「キッチン」
鈴木珠美
サクサクでカニの旨みたっぷり！
口伝
揚げ春巻き
本日の「揚げ春巻き」は、北部ハノイの「ライスペーパー」を使って巻いた、親指大の大きさのものです。
たっぷりの葉野菜とハーブに包んで甘酸っぱいベトナムのタレ「ヌクチャム」で召し上がっていただきます。
日本では「生春巻き」の方がポピュラーですが、現地ベトナムでは「揚げ春巻き」の方が、家庭でもレストランでもよく食べられます。
具材の下処理
緑豆の「春雨」を水に戻して、しっかりと水分を切り１cm幅にカットします。さつまいもで出来ている「春雨」ではなく、「緑豆の春雨」を使っていただくと旨味をたっぷりと吸ってくれますので、これをお使いください。
「きくらげ」は裏が白い「裏白きくらげ」と呼ばれるものを水で戻します。
「裏白きくらげ」は肉厚で食感がコリコリとしたものです。水に戻しますと約２倍の大きさになります。石づきを取って千切りにしてから、細かいみじん切りにします。
具材を混ぜる
ボウルに「豚ひき肉」、みじん切りにした「裏白きくらげ」、１cm幅に切った「緑豆の春雨」、旨味として「カニ」のほぐし身（缶詰）、「溶き卵」「赤玉ねぎ（玉ねぎでも可）」、香り付けに「にんにく」のみじん切り、「塩」「砂糖」「ごま油」「胡椒」をハンバーグ生地をこねるように混ぜ合わせます。
本日は「カニ」のほぐし身をいれましたが、海老のすり身などの魚介をプラスするとさらに美味しさがアップします。
カニ料理の専門店などではお肉と同量のカニの身がたっぷり入った、「贅沢なカニの揚げ春巻き」が食べられます。
北部のハイフォンなどの漁師町に行くとカニたっぷりの、「大きくて四角の揚げ春巻き」を食べることができます。
「揚げ春巻き」は、ベトナムの地方によって、具材も大きさも変わります。
北部のハノイでは、これに生のもやしをたっぷり入れて、手でポキポキ折りながら混ぜ合わせて作ります。
具材全体が混ぜ合わさりましたら餡の完成です。
春巻きを巻く
ベトナム北部ハノイの水で戻さないタイプのとても薄いオブラートのような「ライスペーパー」を使って巻きます。
※ハノイのライスペーパー＿米のペーストに塩を加え、乾燥させて作ったもの。水に戻さなくても食べられる。
南部ですと、生春巻きに使う定番の丸い厚みのある「ライスペーパー」を使います。
もし薄い四角の「ライスペーパー」が手に入らない場合は、丸いライスペーパーを水に戻してお使いください。
混ぜ合わせた具材（餡）を15等分にして、ひとつひとつ巻きます。
「ライスペーパー」には光沢がある面とザラザラしている面がありますが、指先に水を少しつけてから、光沢がある方を下にして二つ折りにします。
その上に具材（餡）を５cmの長さにして、手前に置き巻きます。半分ほど巻きましたら、左右を内側に折り空気が入らないように、しっかりと巻きます。
この薄い「ライスペーパー」は水にくぐらせてしまいますと、とても弱いので必ず手に水を含ませ湿らせる程度にしてください。
〝巻き終わり〟は、必ず下にして置いてください。
中華料理ですと小麦粉でつけたりしますが、ベトナムスタイルは何もつけずに巻きますので、〝巻き終わり〟は必ず下にします。
本日は、とても薄い北部ハノイの「ライスペーパー」を使いましたので、二つ折りにして二枚重ねになるようにしました。
冷蔵庫で冷凍保存出来ますので少し多めに作ってストックしておけば、凍った状態から油で揚げて、いつでも食べることができます。
春巻きを揚げる
「春巻き」を巻き終わりを下にしてフライパンに敷き詰めてから、冷たい油をフライパンの底から１cmから２cm「春巻き」がかぶるくらいまで注ぎます。
強火で火をつけて、油の温度が上がってきたら中火にしてカリカリになるくらい10分弱揚げます。
たっぷりの油に「春巻き」を入れてしまいますと「ライスペーパー」が剥がれて、具材（餡）が浮いてしまいます。
フライパンに敷き詰めて冷たい油からしっかり揚げるのがベトナムスタイルです。
春巻きの周りから泡が出てきたら、弱火にします。「春巻き」の片面がきつね色になりましたら、反対側にして全体がこんがりきつね色になりパリパリになるまで揚げます。
「揚げ春巻き」の食べ方は、南部では生野菜やハーブに巻いて甘酸っぱい「ヌクチャム」というタレにつけて食べますが、北部では中華の春巻きのように大きく作って、ハサミでひと口大に切り、シンプルにヌクマムにレモン汁を絞ったさっぱりとしたタレにつけて食べます。
タレを作る
ボウルに「砂糖」「水」を入れ軽く混ぜてから「レモン汁／なければ酢で代用」「ヌクマム」、「にんにく」「赤唐辛子／一味でも豆板醤で代用可」のみじん切りを加えて、砂糖が溶けるまでよく混ぜれば漬けダレ「ヌクチャム」の完成です。
「ヌクチャム」は、少し多めに作っておけば、冷蔵庫で３日から４日ほど日持ちします。
サラダのドレッシングや、野菜や肉を揚げた際に漬けてマリネにして常備菜にしたりと、便利に使うことができます。
食べ方
「サニーレタス」「青じそ」「バジル」「スペアミント」「香菜／シャンツァイ」を用意しました。
「サニーレタス」にハーブ類をのせてから、その上に「揚げ春巻き」をのせて包み、「ヌクチャム」につけて食べます。
「揚げ春巻き」は揚げ物ですが、葉野菜やハーブで巻いて食べることにより、とてもヘルシーにさっぱり召し上がることができます。
サクサクとした食感とともに、カニの旨味とジューシーなひき肉の味が楽しめる〈揚げ春巻き〉の完成です。
材料〈15本分〉
| 材料 |
ハノイのライスペーパー(20cm四方) 15枚／サラダ油 適量 サニーレタス 適量／ペパーミント 適量／香菜 適量／青しそ 適量／チリソース 適量 |
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＜A＞ヌクチャム |
ヌクマム 大2／レモン汁 大3／水 大2／砂糖 大3／にんにく 小1／赤とうがらし 1/2本分※あればプリッキ-ヌ |
作り方
【下準備】
・ 春雨、きくらげは水で戻す。春雨は切れる硬さになったら1cm幅に切り、きくらげは石づきを除きみじん切りにする。
・ 赤玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
① ボウルに＜A＞ひき肉あんの材料すべてを入れ、混ぜ合わせる。
② まな板の上にライスペーパーをのせ手に水を少々つけ右側半分に塗り縦半分に折りたたむ。手前に①を大さじ1位を5cm長さにまとめてのせ、手前からしっかり巻いていく。15個作る。
③ フライパンに②をぎっしり並べいれサラダ油を底からかぶるくらいまで注ぎ、中火にかける。途中で一度返して全体がカリッと色づきまでゆっくり揚げる。
④ 器に盛り葉野菜、ハーブ、ヌクチャム、チリソースを添える。
◆ハノイのライスペーパー・・・米のペーストに塩を加えた生地を薄いシートにつけて蒸し天日で乾燥させ１枚づつはがしてつくったものでセロハンのように薄いのが特徴です。水で戻さなくても食べられる。
◆ヌクチャム・・・ベトナムの魚醤ベースのたれで南部のホーチミンの甘酸っぱい味の調味料。
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