鯛のほろほろとした食感にシンプルな味付けのスープを合わせて。

湖南料理というのは酸っぱくて辛い料理が多いのですが、本日はあっさりとしたスープ仕立てを作りたいと思います。
塩と油だけのあっさりとした、食材の旨味が充分に味わえるスープです。
スープは「中華スープ※」に「塩」と「胡椒」で味付けをします。
※ご家庭に「中華スープ」が無い場合は「鶏がらスープの素」でも結構です。
冷たい具材にかける「スープ」ですので、少し「油」を多めに入れます。
お好みで「太白ごま油」をお使いください。

飯田徹也

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「白身魚の湖南風スープ」

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香ばしいねぎ油の出来がポイントです。

伊勢海老を丸々１尾使ってシンプルに蒸しあげた「伊勢海老のガーリック蒸し」を作ります。
海老の旨味とにんにくの香りがマッチングした美味しい料理です。
蒸した伊勢海老には、熱した「ごま油」と、フライパンを熱し「水」「醤油」「ナンプラー」「シーズニングソース」「砂糖」を入れて煮立たせ、「ごま油」を入れた「ナンプラーソース」をかけます。

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「伊勢海老のガーリック蒸し」

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ふわっふわの鶏団子と優しい味付けのスープが身に沁みます。

しょうがをたっぷりと練り込んだ鶏団子のふんわりと優しい食感と、「しめじ・きくらげ・干し椎茸・えのき」を煮込んだキノコの旨味がしっかり楽しめます。
味付けもいたってシンプルなので食欲のないときでも食べたくなるようなスープに仕上がっています。
鶏団子には、「塩」「胡椒」、刻んだ「生姜」をたっぷり入れてから「片栗粉」を繋ぎで入れて練り合わせて、最後に風味付で「ごま油」を加えます。

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「鶏団子と白菜のスープ」

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一皿で彩り豊か。プロの野菜炒めに！

中華定番の「青梗菜／ちんげんさい」を使いまして「赤パプリカ」「ヤングコーン」「しめじ」「ゆり根」を使った野菜炒めを作ります。
中華料理は、ひとつの料理で6種類7種類と色々な野菜が摂れることが魅力だと思いますので、お好みで季節の野菜を使ってお作りください。
フライパンはあおらず、傾けて常に具材に火が当たるようにします。
最後に「紹興酒／しょうこうしゅ」「ごま油」を加え香り付けしてから器に盛り付けます。

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「青菜炒め」

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餡はジューシーでプリッとした食感です。

香港飲茶の定番料理「海老ニラ饅頭」を作ります。
浮き粉を使って透き通った「海老」と「ニラ」の香りが香ばしい饅頭です。
フードプロセッサーで食感が残るように粗みじんにした「芝海老」をボウルに入れて、軽く練って「塩」を入れて練り粘りを出し、さらに「白胡椒」「グラニュー糖」「練りゴマ」、「タケノコの水煮」と「長ネギ」「ニラ」のみじん切り、「背脂」、「ごま油」「ラード」を入れて、ざっくり混ぜれば「餡」の完成です。

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「海老ニラ饅頭」

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