「キッチン」
鈴木珠美
たっぷりのココナッツミルクとさつまいもが入ったマイルドなカレー
口伝
ベトナムのチキンカレー
付け合わせの「塩」「胡椒」に、たっぷりの「ライム」を絞って召し上がっていただく「ベトナムのチキンカレー」です。
チキンの下処理
「鶏もも肉」を一口大にカットしたものに下味をつけます。
ボウルに「鶏もも肉」を入れ「塩」、みじん切りにした「赤玉ねぎ／白玉ねぎでも可」と「にんにく」、市販の「カレー粉」を加えて、「鶏もも肉」に揉み込み、約15分ほど漬けておきます。
サツマイモを揚げる
具材の「サツマイモ」を揚げます。「サツマイモ」は、皮をむいて、約1.5cmの厚さの半月切りにして、水にさらしてから、しっかり水気を切ります。
160度の揚げ油に入れて、まわりがこんがりキツネ色になるまで、およそ5分から6分揚げます。
「サツマイモ」の表面がすっすらキツネ色になりましたら油から上げます。
レモングラスの下処理
ベトナムの「チキンカレー」の味のポイントとなる「レモングラス」ですが、まず根元を半分に切って、白く硬い部分を取り除きます。
小口切りにしてから、包丁で叩いて細かいみじん切りにします。
カレーを作る
鍋に「米油」、みじん切りにした「赤玉ねぎ／白玉ねぎでも可」と「にんにく」、細かく刻んだ「レモングラス」を入れて、「レモングラス」や「赤玉ねぎ」の香りがたってきましたら、下味をつけた「鶏もも肉」を入れて、中火で炒めます。
「鶏もも肉」の表面が白っぽくなりましたら、「ココナッツミルク」「水」「ローリエ※」「カレー粉」を加え、全体に馴染ませます。
※ベトナムではカレーリーフを使います。
「ヌクマム」「砂糖」を入れて味付けをしてから、5分から6分煮て「鶏もも肉」に火を入れます。
「鶏もも肉」に完全に火が入りましたら、くし形に切った「玉ねぎ」、先ほど揚げた「サツマイモ」を加え煮ますが、「たまねぎ」のシャキシャキ感を残したいので1分2分ほど強火でさっと煮込みます。
本日はバケットと一緒に召し上がっていただきますが、現地では「ブン※」と一緒に食べることも多いです。
※ブンbun＿そうめんに似ている米でできた麺
塩胡椒とたっぷりのライムを絞って召し上がりください〈ベトナムのチキンカレー〉の出来上がりです。
材料〈4人前〉
| 材料 |
鶏もも肉 300g |
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〈A〉 |
米油 大さじ2／レモングラス（みじん切り）（※1）40g（約3本分）／赤玉ねぎ（みじん切り）30g／にんにく（みじん切り）大さじ1 |
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〈B〉 |
ココナッツミルク 4カップ／水 2カップ／ローリエ 3枚／カレー粉 大さじ2／ヌクマム（またはナンプラー）大さじ2と1/2／グラニュー糖（好みの砂糖）大さじ2 玉ねぎ（厚さ1.5㎝くし形切り）1/2個分／フランスパン 適量／塩 適量／粗挽き黒こしょう 適量／ライム 適量 |
※1．レモングラスは根元に縦の切り目を入れて開き、白く固い部分を手で折って取り除き、根本からやわらかい部分までを小口切りにし、さらにみじん切りにする。
作り方
① 鶏もも肉は一口大に切り、＜鶏肉の下味＞の材料を揉み込んで15分ほどおく。
② さつまいもは皮をむき、厚さ1.5㎝の半月切りにする。水にさらしてしっかり水気をきり、160℃に熱した揚げ油でキツネ色になるまで5～6分ほど揚げる。
③ フライパンに＜A＞を入れて中火にかけ、香りが立ってきたら①の鶏肉を加えて炒める。肉の色が変わったら、＜B＞のカレー粉までを順に加えて混ぜ合わせる。
④ ③のカレー粉がなじんだら、＜B＞の残りのヌクマム、砂糖を加えて火を強める。煮立ったらクツクツとした火加減に調整し、鶏肉に火が入るまで5～6分煮る。
⑤ ④に玉ねぎ、②のさつまいもを加え、強火で1～2分煮る。
⑥ ⑤を器に盛り、フランスパンを添え、塩と黒こしょうを合わせてライムを乗せた小皿を添える。カレーはパンにつけ、鶏肉は小皿のライムを絞ったたれにつけていただく。お好みで生の赤唐辛子の小口切り（分量外）を、カレーやライムのたれに加えても。
◆さつまいもは揚げると煮くずれせず、煮る時間も短縮できるが、揚げずに煮込んでもよい。
◆鶏肉は骨付きを使うとより美味しい。豚肉、ラム肉、えびでも美味しく作れる。
◆玉ねぎはシャキッとした食感に仕上げるのがベトナム流だが、好みの煮加減で構わない。
◆辛くする場合は、仕上げにチリパウダーや生の赤唐辛子のみじん切りを加える。
◆ベトナムではローリエではなく生のカレーリーフを使用する。
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