豚のロースト

「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎

失敗しない！うま味を引き出したジューシーなローストポーク

口伝

豚のロースト

大きな豚肉の塊に火を入れる際の失敗しない方法をご紹介します。
肉のローストといえば、初めに焼き色を付けてから旨味を閉じ込めてオーブンでローストするという方法を想像するかもしれません。
しかし私の場合は、肉に焼き色を付けてからオーブンに入れると、その部分から水分が抜けてしまうため、最大限に水分を逃さないように、焼き色を付けないでそのままオーブンに入れて、少しずつ廻りから火を入れて最後にしっかり焼き色を付けるやり方でローストします。

豚肉をローストする

「豚肉の塊」のまわりに、多めにしっかりと「塩」「胡椒」をします。
背（脂身）の部分を下にして鍋に入れ、両脇にアルミ箔を丸めたものを入れて肉が倒れないように固定します。
「豚肉」にたっぷりの「オリーブオイル」をかけます。
塊の「ニンニク」を横に切って香りが出やすくして「豚肉」の上にのせ、「ローズマリー」も加えます。

アルミ箔で蓋を作り鍋にかぶせます。
鍋をオーブンに入れて、200度で4分焼き4分から5分休ませる、これを十数回繰り返して、2時間から2時間半を目安にゆっくり焼き上げます。
4分たちましたら鍋をオーブンから取り出して、霧吹きで水を吹きかけて落し蓋をし、ガス台などの暖かいところに4分から5分おいてから、再びオーブンに4分間入れます＿2時間半ほどこれを繰り返します。
2時間半ほど繰り返しましたら、オーブンから鍋を取り出しますが、この時点では「豚肉」にはまだ完全に火は入っていません。
「豚肉」を熱々に熱したフライパンに入れで火を入れます。
脂面を下にして「豚肉」から脂が出た脂で焼きます。
「豚肉」に結構火が入った場合は早く焼き色がつきますので注意してください。「豚肉」を触って、跳ね返るくらいの弾力がありますと火が入った合図となります。
火が入りましたら少し寝かせておきます。

ソースを作る

鍋に「オリーブオイル」「バター」を入れて「バター」が溶けたら、「エシャロット／やや赤みを帯びた小玉ねぎ」を入れて弱めの中火で焦げないように炒めます。
「エシャロット」の辛味が取れ、甘みが出てしんなりするまで炒めてたら「白ワインビネガー」を入れて、しっかり酸味が飛んだら「白ワイン」を加えます。
強火で沸騰させて、「エシャロット」にワインの旨味が移って水分がなくなりましたら「フォンド・ボー／ブイヨンに子牛の骨、香味野菜を加えた出汁」を加えます。
ソースに焦げ味がつかないように鍋肌を綺麗にしながら火を入れます。
火加減は沸くまで強火で、その後は弱めの中火で5分ほど火を入れて、水分量が2/3になる程煮詰めたら、ストレーナー／濾し器で濾します。
濾すときは「エシャロット」が旨味を含んでいますので、しっかり押しながら濾します。
ご家庭にストレーナーがない場合は「エシャロット」を省いて作られて構いません。
ソースを鍋で再度加熱して「黒胡椒」と「エシャロット」「コルニッション／ヒマラヤ産キュウリのピクルス」「エストラゴン／香りだけでなく肪分をスッキリさせる効果のあるハーブ」のみじん切りを加えます。
特に「エストラゴン」は、ソースに入れる直前に刻みますと、より香りが立ちます。

付け合わせを作る

「ニンニク」のみじん切りと「オーリーブオイル」を鍋に入れ、強火で「ニンニク」の香りが出てきたら中火にして、「キャベツ」のザク切りを加えて「塩」を振り、しんなりするまで炒めて（ソテーして）取り出します。同じ鍋に切っていない「キャベツ」をいれて温まったら「塩」を振り、「水」を加えて蓋をして弱火で蒸し煮（ブレゼ※）します。
※ブレゼ＿braiser少量の水を加え、蓋をしてオーブンなどで煮込む料理法

盛り付け

炒めたざく切りの「キャベツ」を器に敷き、5分ほど休ませた「豚肉のロースト」を置いて、温めたソースをかけて、ブレゼしたキャベツの「豚肉のロースト」にのせ酸味のあるハーブ「オクサリス」を散らします。
「豚肉のロースト」は、休ませることで切り分ける時に水分が出にくくなります。

