「南青山エッセンス」
藪崎友宏
口あたりがまろやかでヘルシー
〈ビーフンの豆乳仕立て〉
口伝
ビーフンを食感良く仕上げる
「米粉／ビーフン（うるち米の粉を水で練った生地を麺状に加工したもの）」100％の豆乳を使ってスープ仕立てのお料理を作りますが、エビや青菜や生の湯葉を合わせていきます。
「豆乳」や「生の湯葉」というのは〝体に潤いを与える食材〟です。
〈ビーフンの下茹〉多めのお湯を準備します。
沸騰したお湯にサラダ油を加えます。
サラダ油を入れるのは茹でた後にビーフン同士がくっつかないようにするためです。
鍋のお湯の中にビーフンを入れます。
箸でほぐしながら1分ぐらい茹でます。
透明感が出てきて、箸でとるとぐにゃりと曲がるようになったら大丈夫です。
お湯から出してざるでよく水気を切り、熱いうちにバットに広げラップをします。
この状態で冷めるまで蒸らします。
〈ビーフンを蒸す〉ビーフンは最後までお湯で戻すとコシがなくなったり短くなりすぎたりしまいますので、「蒸し」ながら戻すのが美味しく仕上げるコツです。
蒸らし終えたビーフンをキッチンバサミなどで適当な大きさに切ります。
〈調味料の準備〉盛り付けする器・どんぶりの中に調味料「塩・きび砂糖・胡椒・オイスターソース・ナンプラー（分量は下の「材料」を参照）」を入れておきます。
〈具を茹でる〉次に鍋にお湯を沸かし「塩・きび砂糖・サラダ油」を加えて、塩胡椒で下味をつけた「むき海老」・2cmにカットした「小松菜」・「生の湯葉」を入れてさっと茹でます。
茹でたら取り出してよく水を切っておいておきます。
〈ビーフンを温める〉下茹でして蒸したビーフンを、再度お湯の中に入れて温めます。 さっとお温めたら取り出しよく水を切っておきます。
〈豆乳スープ〉豆乳を鍋に入れ沸かしていきます。
豆乳は、調整済みのものは甘くなりすぎてしまいますので、無調整のものを必ず使うようにしてください。
湧いた豆乳を調味料が入った丼に入れて良くかき混ぜてください。
〈盛り付け〉スープが混ざりましたら、先ほどボイルしたビーフンを入れます。
この上に先ほどボイルした「えび・小松菜・生湯葉」をトッピングします。
さらに香り付けに「葱（ねぎ）油」を垂らします。
（なければ「ごま油」でも構いません）
最後に黒胡椒を少し散らしまして完成です。
まろやかでヘルシーな〈ビーフンの豆乳仕立て〉でございます。
材料〈1人前〉
| 材料 | ビーフン 50-60g／小松菜 2株（80g）／生ゆば 20g／むきえび 4尾／無調整豆乳 360ml |
| 〈合わせ調味料〉材料 | 塩 3g／きび砂糖 5g／白こしょう 少々／オイスターソース 10g／ナンプラー 5g |
| 〈仕上げ用〉材料 | ねぎ油 少々／黒こしょう 少々 |
作り方
① 鍋にたっぷりの湯とサラダ油(適量・分量外)を入れ、ビーフンを1分ほどゆでる。ざるにあげて水気を切り、バットに広げ、ラップをして蒸らす。粗熱が取れたら食べやすい長さに切る。
② むきえびは塩・こしょう(適量・分量外)で下味をつける。小松菜は2cmの長さに切る。生ゆばは2cm角に切る。
③ 盛り付ける器に＜合わせ調味料＞を入れる。
④ 鍋に湯を沸かし、塩、きび砂糖、サラダ油(各適量・分量外)を入れ、②をゆでる。ざるにあげて、水気を切っておく。
⑤ ①のビーフンをお湯でさっと温める。
⑥ 鍋に豆乳を入れ、沸騰させる。③に加え、よく混ぜる。⑤のビーフンを入れ、④を上に盛り付ける。
⑦ 仕上げにねぎ油と黒こしょうをかけて完成。
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