豚をジャスミン茶でやわらかく、さっぱりと茹でます。

「ゆで豚肉」はベトナム全土で食べられる料理ですが、お店や地方によって味が変わります。
本日は、ベトナム南部のホーチミンスタイルに私オリジナルのエッセンスを加えて香味野菜たっぷりのソースで召し上がっていただきます。
ソースは「グラニュー糖」「水」「レモン汁」漁醤の「ヌクマム」を加えて砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせます。これに「生姜のみじん切り」「小口切りした万能ネギ」「香菜のみじん切り」、辛味に「豆板醤」、ヌクマムと相性の良い「ゴマ油」を香り付に、最後に「煎った白ごま」を入れてよくかき混ぜれば「香味ソース（タレ）」の出来上がりです。

鈴木珠美

ベトナム料理「キッチン」
鈴木珠美 シェフ「ゆで豚のベトナムスタイル」

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魚に豚肉を合わせて煮付けるのがベトナム流です。

本日は「鰆／さわら」を使いますが、現地ベトナムでは淡水魚の〝なまづ〟〝雷魚〟といった魚の煮付けが、おふくろの味です。
フライパンに「ごま油」を入れて熱し、「鰆」の両面をこんがり焼いて表面のタンパク質を焼き固めます。
和風の魚の煮付けとは違って、魚を焼いてからグラニュー糖をカラメルにして煮汁の一部とするのがベトナムの魚の煮付けの特徴です。

ベトナム料理「キッチン」
鈴木珠美 シェフ「鰆の煮付け」

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香味野菜と甘酸っぱいタレでいただくお刺身のサラダです。

「ベトナムのお刺身サラダ」をご紹介します。この料理はベトナム南部ホーチミンから車で三時間から四時間の〝ムイネーという漁村〟で食べたものです。
ドレッシングは、ボウルに「砂糖」「水」「レモン汁」魚醤の「ヌクマム／タイのナンプラーなどでも可」「ニンニク」と「タイのプリッキーヌ（赤唐辛子）／豆板醤や一味唐辛子で代用可」のみじん切りを入れて混ぜ、さらに「チリソース」「ごま油」を加えてよくかき混ぜたものです。

ベトナム料理「キッチン」
鈴木珠美 シェフ「ベトナムのお刺身サラダ」

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ホーチミンのストリートフードです。

「ライスペーパーピザ」は、ベトナム南部・特にホーチミンのストリートフードで、ちょっと小腹の空いた時の軽食としてスナック感覚で食べられます。
ライスペーパーは、「生春巻き」や「揚げ春巻き」にしか用いないと思っていらっしゃる方も多いと思いますが、ライスペーパーを使った新感覚の料理です。
ライスペーパーの上に乗せる具材には、「ごま油」と「にんにくのみじん切り」を中火でじっくり香りを出した油で炒めた「豚ひき肉」などを使います。

ベトナム料理「キッチン」
鈴木珠美 シェフ「ライスペーパーピザ」

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バイン・セオの本格レシピを丁寧に解説します。

ベトナム風のお好み焼き「バイン・セオ」は、小麦粉と米粉を合わせて薄くお煎餅のようにパリッと焼いて、甘酸っぱい「ヌクチャム」というタレにつけ、「大根やにんじんのなます」と一緒に食べるのがベトナム風です。生地で包む具材は、シャキッとゆでた「もやし」をボウルに入れ「塩」「ごま油」「白炒りごま」を加えて和えた「もやしのナムル」などです。

ベトナム料理「キッチン」
鈴木珠美 シェフ「パインセオ／ベトナム風お好み焼き」

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