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フランス料理 山下敦司 通年料理 新着レシピ

フロマージュブランのデセール

「エックス」
山下敦司

軽い口溶けと爽やかな酸味の簡単スイーツ

口伝

いちごジャムとフロマージュブランのデセール

このデセール(デザート)はどんなものかと云いますと、「フロマージュ・ブラン」と「イチゴのジャム」「生クリーム」をたてて合わせ、型に流し込むだけの簡単なデザートです。
フロマージュ・ブラン_fromage blanc クリーム状の白いチーズ、熟成させる前段階で水分を切った擬乳のこと。西フランスのカイユボートやジョンシェ、イタリアのモッツァレラが有名。

調理する

もともと水分の多い「フロマージュ・ブラン」は、水分量がメーカーによって違います。
水分量が多いと思われる「フロマージュ・ブラン」は水を切ります。
網の上にガーゼを引きその上に「フロマージュ・ブラン」をのせて冷蔵庫に5時間ほど入れます。
水分を抜いた「フロマージュ・ブラン」をボウルに入れてほぐしますが、この時に固すぎると思ったら、水を切る際に「フロマージュ・ブラン」から出たジュース(水分)を少し入れて調整します。
次に、ふるいにかけた「粉糖」、「いちごジャム」を入れます。最後に8分だてした脂肪分35%の「生クリーム」を加えて、ゴムベラでざっくり混ぜます。
混ぜ合わせましたら、絞り袋に入れて、ガーゼを置いたココット(器)に絞り入れますが、シワがあまりよらないように寄せるようにして絞ります。
入れましたら、タオルの上でトントンと空気を抜くようにします。そのままガーゼで包み込み、同じ大きさのココットに重し(コメでも小豆でもなんでも可)を入れて乗せます。
これを冷蔵庫で3時間ほど冷やし固めます

盛り付ける

冷やし固めたものを、ココットから取り出しますが、取り出すコツとしては、ガーゼを広げてピーンと張り、突っ張りながらココットを外します

まわりに「いちごソース/いちごをミキサーにかけシロップを混ぜたもの」をかけてから、3分立てした生クリームでデコレーションします。

さらに「いちご」「ミント」を添えて出来上がりです。

いちごジャムとフロマージュ・ブランのマリアージュをお楽しみください〈いちごジャムとフロマージュブランのデセール〉です。

  材料〈4人前〉

 材料

フロマージュブラン  65g/生クリーム  40g/粉糖  12g/いちごジャム  12g/いちごのソース  適量/3分立ての生クリーム  適量/いちご  適量/ミント  適量

 

作り方

① ざるにガーゼを重ねその上にフロマージュブランをのせ冷蔵庫に入れて水気を切る。(5~6時間)
② ボールに①を入れよく混ぜる。この時固すぎたら水気を切った水分を少し入れる。ふるった粉糖を混ぜ、いちごジャムも加え混ぜる。仕上げに8分立てにした生クリームを入れゴムヘラでさっくり混ぜ絞り袋に入れる。
③ ココット(器)にガーゼを置き、その上に②を絞っていく。空気を抜いてガーゼの上を包み上に同じ大きさのココット(器)をのせ上に重しをして冷蔵庫で3時間ほど寝かせる。
④ 器に③を盛りいちごソースをかけ、3分立ての生クリームでデコレーションし、いちごとミントを添える。

◆フロマージュブランと生クリームを混ぜすぎない。さっくり空気を切るようにまぜると口どけがよくなる。
◆粉糖はだまにならないようにふるっておく。
◆いちごソースはいちごをミキサーにかけシロップを混ぜたもの。

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