黄味がしっとりした卵が絶品！たっぷりのお野菜と共に召し上がれ。

卵のサラダを作りますが、美味しい卵の茹で方というものをご紹介します。
「卵」をゆで卵にしてしまいますと固過ぎてボソボソしてしまいますので、沸騰したお湯の中で7分茹でて〝7分たまご〟を作ります。
カシューナッツの健康的なタレでお子様にも喜ばれる〈卵のサラダ〉です。

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「卵サラダ」

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鯛入りの酢飯やふわふわの錦糸卵が一度に味わえる、温かいお寿司です。

「シイタケ」を甘辛く炊いたものと、「鯛」の身を細かく刻んだものを「酢飯」に混ぜ込み、蒸して温かいうちに召し上がっていただく寿司になります。
「錦糸卵」を作りますが、卵焼き器を用意して油を多めに引いて熱してから、余分な油を捨て、溶いた「卵」を一気に流し入れます。
片面が焼けましたら、端を取って、卵焼き器を斜め上に挙げながら、箸で回すようにしてひっくり返して、反対側を焼きます。

浅見健二

日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「蒸し寿司」

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具だくさんのごちそう茶碗蒸しです。

具沢山の「茶碗蒸し」を作りたいと思います。
今回は、たけのこ、よもぎ麩など春の食材を使いましたが、季節ごとの旬の食材を使い、素材の旨みを活かしたシンプルな味付けで作ります。
折々の「茶碗蒸し」をお楽しみください。
出汁は、ボウルに「卵」を入れてホイッパーを横に動かして、空気を入れないように軽く混ぜ合わせます。
混ぜすぎると「茶碗蒸し」にコシがなくなってしまいますので、「卵」が溶ければ大丈夫です。
ボウルに「カツオと昆布でとった出汁（市販の出汁でも可）」を入れ、「茶碗蒸し」が濃い色にならないように「薄口醤油」を入れ、「みりん」を加えてから軽く混ぜ合わせて、ザルなどで濾します。

髙橋有希

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「茶碗蒸し」

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卵とゆずで簡単に香り高く。

本日ご紹介する「ゆべし玉子」は、「柚子」と「玉子」だけのシンプルなお料理ですが、想像以上の味わいが楽しめると思いますのでぜひ皆様お試しください。
玉子は完全食品と言われるくらい栄養価の高いものですが、玉子を料理する際は、冷蔵庫から出したての卵ではなくて、必ず常温に戻した玉子を使うのが鉄則だと覚えてください。
常温と冷たい玉子では、卵焼きなどの出来が大きく違ってきます。
たとえば、だし巻き玉子などを玉子が冷たい状態で焼きますと、鍋に当たっているところだけに火が入って、当たっていないところになかなか熱が伝わらず、ふわふわの美味しい出汁巻卵焼きになりません。玉子を常温に戻して熱が全体に伝わる状態にしてから焼くとふわふわの卵焼きになります。

山﨑美香

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「ゆべし玉子」

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ふわふわ卵とほくほくした百合根のやさしい味わい。

「卵」は、冷蔵庫から取り出したばかりの冷たいものを使うと中の具材との温度差ができて上手にフワフワとした卵とじができません。
また白身と黄身が良く混ぜ合わさっている方がフワッと出来上がりますので、良くかき混ぜて攪拌してください。
百合根のホクホクを卵のフワフワでとじた優しい味の〈百合根と白魚の卵とじ〉です。

山﨑美香

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「百合根と白魚の卵とじ」

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