「キッチン」
鈴木珠美
ベトナム料理「キッチン」人気メニューのレシピを公開
口伝
香菜のサラダ
ドレッシングの一部にも「香菜（シャンツァイ）」を使います、オリジナルの「香菜（シャンツァイ）のサラダ」を作りたいと思います。
体の中から綺麗にしてくれるデトックス効果のあるサラダです。
「香菜」は、英語では「コリアンダー」、タイでは「パクチー」、ベトナムの南部では「ゴーリー」北部では「ザオムイ」、中国では「シャンツァイ」と呼ばれます。
本日は仕上げに「香菜（シャンツァイ）」の実を乾燥させた「コリアンダーシード」も香り付けにトッピングします。ドレッシングには、バジルと松の実をペースト状にしたイタリアンの〝ジェノベーゼ・ソース〟を「香菜（シャンツァイ）」を使ってアレンジしたソースを作ります。
このソースは「香菜（シャンツァイ）」の茎の部分と「ピーナッツ」「（米）油」をペースとしたもので、これにベトナムの甘酸っぱいソース「ヌクチャム」を１体１で合わせてドレッシングとします。
香菜を切る
まず「香菜（シャンツァイ）」の根っこの部分を切り落としますが、この部分は冷凍して保存し、みじん切りにしてスープやチャーハンの香り付けにぜひ使ってください。
後ほどミキサーでペースト状にする「茎」の部分は２cmの長さに切ります。
サラダになる「葉」の部分は食べやすいように３cmの長さに切ってください。
最近は日本でも静岡県や茨城県で「香菜（シャンツァイ）」が栽培されていますが、栽培する土の影響もあり、日本で栽培されているものはマイルドで食べやすいと思います。
「香菜（シャンツァイ）」を購入するときは、緑が鮮やかなもの、ボリュームがあって元気なものを買うようにしてください。
ヌクチャムを作る
ベトナムの甘酸っぱい付けダレ「ヌクチャム」を作ります。ボウルに「砂糖・三温糖や黒糖でも可」「水※」を入れて砂糖を溶かします。
※ヌクチャムを多めの分量作るときは、水よりはお湯の方が溶けやすい。
今回ご紹介している「ヌクチャム」は、「砂糖」を多めに使う南部の甘い味付けですが、北部では「砂糖」が少し減って塩気の効いた味付けになります。
「砂糖」が溶けたら「レモン汁／酢でも可」、ベトナム料理に欠かせない魚醤の「ヌクマム／日本の魚醤しょっつる・いしる、タイのナンプラーでも可」、「にんんく」「赤唐辛子／豆板醤・七味唐辛子でも可」のみじん切りを加えてよく混ぜ合わせれば「ヌクチャム」の出来上がりです。
この「ヌクチャム」は、〝揚げ春巻き〟やベトナムのお好み焼〝パインセヨ〟の付けダレや、サラダのドレッシングに、バトナム南部のホーチミンなどではよく使われます。
香菜ドレッシングを作る
ミキサーに、コク出しの「ピーナッツ」、「香菜（シャンツァイ）」の茎の部分、「米油／サラダ油／オリーブオイルでも可」を加えてペースト状になるまで攪拌します。
途中止めてミキサーの周りに付いた具材を落として、再度攪拌しペースト状にし全体に馴染ませます。
ペースト状になりましたら、「ヌクチャム」を加えて攪拌します。
この「香菜（シャンツァイ）」ドレッシングは、焼いた肉や魚にとても良く合うソースとなります。
このドレッシングは、密封容器などに入れて冷蔵庫に保存すれば3日から4日程度保ちます。使う際はペットボトルなどに入れてよく振ってからお使いください。
サラダを作る
ボウルに、先ほどカットしてから水洗いして、しっかり水気を切った「香菜（シャンツァイ）」の葉の部分を入れ、食べやすい大きさに手でちぎりました「フリルレタス／クレソン・ミント・水菜など緑のキレイなもの」を加え、「ドレッシング」を全体的に絡む程度に入れ軽く和えて全体を馴染ませます。
味が足りない場合は、卓上にドレッシングを置いて補います。
「香菜（シャンツァイ）」のドレッシングは、必ず食べる直前に和えてください。
ニョクマムの塩分が入っていますので、和えて置いておきますと、しんなりしてしまいます。
盛り付ける
サラダの上に、食感で「フライドオニオン」「ピーナッツ／パターピーナッツでも可」、香り付けに「コリアンダーシード※／コリアンダーパウダーでも可」を挽いてかければ出来上がりです。
※コリアンダーシード＿香菜（シャンツァイ）の実を乾燥させたもので、ベトナムではパウダーにしてカレーに入れたり、フレッシュなものを酢漬けにしてサラダに入れて食べる。
デトックス効果抜群の香菜をドレッシングにも使った爽やかな〈香菜のサラダ〉です。
材料〈4人前〉
| 材料 |
フリルレタス 3枚／香菜※ 2束／フライドオニオン（市販品） 適量／コリアンダーシード（砕く・パウダーでも可） 少々／ピーナッツ 大さじ2 |
|
香菜ペースト・作りやすい分量 |
香菜（上の※より茎のみを取り置く）60g／米油 1/2カップ／バターピーナッツ 20g |
|
〈B〉ヌクチャム |
ヌクマム 大さじ3／レモン汁 大さじ4・1/2／砂糖 4・1/2／水 大さじ3／ニンニク（みじんぎり）少々／赤唐辛子 少々 |
作り方
① フリルレタスは食べやすい大きさにちぎっておく。
香菜は3cmの長さに切り、茎のみ（60ｇ位）を＜A＞香菜ペースト用に取りおく。
② ＜B＞を合わせておく。
③ ミキサーで＜A＞の材料をペースト状にし、＜B＞を加えてさらに混ぜる。
④ ボウルに香菜（葉の部分）とフリルレタスを入れ、③適量（全部入れない）で、食べる直前に全体をあえ、器に盛る。フライドオニオン、ピーナッツ、コリアンダーシードをひいて散らす。
◆残った香菜ペーストは、パスタソースや焼いた肉・魚にも良く合い、3日から4日保存可能
◆唐辛子のかわりに、豆板醤・七味唐辛子でも良い
◆サラダの葉は、クレソン、ミント、水菜など緑の綺麗なものがおすすめ
料理塾