じっくり時間をかけて美味しさを引き出したジューシーな〈豚のロースト〉できました。

　　材料〈4人前〉

※1. ソース・シャルキュティエール＿シャルキュトリー風ソース。フランス語でシャルキュトリーは豚肉販売店(豚肉加工品や豚肉、手軽な総菜などを扱う店)のこと。豚肉加工品と相性のいいピクルスや、ワイン酢、白ワインなど、豚肉をすっきり楽しめる酸味のある素材、ほかにエシャロットやフォン・ド・ボーなどが入ったソース。
※2. オクサリスは、葉がハート型をしたクローバー似のハーブ。日本ではカタバミと呼ばれ、古くから各地に自生している。シュウ酸やクエン酸を含み、やや酸っぱい味が特徴。サラダに加えたり、肉、魚介などのアクセントとなる。

作り方

① 豚ロースのかたまりにたっぷりと塩、黒こしょうをふる。鍋に入れ、動かないようにアルミホイルを丸めて両側に置き、肉を軽く固定する。オリーブ油をたっぷりかけ、皮付きにんにくとローズマリーの枝をのせてアルミホイルで鍋を覆い、200℃のオーブンヘ。
② 4分間オーブンで火を入れ、いったん取り出してアルミホイルのフタを開け、すぐに肉に霧吹きで水を吹きかける。蒸気がこもるよう、再びアルミホイルで覆い、鍋を温かい場所に置いて4～5分間休ませながら余熱で火を入れる。これを1セットとし、トータルで2時間～2.5時間火を入れる。
③ ソースを作る。鍋にオリーブ油を入れて火にかけ、油が冷たいうちに刻んだにんにく、バターを入れ、強火にする。香りがたってきたら中弱火に落とし、エシャロットのみじん切りを加え、色づけないように炒める。
④ ③に、白ワインビネガーを加え、煮詰める。白ワインを加え、水分がほぼなくなるまで約5分程度煮詰める。
⑤ ④にフォン・ド・ボーを加えて沸くまでは強火、沸いたら中火弱に落とす。5分程度煮詰めてから、ストレーナーでこす。
⑥ ⑤を鍋に入れ、再度加熱し塩、こしょうで味を整える。刻んだエシャロットとピクルス(コルニッション)を加える。
⑦ 付け合わせのキャベツのソテーを作る。鍋にオリーブ油を入れ、にんにくのみじん切りを加えて強火にかける。香りが立ってきたら中火に落とし、キャベツの分量の半分をざく切りにして加える。塩、こしょうで味を整え、バットなどに取り出す。
⑧ キャベツのブレゼを作る。空いた⑦の鍋にキャベツの残りを大きめにちぎって加え、中火強でざっと炒める。水を入れて軽く塩、こしょうを振り、フタをして弱火に落とし、蒸し煮する。
⑨ 豚のローストの仕上げをする。②を、フライパンに入れ、油は入れずに強火で6面に香ばしい焼き色をつける。最後に強火で焼くことで、香ばしさと歯切れのいい食感が加わる。
⑩ バットの上に網を置き、⑨を載せて余分な脂をきる。5分以上置いて旨味を封じ込め、全体を落ちつかせてからスライスする。
⑪ 盛りつけの寸前にソース・シャルキュティエール(※1)を温め直し、刻んだエストラゴンを加える。スライスした豚ロース肉、ソース、キャベツのソテーとブレゼを盛り、オクサリス(※2)を飾って完成。

◆600gの塊肉なので、塩もコショウも多めに振る。ニンニクは皮付きのままでかまわない。
◆余熱で火を入れているときは、オーブンのそばやコンロ脇など、温かいところに鍋を置いておくこと。霧を吹く目安は、1回に大体５～６ふきぐらい。蒸気がでるので、霧を吹いたらすぐにアルミホイルでフタをする。
◆煮詰めていく段階で鍋肌や鍋底が焦げつかないよう注意。ゴムベらなどで、こまめによく混ぜること。
◆ストレーナーがない場合や漉すのが面倒な人は、エシャロットを使わずに、バルサミコビネガー、白ワイン、フォン・ド・ボーを順に合わせ、、液体だけを適宜煮詰めつつ作ってもOK。ただし、エシャロットを使った時に比べ、多少旨味と奥行きに欠ける。
◆キャベツは火を入れすぎると色も食感も悪くなるので、軽く炒めてすぐに取り出す。
◆つけあわせには、ジャガイモのピュレなどもよく合う。

料理塾