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うさぎのイスキア風煮込み

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

骨つき肉の旨味がたっぷり染み出た煮汁も絶品

口伝

うさぎのイスキア風煮込み

「うさぎのイスキア風煮込み」を作りますが、鶏肉で代用が可能ですので、気軽にチャレンジしてみてください。

うさぎをさばく

スーパーなどでは手に入りにくいかもしれませんが、「うさぎ」を骨付きの状態で1羽用意いたしました。
これを骨付のままぶつ切りにして煮込みます。骨付で煮込むことによって美味しく仕上がります。

まず「うさぎ」のモモを切り取ります。「腎臓」や「レバー」などの内臓がありますが、こちらも煮込みますので切り取って残しておきます。

胴体を胸のあたりで分割し、手の部分などはキッチンバサミなどを使って切り分けます。

切り分けた肉を、お好みの大きさにぶつ切りにします。
ぶつ切りにした「うさぎ」の両面全体に「塩」を強めに振ります。
手で揉んで馴染ませます。

煮込む

フライパンに「オリーブオイル」をひき、つぶした「にんにく」を入れて強火で全体を焼きます。
全体に火が入りましたら、一旦火を止めて「白ワイン」を注ぎ、再び火を点けます。
「白ワイン」を注ぐ時に、油で飛び跳ねてしまいますので、必ず火を止めるようにしてください。
「白ワイン」のアルコールが飛びましたら、別の鍋に「うさぎ」と煮汁を移します。

肉を移した鍋に「チェリートマトソース」「ローリエ」「ローズマリー」と、ここで先ほど切り分けた「ウサギの内臓」を入れます
鍋ごと、220度のオーブンに20分から30分入れて煮込みます。

30分経ちましたら、オーブンから取り出し、素揚げした「じゃがいも」を鍋に加えてから、器に盛りつけます。
「ローズマリー」と「ローリエ」を飾り、最後に「エキストラヴァージンオイル」を回しがけします。

〈ウサギのイスキア風〉です。オーブンでじっくり仕上げて旨味をたっぷり味わえます。鶏肉でもお試しください。

  材料〈4人前〉

 材料

うさぎ肉  1羽分/じゃがいも  1個/にんにく  1片

〈A〉

チェリートマトソース(※1)大さじ3/ローズマリー  1枝/ローリエ 1枚/ローズマリー(飾り用) 適宜/ローリエ(飾り用) 適宜/塩  適量/オリーブ油(EXV)適量/白ワイン  2カップ

揚げ油  適量

※1.ミニトマトを使った、甘酸っぱいトマトソース。作り方は「南イタリアの定番 チェリートマトのソース」を参照。

作り方

①うさぎ肉は背に沿って庖丁を入れ、半分にする。キッチンバサミでモモ肉と手羽をはずし、胴を食べやすい大きさに切り分ける。内臓があれば取っておく。うさぎ肉全体に塩を強めに振り、手でなじませる。
②フライパンにオリーブ油大さじ3とにんにくを入れ、火にかける。レバー以外の①を入れて強火にし、肉全体を焼きつける。火を止めて白ワインを加え、再度火にかけてアルコール分をしっかりと飛ばし、火を止める。
③②のうさぎ肉をオーブン調理が可能な鍋(またはキャセロール)に移し、煮汁をひたひたに注ぐ。〈A〉と①の内臓を加え、220℃に予熱したオーブンで30分ほど加熱する。
④じゃがいもは皮つきのまま一口大に切り、揚げ油で素揚げして油をきる。
⑤③に④を加え、器に盛る。お好みでローズマリーとローリエを飾り、オリーブ油をかける。

②で白ワインのアルコールを飛ばす際は引火させるが(フランベ)、慣れていなければ、白ワインを鍋で煮切ってから加えてもよい。
オーブンで加熱すると、火の通りにムラがなく、均一に仕上がる。

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