烏賊の刺身

「分とく山」
野﨑洋光

イカを丸ごと楽しむ！肝はソースにしてどうぞ

口伝

烏賊（イカ）の刺身

イカをさばく

烏賊の刺身を作りますが、まず1.5％の塩分濃度にした氷水で烏賊を洗います。
烏賊の胴の内側に指を入れて軟骨を外す、という作業が大事です。軟骨を外してから、足を掴んで引き抜きますと内臓ごとキレイに取ることができます。

次にエンペラを外して、軟骨が入っていた側の胴に包丁を入れて開いていきます。
胴を開きましたら、塩水の氷水で綺麗に洗います。
洗った胴の皮をむきますが、サラシやペーパータオルをうまく使いますと、綺麗に剥けます。
皮を剝いた烏賊を50度くらいのお湯に通してぬめりや臭みを取ります。再度氷水に落としてから取り出して水気を拭き取ります。

これでスッキリした味の刺身となります。
エンペラの皮を剥きますが、こちらは無理に刺身にしなくとも焼いていただいてもおいしく召し上がれます。

ワタの処理

次にワタを処理します。
烏賊の足・ゲソの内臓との境目に包丁を入れて切り離します。内臓はワタ袋とその他の内臓に分けます。目と目の間に包丁を入れて頭を二つに割り、左右の目玉とくちばしを取り除きます。

ワタ袋には墨袋が付いていて取り外せますが、今回は墨も肝ソースに使いますのでそのままにしておきます。
ワタ袋（肝）を墨袋と一緒に裏ごしします。

裏ごしした肝と醤油、みりんを5：3：2の割合で鍋に入れて火にかけ練り、一煮立ちさせると肝ソースの出来上がりです。

刺身にする

・鳴門造り
烏賊は一般的には三等分くらいに柵（さく）取りにしますが、本日は真四角に切り取って縦に包丁目を3mm間隔で入れます。ここに焼き海苔を烏賊と同じ大きさに切って包丁目を入れていない側に乗せます。海苔を巻き込むようにクルクルと丸めますと鳴門状になります。鳴門造りを切り分けるときは間に切り目を入れて1cm間隔で切り分けますと味が滲み込みやすくなります。

残りの烏賊を半分に切り柵取りして、やはり縦に3mm間隔包丁目を入れてから、横にして5mm間隔で切ります。烏賊は身が締まっていますので、細めに包丁を入れた方が美味しさが出ます。

エンペラはなるべく細かく細切りにしますと違和感を感じることなく召し上がれます。また大葉やネギを刻んだものを混ぜながら切ると刺身にバリエーションが生まれます。
烏賊を切るときには、包丁の刃先を立てながら切ると、綺麗に切りやすくなります。

烏賊の刺身を皿に盛るときには、まっすぐに盛り付けるのではなくて少しずらすようにして置きながら、大葉などを添えますと新たな景色が生まれます。

先ほど作りました肝ソースをつけて食べますが、なければ生姜醤油で召し上がってください。生姜をおろすときは、おろし金のキメの細かい面でおろした方が生姜が美味しくなります。

〈烏賊の刺身〉をいろんな味でお楽しみください

作り方

① するめいかは指を中にいれ、軟骨をはずし、胴から足を抜き、わた、くちばし、すみをはずす。エンペラもはずす。皮をむいて掃除をし、1杯は4㎝のサクに取りにし、もう1杯は四角く隅を切り取る。50℃位の湯で洗い冷水に取り、水気を拭く。
② ①のサク取りしたほうは、縦に3㎜間隔に浅めの包丁目を入れる。横にして5㎜幅に切り、器に盛り付ける。おろし生姜を添える。
③ 大きい1枚のほうは同じく縦3㎜幅の包丁目をいれ、同じ大きさに切った焼のりをのせ、巻いていく。1cm幅に切り、器に盛る。
④ エンペラは細切りにし、大葉の千切りと混ぜ器に盛る。
⑤ きもソースをつくる。（a）を鍋に合わせ火にかけひと煮立ちさせ練る。

◆イカを1.5％の塩水で洗うことによってぬめり、生臭みがとれる。
◆イカの皮をむくときはさらしやペーパータオルをつかうとむきやすい。
◆イカに切れ目をいれると味がはいりやすく、口に入れた時になめらかに感じる。

料理塾