キノコのバターヌクマム炒め

「キッチン」
鈴木珠美

鈴木シェフご自慢のオリジナルレシピ

口伝

キノコのバターヌクマム炒め

秋が旬のきのこを使ったバター、ヌクマム炒めをご紹介します。
「舞茸・たもぎだけ・エリンギ・柳マツタケ・ひらたけ」の５種類を使います。もともとベトナムには「きのこ」を使った料理はあまりありませんが、今ではお隣の中国から色々な種類の「きのこ」が輸入されて〝きのこ鍋〟が大流行しています。
本日ご紹介する料理は、私のオリジナルの炒め物ですが、とてもご飯に合うおかずですので、ぜひお作りになってみてください。

きのこの下処理

「柳まつたけ」は、石づきを落として、手でほぐします。
他の「舞茸・たもぎだけ・エリンギ・ひらたけ」は、全て手でほぐして食べやすい大きさに分けます。
本日使いました「きのこ」でなくとも、お近くのスパーで手に入る「きのこ」を５種類くらいお使いいただければ、美味しく作れます。
色々な種類の「きのこ」を使いますと、旨味がアップし美味しく仕上がります。

「きのこ」は、洗うと風味が落ちてしまいますので、洗わずにお使いください。

スーパーなどでは「きのこ」のカサがピンと張ったもので、パッケージに水滴のついていない状態のものをお選びください。

きのこを炒める

フライパンに油を入れ、フライパンが温まりましたら「きのこ」を全て入れます。
フライパンに大盛りになるほどの「きのこ」も、よく炒めることで半分くらいの量になります。
ここに「塩」をひと摘まみ程度入れます。
お野菜に「塩」をすることで水分が出ますように、「きのこ」にも「塩」して汗をかかせて水分を出します。
火加減は中火くらいで、鍋下と表面の「きのこ」を和えるように炒めます。

本日の「バター」と「ヌクマム」の組み合わせを、私は〝黄金〟の組み合わせだと思っています。
「きのこ」だけではなく「とうもろこし」を炒めましても美味しくいただけます。
炒めていますと水分が出てきますので、強火にして、必ず水分を全部飛ばしてから調味料を入れるようにします。
最初から「バター」などを入れますと、良い風味が飛んでしまいますので、調味料は仕上げに入れるのがポイントです。

こちらの料理は、普段のご飯のおかずはもちろん、パスタの具やサラダの上に乗せてもよろしいです。

フライパンの中に水分がなくなるくらいに「きのこ」をしっかり炒めることもポイントです。
表面が香ばしいきつね色になりましたら、調味料を加えます。
「砂糖・黒胡椒・バター」を入れます。
そして魚醤の「ヌクマム」を鍋肌から入れます。
「バター」が溶けましたらベトナムスタイルで「香菜」のみじん切りを入れます。
フランス料理のようにパセリをお使いになっても結構です。
全体を和えましたら、出来上がりです。

「きのこ」の良い香りが食欲をそそります。
私のオリジナル・レシピ、色々〈キノコのバターヌクマム炒め〉です。ぜひお作りになってみてください。

　　材料〈2人前〉

作り方

① きのこは石づきを落とし、食べやすい大きさにほぐす。エリンギは手で細かく裂く。パクチ－は1cm幅に切る。

② フライパンにサラダ油ときのこ、塩を入れ中火にかけときどき混ぜながら、水分が無くなるまでしっかり炒める。

③ バターとヌクマム、黒こしょう、砂糖を加え、バターがとけたら、香菜を加え、ひと混ぜして器に盛る。

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