動脈硬化の予防に

春分の末候＿「雷乃声発／かみなりこえをはっす」この時候に「新玉葱／しんたまねぎ」をいただきます。

雷乃声発＿3月30日から4月3日

雷乃声発＿春の訪れを告げる雷が鳴る候です。
春の雷は、その名の通りの「春雷／しゅんらい」のほか「初雷／はつらい」「虫出し／むしいだし」「虫出しの雷」の別名もありますが微妙に時候が異なるようです。
「初雷」は立春以降に鳴る初めての雷を指しますので『初雷や乳母がもてる年の豆／一茶』は、年の豆＝節分の頃を詠んだ句になります。
「虫出し」「虫出しの雷」は冬ごもりをしていた虫や生き物たちの醒ますために鳴る〝春の目覚まし時計〟と言ったところで啓蟄の時候の季語です。
「春雷」は内田百問の句『春雷や春木は學に志し』にあるように入学や進学など春の到来と共に新しく物事が始まるという知らせでもあります。

新玉葱＿糖尿病の症状改善

ユリ科。原産地は中央アジア。日本へは江戸時代に長崎に伝わったが、本格的に栽培され始めたのは明治時代の北海道。特有の香り成分である硫化アリルを持ち、魚や肉の臭み消しや下味付けに使われる。春先の新玉葱はみずみずしくて柔らかく生食向き。

【選び方】玉葱も新玉葱も表面が乾いて締まりがあり、重いものが良品。

【旬の時期】一年中出回るが、国産玉葱の旬は10月から11月頃と4月から5月の新玉葱の2回。

【主要な産地】収穫の半分以上を担う北海道を中心に、佐賀県、兵庫県など。

【保存の方法】蒸れに弱いので、ネットなどに入れて湿気のない場所に吊して保管。

【栄養】炭水化物を多く含み。硫化アリルが血液をサラサラにする効果は生食のみ有効。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

 

料理事例のレシピは、野﨑料理長の料理特集「玉葱と貝柱のスープ」、髙橋雄二郎シェフの「新玉葱のブランマンジェ」、鈴木珠美シェフの「あさりのフォー」などをご参考ください。