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日本料理 髙橋有希 料理の時候 夏の料理 新着レシピ

丸茄子二色田楽

 

「ヒカリヤ」
髙橋有希

ジューシーに揚げた茄子を2つの味噌で楽しめる

口伝

丸茄子二色田楽

「田楽」という料理は食材に練った味噌を塗って焼いてから召し上がる料理です。
今回の「田楽味噌」のレシピの分量は少し多めにしてあります。
「田楽味噌」は多めに作り置きしておきますと、ふろふき大根や豆腐、こんにゃく、油揚げに塗ったりして色々な用途に使えますので是非お試しください。

丸茄子の下処理

「丸茄子」のガクの部分を包丁で取り除きますが、ヘタの部分に小さなトゲがありますので注意してください。
美味しい「茄子」は、ガクの下の部分の紫色が長いとそれだけ1日に成長した部分が長く新鮮である証拠ですので選ぶ目安としてください。
ガクの部分を取りましたら「丸茄子」を縦半分に切り、田楽にしたときに安定が良いように下の部分を少し切り落とします。

皮を所々剥きます、全て剥いてしまいますと「茄子の紫色」が無くなってしまいます。
底の部分に十字に1cmほど包丁目を入れ、内側の皮の手前まで縦横に包丁目をやはり1cmほど入れます。
この包丁目を入れることにより、「丸茄子」に早く火が入りやすくなり、早く火を入れることにより型崩れを防ぎます
皮まで包丁目を入れてしまうと、揚げたときに「丸茄子」の形が崩れてしまいます。
また底の十字と内側の縦横の包丁目は被らないように、底の十字目を斜めに入れるなどしてずらします。

野菜の下処理

「茗荷」を小口切りにしますが、薄く切る場合は包丁をスライドさせた方が薄く切れます。

「ししとう」のガクを取り、包丁目を入れます。
「ししとう」に包丁目を入れたり、竹串などを使って穴を開けておくことにより、油で揚げた際に「ししとう」が破裂して火傷を負うことがなくなります。

揚げる

鍋の160度から165度の油で「丸茄子」を皮の方から入れて揚げます。
皮の方はしっかり揚げないと、皮の色が茶色くなったりして悪くなってしまいます。
30秒ほど揚げたら引っくり返します。
「丸茄子」は何度か引っくり返しながら揚げると早く火が通ります。
菜箸を「丸茄子」に刺してスッと入るようでしたら揚げ上がりです。

次に包丁目を入れた「ししとう」を揚げます。
20秒ほど揚げて油がバチバチと音がして、「ししとう」が柔らかくなりましたら揚げ上がりです。

揚げた「丸茄子」と「ししとう」は、キッチンペーパーや新聞紙の上に置いてしっかり油を切っておきます。

田楽味噌を作る

まず「白ごま味噌」を作ります。
鍋に「白味噌」「砂糖」「卵黄」「酒」「みりん」を入れて、火が鍋肌を超えない程度の中火の火加減で良く練り合わせます。
艶出しため「卵黄」が入っていますので材料が馴染むまでは常に混ぜ合わせ、同時に「酒」「みりん」のアルコール分を飛ばします。
沸騰してきましたら弱火にして、焦さぬよう鍋肌の味噌も取りながら練り合わせます。
ヘラから「白味噌」がボトボトと落ちるくらいの粘りになりましたら練り上がりです。
レシピにある材料の分量でしたら3分ほどだと思います。
「白味噌」の粗熱が取れましたら市販の「ごまペースト」を加えて練り合わせます。
「白味噌」が温かいうちに「ごまペースト」を入れると「ごま」の風味が飛んでしまいますので、必ず粗熱が取れてから練り合わせます。
「白ごま味噌」の出来上がりです。

次に「赤味噌の玉味噌」を作ります。
「白ごま味噌」同様に「赤味噌」「砂糖」「卵黄」「酒」「みりん」を入れて、中火で良く練り合わせます。
材料は固い物から入れた方が、混ぜ合わせやすくなります。
練り上がった「白味噌」には「ごまペースト」を入れますのですこし固めになりますので、「赤味噌」の練り上がりを「白味噌」に合わせて少し固めにします。
「赤玉味噌」の出来上がりです。
今回「赤味噌」には何も加えませんが、ネギのみじん切りや、鶏のそぼろなどを入れますと用途も広がりますので試してみてください。

田楽を作る

揚げた「丸茄子」に二色の「田楽味噌」をそれぞれ半々に塗ります。

200度に余熱したオーブンに入れて約3分ほど焼き目をつけます。
「田楽味噌」を塗った「丸茄子」に焼き目がつきましたら、「ケシの実」を全体に振り、小口切りにした「茗荷」と素揚げした「ししとう」を添えて器に盛り付けます。

焼きなすを二つの味噌で楽しめる〈丸茄子の二色田楽〉完成です。

材料〈4人前〉

 材料

丸茄子 2ヶ/しし唐 4本/茗荷 2ヶ/けしの実 少々/揚げ油 適量

白ごま味噌 白味噌 200g/料理酒 70cc/みりん 35cc/砂糖 20g/卵黄 1ヶ /白胡麻ペースト 120g

赤玉味噌

赤味噌 200g/料理酒 70cc/みりん 35cc/砂糖 80g/卵黄 1ヶ


作り方

① 丸茄子は縦半分に切り、両面に包丁目を入れておく。
  しし唐はへたを取り、包丁目を入れておく。
  茗荷は小口切りにしておく。
② 160℃~165℃位熱した油で丸茄子を揚げていく。
  何度か裏表を返しながら、火が入ったら取り出す。油を切る。
  しし唐はサッと20秒ぐらい揚げる。
  (くたくたに揚げてしまうと、見た目も悪くなる。)
③ 白胡麻味噌を作る
  <A>の材料を全て鍋に入れ、混ぜ合わせてから火をつけ、中火で練っていく。沸騰したら弱火にする。へらを持ち上げたときにボタボタと落ちるくらいまで練っていく。荒熱がとれたら、白胡麻ペーストを混ぜ合わせておく。
④ 赤玉味噌を作る
  <B>の材料を全て鍋に入れ、混ぜ合わせてから、①と同じように練っていく。
⑤ 丸茄子に白胡麻味噌と赤玉味噌を半分ずつ塗り、200℃に余熱したオーブンで3分程焼き目がつくまで焼く。
⑥ 器にこんがり焼けた丸茄子を置き、けしの実を振り、茗荷の小口切りと、しし唐を飾り、完成。

田楽味噌などは、少し多めに作り保存しておくと便利。油揚げやこんにゃく、大根など様々な田楽が楽しめます。

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