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フランス料理 髙橋雄二郎 料理の時候 通年料理 新着レシピ

ホワイトアスパラガスの
サバイヨンソース

「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎

ホワイトアスパラガスをとろけるようなソースと共に

口伝

ホワイトアスパラガスのサバイヨンソース

「ホワイトアスパラガス」はスーパーで売られているものは、瓶詰めの水煮にしているものが多く売られていますが、生の状態のものはシンプルに茹でるだけで大変美味しくいただけます。現在は日本でも北海道、香川県、佐賀県などで太い「ホワイトアスバラガス」が生産されています。
ヨーロッパでは春の時期に食べられる贅沢な野菜とされます。
ヨーロッパ産のものは少し苦味があり、国産のものは甘味が強くなります。
お好みで使っていただいて大丈夫ですので、苦味をいかした春っぽい料理になっていますのでご家庭でも是非作ってみてください。

サバイヨンソースを作る

サバイヨンソースsabayon_卵黄と水分を湯煎にかけながら泡だててとろみを出したソース。
鍋に「白ワインビネガー」「白ワイン」、スライスした「エシャロット」を入れてアルコールを飛ばしながら煮詰めます。

「ソースのベース」を煮詰めている間に「ホワイトアスパラガス」の皮を剥きます。
ご家庭にあるピーラーを使って皮をむきますが、ヨーロッパ産のものは皮が厚いので2回剥いてください
国産のものは皮が薄いので1回で結構です。


「ホワイトアスパラガス」の先っぽの部分は柔らかいので、先っぽ以外の皮をむきます。
外側に筋のない状態になるように皮を剥きましたら茹でるのですが、茹でる湯の中に剥いた皮を入れますので取っておいてください。
剥いた皮を茹で汁に入れて茹でると「ホワイトアスパラガス」の香りを残すことができます。

「ソースのベース」にはエシャロットの旨味と甘味を移すように煮込みますが、水分がなくなるギリギリまで煮詰めるようにします。
この濃縮した液体と「卵黄」を混ぜて立てて「サバイヨンソース」を作ります。
「ソースのベース」が煮詰まりましたら、鍋から漉し器に移して「エシャロット」に「白ワイン」「白ワインビネガー」の旨味が含まれていますのでしっかり絞ります。


「卵黄2個」に対して「ソースのベース20cc」をともにボウルに入れて「塩」「胡椒」を加え湯煎しながらかき混ぜます。
この時、湯煎用の鍋にタオルをひいてボウルの底が直接当たって「卵黄」に急激に火が入り固まるのを防ぎます。
「卵黄」が固まらないように、湯煎の湯は40度くらいの温度からゆっくり上げていくようにします。


湯煎の湯からボウルを上げたり浸けたりしながら徐々に温度が上昇するように泡立て器で立てます。
温かいマヨネーズを作るようなイメージで立てます。
「ソース」の温度は最終的にも50度から60度くらいで仕上げるようにしないと「卵黄」に完全に火が入ってしまいます。
とろみがつきましたら湯煎から上げて、ボウルのまま温かい場所にキープしておきます。

ホワイトアスパラガスを茹でる

鍋に湯を沸かして「塩」を入れますがパスタを茹でるよりもすこし少ないくらいの、しっかりとした塩加減にします。


先ほど剥いた皮を入れてから「ホワイトアスパラガス」を入れて茹でます。
「ホワイトアスパラガス」は「サバイヨンソース」がかなり軽めのソースに仕上がっていますので、柔らかめに茹でるようにします。
こうすることで「ホワイトアスパラガス」と「サバイヨンソース」の一体感が生まれます。
甘味と旨味をしっかり引き出された「ホワイトアスパラガス」になるようにしっかりと茹でます。

今回のヨーロッパ産の固めものでしたら5分、国産の柔らかいものなら3分くらい茹でれば火が入ると思います。
「ホワイトアスパラガス」に竹岸を刺してみてスッと入るようでしたら茹で上がりです。

盛り付け

茹で上がった「ホワイトアスパラガス」を皿に盛ります。
「サバイヨンソース」を再度湯煎で立てて空気がしっかりと入った軽めの温かいマヨネーズのような状態になりましたら、味見をして「塩」で味を整えてから、「ホワイトアスパラガス」にかけます。
軽めのソースなのでたっぷりとかけます。
最後に「サバイヨンソース」をバーナーで炙って焼き色を付けます。
「卵黄」が入っていますのでバーナーで炙ってもソースが溶けることはありません。

ホワイトアスパラガスの旨味をシンプルに引き出しソースで引き立てました〈ホワイトアスパラガスのサバイヨンソース〉完成です。

  材料〈2人前〉

材料

ホワイトアスパラガス(太め) 4本

サバイヨンソースのベース

エシャロット 60g/白ワイン 1カップ/白ワインビネガ― 大さじ1・1/3

サバイヨンソース

卵黄 2個分/塩 適量/白こしょう 少々

 

作り方

①エシャロットのベース作る。鍋に<A>を入れ中火で水分がなくなるギリギリまで煮詰め、こす。
②ホワイトアスパラガスは下の固い部分は切り落とし、穂先より下の皮をむく。
③サバイヨンソースを作る。鍋に40℃くらいの湯を沸かし、ボールに①のベースと卵黄を入れ湯煎にかけながら混ぜていく。少しずつ温度を上げ50~60℃くらいになるまで混ぜとろみをつける。
④鍋に湯を沸かし、多めの塩を入れアスパラガスを3~5分柔らかめに茹でる。
⑤器にアスパラガスを盛り、ソースをかける前に再度ホイップし塩で味を整え、アスパラガスにたっぷりかけバーナーであぶり完成。

ホワイトアスパラガスはヨーロッパ産のものは皮が厚いため2回むくといい。
アスパラガスを茹でるときは、パスタをゆでる時より少ないくらいの塩加減で。
サバイヨンソースは加熱温度が高くなると卵黄が固まってしまうので低い温度からゆっくり上げていく。

※1. レディクション_フランス語で煮詰めたという意味。今回はエシャロットを煮詰めたエシャロットのレディクションをつかいました。いろいろなソースを作るときに使えます。
※2. サバイヨンソース_フランス料理で卵黄と水分を湯煎にかけてとろりとさせたソース。

料理塾

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