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フランス料理 山下敦司 通年料理 新着レシピ

タブレ

「エックス」
山下敦司

クスクスを使ったフランスで人気のサラダ

口伝

タブレ taboule

サラダ・タブレtabouleとは、世界最小のパスタと言われているクスクスを使ったサラダになります。
クスクス couscous_ひき割り硬質小麦を蒸したもの。1830年アルジェリアからフランスに伝わった料理。

クスクスを戻す

ボウルに入れた「クスクス」の中に沸騰したお湯を入れて戻します。
ある程度混ぜないとくっついてしまいます。

混ぜ合わせたらボウルにラップをして5分ほど置きます。
5分ほど置きますと「クスクス」が膨らみます。

ドレッシングを作る

鍋にタオルを巻いてボウルを置くとしっかりと固定されますのでお試しください。


ボウルに「マスタード」「赤ワインヴィネガー」を入れ、軽く「塩」をしてから「サラダ油」を加えていきます。
「タブレ」用のドレッシングは、モッタリした感じになります。
「サラダ油」の量が多いので分離しないように、ゆっくり混ぜるのがポイントです。
「サラダ油」を入れ切りましたら、「塩」と「胡椒」で味を整えます。

タブレを作る

5分経って「クスクス」が湯を吸った状態になりましたら、固まっていますので混ぜながらほぐします。
「クスクス」は簡単にほぐれ、この時に粗熱も取れます。
しっかりとほぐれましたら、「具材」と「ドレッシング」を加えて混ぜ合わせます。
具材_2mmから3mm角に刻んだ「きゅうり」「皮むきトマト」「赤ピーマン」「ピーマン」と刻んだ「ミントの葉」


「ドレッシング」は最初から全て入れないで「具材」を入れてから微調整します。
私は「具材」のピーマンの皮をむきますが、剥かなくても結構です。
混ぜ合わせましたら味見をして「ドレッシング」と「塩」で味の調整をします。
器に盛ってミントの葉を飾れば出来上がりです。

クスクスはお湯でふやかせば食べられますのでとても手軽です。ミントを入れると清涼感が広がりたくさんいただけます〈タブレ〉の完成です。

材料〈4人から6人前〉

 材料

クスクス 150g/きゅうり(2~3㎜の角切り)1/3本分/トマト(皮をむき2~3㎜の角切り)1/3個分/赤ピーマン(2~3㎜の角切り)1/3個分/ピーマン(2~3㎜の角切り)1/3個分/ミントの葉(刻む)1/6パック分/ミントの葉(飾り用)適量 

<ドレッシング>

ディジョンマスタード20g/赤ワインビネガー 8g/サラダ油 75g/塩 適量/こしょう 適量

 

作り方

① ボールにクスクスを入れ、熱湯120gを注ぐ。軽く混ぜ合わせ、ラップをかけて5分ほど蒸らす。
② <ドレッシング>を作る。別のボールにマスタード、赤ワイン酢、塩1つまみを入れ、サラダ油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、サラダ油を入れ終えて乳化したら、塩、こしょうで味を調える。
③ ①をゴムベラでしっかりとほぐし、②のドレッシングを半量ほど加えて混ぜ合わせる。野菜類を全て加えて混ぜ合わせ、残りのドレッシングを加減しながら加えて混ぜ合わせ、塩(分量外)で味を調える。
⑤ 器に盛り、飾り用のミントを飾る。

ドレッシングを作る際は、サラダ油を少しずつ加え、ゆっくり混ぜていくと分離しない。

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