になります。
さらにボイルした皮の部分だけに「水飴」「酢」「水」を混ぜたものをボウルに入れ湯煎したものをかけます。
これが皮目をパリパリに揚げる秘訣です。
かけ終わりましたら皮目を上にして、風通しの良い場所で半日ほど干します。
鶏もも肉を揚げる
「骨つき鶏もも肉」を半日かけ皮が乾いて張っている状態まで干します。
鶏もも肉は皮が薄くて膨らみやすいので、竹串などで何箇所か皮目に穴を開けます。
150度くらいの低温に熱した油に「骨つき鶏もも肉」を入れ身に火を通します。
油を150度から60度ほどに保ちながら肉にやんわりと火を通します。
全体的に火が通るように鍋を回して油をかけながら火を通します。
出てくる油の泡が細かくなってきましたら8割がた火が通った証拠ですので取り出します。
鍋の油を減らして油の温度を200度くらいまで上げて高温にします。
この高温の油をザルにのせた「骨つき鶏もも肉」の皮目だけにかけて、皮をパリパリにさせます。
盛り付け
パリパリに揚げた「骨つき鶏もも肉」の皮を傷つけないように包丁を入れてから、上から叩きます。
中華包丁は手前に引く感じで切れば鶏肉が飛ばずに切れます。
器に山になるように盛り付けて「レモン」と「葉野菜」を添えれば出来上がりです。
中華包丁のない方はそのまま直に噛り付いてもよろしいかと思います。
パリパリの食感をお楽しみください〈香港風鶏のパリパリ揚げ〉完成です。
材料〈4人から5人前〉
材料 |
骨付き鶏もも肉 (l 本140 g) 5本 |
〈A〉香料塩 |
塩 30g/砂糖 20g/ホワジャオ(挽いたもの) lg/ローリエ (挽いたもの) lg/八角(挽いたもの) lg/ジンジャーパウダー lg |
〈B〉 |
水あめ 大さじ1と2/ 3/酢 大さじ3 弱/砂糖/水 75m l/揚げ油 適量/レモン 適量/葉野菜 適量/山椒塩 適量 |
作り方
① 香 料塩 をつ くる。すべてを混ぜ合わせる。
②水あめをつくる。湯煎ですべてを合わせ砂糖を溶かす。
③ 鶏もも肉は皮目を下にして、身の方全体に①の香料塩を振ってすり込み、30分ほど置く。
④ ③の鶏もも肉を皮目を上にしてざるに置き、上から熱湯を何度かかけ、皮が張ったら②の水あめを皮目にかけ、風通しのよい所で半日ほど干す。
⑤ ④の鶏もも肉の皮目に何か所か穴をあけ、150℃の低温の揚げ油で皮に油をかけながら揚げる。一度取り出し、200℃の高温にし鶏もも肉を再度入れてさっと揚げ、皮をパリッとさせる。
⑥ 器に盛り、レモン、葉野菜を添える。お好みで山椒塩をつけていただく。
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