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フランス料理 髙橋雄二郎 料理の時候 通年料理 新着レシピ

オマール海老のバニラロースト

「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎

バニラやココナッツの甘い香りで
オマールの新たな魅力を発見

口伝

オマール海老のバニラロースト

焦がしバターをベースにした蜂蜜とココナッツ風味の泡を乗せた「オマール海老のバニラロースト」をご紹介します。
この料理は、私の好きな映画『ディナーラッシュ』で作られていたものに着想を得ました。

オマール海老の下処理

まず「オマール海老」を解体します。「両腕」を取って、「胴」と「頭」をひねって外します。

外した「胴」は反ってきますので、反らないように竹串を刺します。

「頭の部分」は生のまローストしますので、足を外して縦に半分に切ります。

「オマール海老」を茹でますが、大きな「左腕/ハサミ」は4分、「右腕」は3分半、「胴体」は30秒だけ茹でます。
鍋の沸騰した湯にまず「左腕」を入れ、30秒経ったら「右腕」を入れ、更に2分半経ったところで「胴体」を入れて30秒茹でます。
茹でたものは、氷水に入れて冷やします。
冷めましたら、竹串を抜いて「胴体」を半分に切り背ワタを除きます。
「両腕/はさみ」は小さい爪を取れば軟骨が付いてきて外れます。
次に腕と爪を関節の部分から外します。
殻は包丁の背の部分で叩いて割ってから剥きます。

腕の部分の殻はキッチンバサミなどで蟹の場合のように切って取り除きます。

ココナッツミルクのソースを作る

グリーンカレーなどを作るときに使う「ココナッツのミルク缶」を鍋に入れ、「塩」と「砂糖」を入れて温めますが、沸騰させてしまうと泡立ちが悪くなりますので、60度くらいで「塩」が溶けるくらいになりましたら完成です

オマール海老をローストする

「オマール海老」に軽く「塩」をして、鍋に入れますが「両腕」の部分は完全に火が入っていますので、生のものから入れて、縦に剥いで2分の1にした「バニラビーンズ」と「バター」を加えます。

今回はアロゼという油/バターをかけながら火を入れる方法で調理しますので、各「オマール海老」の部位は殻を下にして鍋に入れてください。身のほうを下にしてしまうと水分が失われてボソボソになってしまいます。
アロゼarroser_「水をまく」の意味で、ソースなどを上から振りかけることや、肉や魚に油を振りかけながら焼く料理法

「バニラビーンズ」を「バター」の中に溶かしながら、「オマール海老」に「バター」をスプーンでかけながら火を入れます。

「オマール海老の身の部分」に半分ほど火が入りましたら、「腕の部分」を入れます。
さらに皮付きのままの「アボカド」を入れて、軽く「塩」をします。
「身の部分」に部分に火が入って反り返ってきましたら取り出します。
「腕の部分」にはすでに火が入っていますので、温まれば取り出します。
「アボカド」も香ばしく焼けましたら取り出して、皮を剥きます。

焦がしバターのソースを作る

「オマール海老」をローストした鍋に「バター」を加え、火を入れます。
泡が細かくなってきましたら、「バター」が焦げ始めた合図です

香ばしい香りがしましたら、火の温度を下げて「レモン汁」「ニンニクのみじん切り」「蜂蜜」を入れ、「ミント」「ディル」「パセリ」「エストラゴン」「セルフィーユ」のハーブを刻んだものを加えます。

盛り付け

「オマール海老の頭」をカットして「アボカド」などと立体的に盛り、「焦がしバターのソース」をかけて、「ココナッツのソース」を泡だてたものを上に乗せます。


「焦がしバターのソース」に入れた「ハーブ類」を飾りで散らし、「ディル」の花を乗せて、「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」をかけて完成です。

バニラとココナッツの甘い香りと海老の甘味がよく合います〈オマール海老のバニラロースト〉ぜひお召し上がりください。

  材料〈2人前〉

練乳アイス 活オマールえび 1尾/アボカド(種を除き皮ごと8つ割り)1/4個分/バター(食塩不使用)80g/バビラビーンズ(縦半割1/2本分/レモン汁 大さじ1と1/2/にんにく(みじん切り)小さじ1/塩 ひとつまみ/はちみつ 大さじ1/ディル(みじん切り)適量/ミント(みじん切り)適量/エストラゴン(みじん切り)適量
〈ココナッツミルクフォーム〉 ココナッツミルク(※1)約100g/塩 適量/砂糖 適量
飾り

ハーブ類(※2)適量/EXVオリーブ油 適量

※1.ココナッツミルクは泡立てた泡のみを使用。
※2.ハーブ類はディルの花や、みじん切りにしたディル、エストラゴン、ミント、イタリアンパセリなど。

作り方

① オマールえびは腕と一番太い足を胴の付け根から外す。胴は頭部を外し、尻から竹串を2本刺す。頭部は足のついた殻をはがし、頭の殻を縦2等分する(みそは付けたまま。残りの足のついた殻は使わない)。
② 鍋に湯(分量外)を沸かし、オマールえびの太い腕を4分、細い腕を3分30秒、胴を30秒茹でて氷水に取り、一気に冷やして水気をきる。胴から竹串を抜き、縦2等分して背ワタを取り除く。腕は関節でツメと分け、それぞれ殻から身を取り出す。
③ <ココナッツミルクフォーム>の準備をする。ココナッツミルクを小鍋に入れて火にかけ、塩と砂糖で味を調える。60℃程度に温まったら火からおろす。
④ ②と、①のオマールえびの頭の断面に塩少々(分量外)を振る。
⑤ 鍋を強めの中火にかけ、殻を下にしたオマールえびの頭と胴を並べ入れる。バターの半量とバニラビーンズを加え、バターが溶けたらフライパンを手前に傾け、スプーンで胴に回しかける(アロゼ)。
⑥ オマールえびに半分ほど火が入ったら、爪と腕の身、アボカドを加え、アボカドに塩少々を振る。胴の身が反ってきたら他の部位とともに取り出し、アボカドは反対側も焼いて取り出す。
⑦ ⑥の鍋にバターの残りを足す。バターの気泡が細かくなり色が濃くなったら弱火にし、レモン汁を加えて火を止める。にんにくを加え、塩、はちみつ、ハーブ類を加える。
⑧ 器にオマールえび(頭は座りを良くするため、胴に近い側の殻を少し切り落とす)、皮をむいたアボカドを盛り、⑦のソースをかける。
⑨ <ココナッツミルクフォーム>を仕上げる。ハンドミキサーで③を泡立て、泡のみを1人前大さじ3ずつ⑧のオマールえびにかける。さらに飾り用のハーブ類を散らし、オリーブ油をかける。

オマールえびの胴は殻側のみ火をあてて、身に火が入り過ぎるのを防ぐ。
オマールえびの胴は、竹串を刺すことで反るのを防ぐ。
ハーブ類は全て揃えず、好みのものだけでも良い。

料理塾

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