野﨑洋光
出汁を使わず素材本来の旨味を引き出す
口伝
ニラとトマトの卵焼き
出汁を使わないで素材本来の味わいを活かした「ニラとトマトの卵焼き」を作ります。
具材の下処理
「トマト」はヘタを取って小角に切りますが、栄養的にも皮にリコピンがたくさん含まれていますので皮ごと切ります。
「ニラ」を小口切りに刻みます。
ボウルに「卵」を入れてよくかき混ぜます。
和食といいますと、出汁を入れなければならない思っていらっしゃるかもしれませんが、卵焼きは出汁を入れると美味しくなくなります。
ここでは「水」を入れます。
「水」の方が出汁を入れるよりも素材の本来の味がして美味しくなります。
「薄口醤油」と「こしょう」を加えてから、「ニラ」と「トマト」を入れてかき混ぜます。
「卵」と「ニラ」「トマト」を合わせることで栄養のバランスの良い卵焼きができます。
また変に甘味を入れない方がよろしいと思いますので、味付けは「薄口醤油」と「こしょう」のみにしました。
卵焼きを焼く
家庭用の卵焼き用フライパンはテフロン加工がほとんどですから、そんなに油を引く必要がありませんので、薄く油を引いて馴染ませます。
中火で焼きますが、火加減の調節が難しいので、フライパンを熱しすぎたら濡れた布巾やタオルを用意してその上に置いたりして調節しながら焼きます。
フライパンに「ニラとトマトを混ぜた卵液」をお玉などで流し込み、気泡が出てきましたら箸で潰します、こうすると卵焼きがオムレツ同様に固くなりません。
「卵液」が半熟になりましたら、フライパンの向こう側から手前に巻き込みます。
完全に火が通ってしまってから巻くと、あとで固まりすぎて不味くなります。
最初は小さく三つか四つに折って、徐々に大きく巻きます。
巻く時は向こう側に油を引いて、手前に巻いた「卵焼き」を向こう側に流し、手前にも油を引いて、フライパンに「卵液」を流し込みますが、この時「卵焼き」の下にも「卵液」を流し込むようにします。
巻き終わりましたら箸などで「卵焼き」の形を整えます。
「卵焼き」を取り出す際は、箸を当てながら引っ繰り返すと形が崩れません。
「卵焼き」をお好みの食べやすい大きさに切り分けて器に盛り、「染めおろし／大根おろしの汁気を絞って醤油を垂らしたもの」を添えます。
出汁を使わず水で卵本来の味が出て、トマトの酸味とニラの香味が美味しく調和した〈ニラとトマトの卵焼き〉の完成です。
材料〈4人前〉
| 材料 |
トマト（小さめ） 1個／ニラ 5本／サラダ油 少々 |
|
〈A〉 |
卵 3個／水 50ml／うす口しょうゆ 大さじ1／こしょう 少々 |
作り方
【下準備】
・トマトは湯むきをし、小角に切る。
・ニラは小口切りにする。
① ボウルに＜A＞を入れて軽く溶き、トマトとニラを入れサッと混ぜ合わせる。
② フライパンで、出汁巻卵を作る要領で巻いていく。
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