かきのグラチネ

「シェ・ イノ」
古賀純二

濃厚な牡蠣を、酸味のきいたソースが引き立てます。

口伝

かきのグラチネ 白ワインソース

「シェ・イノ」ではシャンパンを使いますが、かきそのものの出汁を使ってソースを完成させて、仕上げにグラタンにします。
※グラチネgratiner＿白いソースにチーズやパン粉を乗せて焼き、表面に出来る焼き色の皮膜を グラタン （gratin）といい、そのように焼き色をつける技法をグラチネという。

かきのソースを作る

鍋に「白ワイン」を入れて沸かします。
湧いたところで弱火にして「かき」を入れます。
強火に「かき」を入れますと身が縮んでしまいます。
あとでオーブンに入れますので、ここでは７割くらい「かき」に火が入れば結構ですが、焦らずに低温のままゆっくりと火を入れてください。
「かき」の大きさにもよりますが、約１分間程度火を入れれば大丈夫です。
気になる方は、この段階で「かきの出汁」を裏ごししてください。

「かきの出汁」に「白ワインビネガー」、みじん切りにした「エシャロット」を入れて煮詰めます。
今回は「エシャロット」をそのまま入れましたが、「エシャロット」を炒めてから「酒」を加えたり、最後に入れたりすることでソースの風味や味わいが変わってきます。

「シェ・イノ」では、ほとんどの魚料理・肉料理はソースとともにお出ししていますが、魚のソースの場合は、全般にこの「酒類」と「出汁」、「エシャロット」などの香味野菜を入れて煮詰めて「生クリーム」や「バター」「オリーブオイル」を加えて仕上げるものが多いです。

「ソース」を煮詰めている間に、ボウルに「卵黄」と「水」を入れて湯煎で泡立てます。

「卵黄」を泡立てる時「塩」を入れてしまうと泡立ちませんので注意してください。
「ソース」が煮詰まりましたら「生クリーム」を加えてさらに煮詰めます。
煮詰めた状態で「ソース」としては完成しています。
この状態で、刻んだ「エルブルなどのハーブ」と「レモン汁」を加えれば、とても美味しい魚料理のソースとなります。
「ソース」を煮詰めている間に、フライパンでガルニチュールgarniture（付け合わせ）を作ります。
フライパンに「無塩バター」を入れて、スライスした「マッシュルーム」を加えて軽く「塩」をして炒めてから、火の入りやすい「ほうれん草」を入れて炒めます。
この時、フライパンに残らない程度の野菜の量にあった分量の「無塩バター」を使うことがポイントです。

グラチネを作る

「ほうれん草」と「マッシュルーム」のソテーをかきの殻にしいて「かき」を乗せます。

煮詰めた「ソース」に「卵黄」を泡立てたものを混ぜて「レモン汁」を加えて仕上げ、「かき」の上にかけます。

200度のオーブンに入れて、焼き目がつくまで約３分間焼きます。

盛り付け

皿の真ん中に、水分を少し足した「岩塩」に刻んだ「パセリ」を加えたものを盛り（これはご家庭ではアルミホイルでよろしいと思います）この上にオーブンで焼いた「かき」を殻ごと乗せます。
その上から「ディルの花／パセリでも可」を散らして出来上がりです。

ソースには玉ねぎではなくエシャロットを是非お使いください〈かきのグラチネ 白ワインソース〉の完成です。

　　材料〈2人前〉

※ 1＿かきは器となる殻は2個分でよいが、身は加熱によって縮み具合に差があるの4で個用意するのがおすすめ。

作り方

① かきは殻から身を取り出し、塩と酢（各分量外）を入れた水で身をさっと振り洗いする。殻は2個分を洗ってからオーブンで乾燥させる。
② 小鍋に白ワインを沸かし、①の洗ったかきを入れて弱火にする。身がしまってきたら返し、スプーンで上から白ワインをかけながら7割程度火を入れ、ペーパータオルを敷いたバットに取り出す。粗熱がとれたら一口大に切る。
③ ②の煮汁に白ワインビネガー、エシャロットを加え、弱火で約1/5量になるまで煮詰める。
④ ③を煮詰めている間に<サバイヨンソース>を作る。ボールに卵黄を入れ、分量の水を加える。湯煎にあててトロリとするまで泡立て器で攪拌する。
⑤ ③が約1/5量に煮詰まったら生クリームを加える。さらに煮詰めて火を止め、④の1/3量を加えて混ぜ合わせる。
⑥ <ほうれん草のソテー>を作る。フライパンを弱火で熱し、バターを溶かす。マッシュルームを入れ、塩をしてさっと炒め、しんなりしたらほうれん草を加えて炒める。ほうれん草がしんなりしたら火を止め、①のかきの殻にそれぞれ詰める（輪の形に丸めたアルミ箔に乗せるとやりやすい）。
⑦ ⑥に②のかきを適量乗せ、上から⑤のソースを適量かけて200℃に予熱したオーブン、または予熱したオーブントースターで2～3分焼く。
⑧ 器に盛り、ディルの花を飾る。

◆白ワインの替わりにシャンパンを使うと、より本格的な味わいになる。
◆殻付きのかきが手に入らない場合は、むき身の加熱用かきを使い、ココットなどの耐熱容器に入れて仕上げるとよい。
◆ 器に盛る際は、粗い岩塩にパセリのみじん切りと水を少々加えて混ぜ合わせたも土の台をにした。輪の形に丸めたアルミ箔を 土台にしてもよい。