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豚ヒレ肉のロースト

「オトワレストラン」
音羽 創

パサつきがちな豚ヒレ肉を、炊飯器任せでしっとり仕上げた一品

 

口伝

豚ヒレ肉のロースト プルーンと赤ワインのソース

豚ヒレ肉のローストとプルーンと赤ワインのソースを作ります。
プルーンの甘みと赤ワインのコクのあるソースと、ローズ色に火入れした豚ヒレ肉は、とっても柔らかくて旨味たっぷりです。

ソースを作る

鍋に「プルーン」「赤ワイン」「バルサミコ酢」「はちみつ」そこにスパイスで「黒こしょう」と「八角」を入れます。
最初は強火で沸いてきましたら弱火にして、ゆっくりゆっくり煮詰めてください。
液体が5分の1から6分の1くらいになるまでしっかりと煮詰めてください。
ソースにツヤが出て濃度が出てきた状態になりましたら、「塩」と「バター」を加えます。
鶏のダシですとか、フォンドボーなどの動物性のダシを使っていませんが、バランスの良いソースです。

豚肉の火入れ

真空袋に「豚のヒレ肉」と「オリーブオイル」を入れます。
ご家庭では真空袋がないと思いますので、ビニール袋等で空気をしっかり抜いていただいて対応してください。

袋の空気を抜いた状態で、炊飯器に入れ、1リットルの沸いた湯を加えます。
炊飯器の蓋を閉めて、保温機能を使って火を入れます。
保温機能を使いますと大体70度を維持しますので、簡単な低温調理が炊飯器で行なえます。

「豚ロース肉」の大きさによって多少異なりますが、25分から30分間火を入れます。
「豚ロース肉」は、冷蔵庫から出してそのままの状態でお使いになって結構です。
炊飯器がない場合は、温度変化の少ない大きな鍋で、湯の温度を70度に保ちながら30分程火を入れていただければ同じようにできます。
30分たちましたら、炊飯器の「豚ヒレ肉」を袋から取り出し、キッチンペーパーで回りの水分を拭います。
「豚ヒレ肉」にまんべんなく「塩」「胡椒」をして、「オリーブオイル」「バター」を入れたフライパンに、火が強くなる前に入れます。
「豚ヒレ肉」や脂のない肉の場合は、優しい火で周りが温まる程度に加熱していただければ良いかと思います。
強火で焼き目を付けてしまいますと固くなります。
70度の低温で火入れした柔らかさを残したまま優しく終始弱火で加熱ます。
すでに肉の中まで火が入っていますので、ここではバターの香り付け程度で大丈夫です。


付け合わせの人参のグラッセ(バター、水、塩のみで人参の甘さを活かしたグラッセ_※)を皿に盛り、焼き上げた「豚のヒレ肉」をその上に盛り付け、プルーンと赤ワインのソースをかければ〈豚ヒレ肉のロースト プルーンと赤ワインのソース〉の出来上がりです。

 

  材料〈2人前〉

 材料

豚ヒレかたまり肉  200g/EXVオリーブ油  適量/塩  適量/こしょう  適量/バター  10g/粗挽き黒こしょう  少々

〈ソース〉

プルーン(ドライ)2個/赤ワイン  1カップ/バルサミコ酢   20g/はちみつ  10g/粗びき黒こしょう  少々/八角(ホール)  1個/バター(食塩不使用) 15g/塩  適量

 

作り方

① <ソース>を作る。鍋にプルーン、赤ワイン、バルサミコ酢、はちみつ、こしょう、八角を入れて強火にかける。煮立ったら弱火にし、約1/6量になるまで煮詰める。塩で味を調え、バターを加えて火を止める。
② 豚肉(冷凍庫から出した冷たい状態)は耐熱の密閉袋に入れ、オリーブ油を大さじ1程度まぶし、空気を抜いて密封する。炊飯器に入れ、1Lの熱湯を注ぎ、蓋をして保温スイッチを押して25~30分保存する。
③ ②の豚肉に火が入ったら取り出し、水分をペーパータオルで拭き取る。全体に塩とこしょうを振る。
④ フライパンを弱火にかけ、オリーブ油大さじ1弱とバターを入れ、すぐに③の豚肉を焼く。トングなどで豚肉を転がし、表面にうっすらと焼き色がついてきたら取り出す。4等分に切り分け、黒こしょうを振る。
⑤ 器にお好みのつけ合わせ(※1)と④の豚肉を盛り、温めたソースを豚肉の回りに流す。豚肉に塩少々(分量外)を振る。

1.今回のつけ合わせは<にんじんのグラッセ>。作り方は、皮をむいて乱切りにしたにんじん180gを鍋に入れ、ひたひたの水と塩1つまみを加えてにんじんに火が通るまで煮たら、一度ざるにあげる。煮汁のみ鍋に戻し入れて煮詰め、にんじんも戻し入れ、バター(食塩不使用)25gを加えて混ぜれば完成。

◆炊飯器がない場合は、袋に入れた豚肉を70℃のお湯を張った大き目の鍋に入れ、70℃を保ちながら30分前後保温すると良い。
◆作り方④で豚肉を焼く際は、すでに中まで火が入った状態なので、バターの風味をつける程度に軽く火を入れる。

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