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日本料理 浅見健二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

金平羅牛蒡

「銀座あさみ」
浅見健二

料亭のきんぴらごぼうをご家庭で

口伝

金平羅牛蒡

普段ご家庭でお作りになっている「金平羅牛蒡(きんぴらごぼう)」とは少し違いまして、牛蒡を桂ムキにして、大根のケンのように細かく切ったものを、サッとごま油と調味料で絡めるというシャキシャキの「金平羅牛蒡」に仕上げます。

牛蒡の下処理

本日は「洗い牛蒡」と言いまして、泥を取ったものを使います。
たわしなどで簡単に水洗いしますが、皮に旨味がありますので、皮をコソゲ取らないようにしてください。
「牛蒡」を桂ムキにしますが、ご家庭では難しいと思いますので、一番細かい目のスライサーをお使いください。

牛蒡の香りが残ってシャキシャキとした食感を味わっていただくために桂ムキにしてから細くこまかく刻みます。
量を多めに作る際には大変根気のいる作業ですので、のんびり焦らずやることが大事です。

桂ムキにした「牛蒡」を繊維に沿って縦に細く刻みます。

刻んだ「牛蒡」はそのままにしておきますと真っ黒になってしまいますので、水にさらします。

牛蒡を炒める

鍋に風味の良い「ごま油」をひき、鍋を回して馴染ませましたら、先ほどの細くふんわりと刻み水にさらした「牛蒡」を入れて炒めます。

ある程度「牛蒡」がしんなりしましたら「日本酒」を加えます。
さらにしんなりしましたら「砂糖」を加え炒めます。

十分に「砂糖」が全体に回りましたら「薄口醤油」を入れてから炒め、仕上げに「一味唐辛子」と「煎りごま」を振ります。
再度全体を馴染ませれば出来上がりです。

炒める時間はあっという間で短く、調味料も「薄口醤油」を使っていますので、あっさり目の「金平羅牛蒡」となります。
器にふんわりと盛り付けます。

ふんわりあっさり炊いた〈金平羅牛蒡〉の完成です。

  材料〈2人前〉

 材料

ごぼう 1本/ごま油 少々/酒 50cc/砂糖 20g/薄口醤油 20cc/白胡麻 少々/一味唐辛子 少々

 

作り方

① ごぼうをたわしでさっと洗う。(皮に香りと旨みがあるのでさっとでよい。)7cm~8cmに切ったごぼうをかつらむきし、千切りにする。スライサーでも可。 ボウルに水をはり、ごぼうをさらしてアク抜きをする。
② 鍋にごま油を入れ火にかけ、ごぼうを入れる。しんなりしてきたら日本酒、砂糖、薄口醤油、一味唐辛子、煎った白胡麻を入れなじませる。
③ ②をお皿にふんわり盛り完成。

炒める時間は短時間でシャキシャキ感を残す。
あっさりとした金平羅です。

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