豊富なアミノ酸

清明の末候＿「虹始見／にじはじめてみる」この時候に「鯛／たい」をいただきます。

虹始見＿4月14日から4月19日

虹始見＿雨上がりの空に始めて虹がかかる時候です。これから夏にかけて夕立の後が楽しみになります。
虹は雨のあと空に漂う水滴に光が反射してできます。
霧の中にかかったのを「白虹」、月明かりに淡く浮かぶものを「月虹」と呼ぶそうです。
どちらにもまだお目にかかっていないか、遭遇していても気にかけていなかったりして見逃していたのかもしれません。
若い頃とは違い、齢を重ねるにつれこういったものが愛おしくなってきました。

鯛＿高タンパク低脂肪

タイ科の魚。日本近海で獲れるのは13種ほどで、一般的に「鯛」というと「真鯛」を指し、体高が高く平たい形で、黒みがかった赤色。最も魚らしい体形をしている。長寿で多産であることも特徴で、これが「めでたい」と縁起の良い魚とされている。

【選び方】目が澄んで、えらが赤く、全体にふっくらとしたもの。姿焼きにする場合は体長30cm前後が使いやすく、切り身は弾力とツヤのあるものを。

【旬の時期】ほぼ一年中出回るが、天然の鯛が最も味がよくなるのは、産卵直前の4月の桜の時季で「桜鯛」と呼ばれ珍重される。

【主要な産地】長崎県、福岡県、山口県、愛媛県など。明石海峡の「明石鯛」、鳴門海峡の「鳴門鯛」、神奈川県の「佐島鯛」などが有名。養殖は愛媛県、熊本県など。

【栄養】高たんぱく質で低脂肪。頭部にはDHAやEPAを含み、皮の赤色には抗酸化作用のあるアスタキサンチン色素を含む。グルタミン酸をはじめ豊富なアミノ酸を含む。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

 

料理事例のレシピは、野﨑料理長の料理特集「鯛のちり蒸し」「鯛のあら炊き」「鯛の淡煮」「鯛の昆布締め（土佐酢）」、音羽創シェフの「真鯛のポワレ」、浅見健二料理長の「甘鯛の味噌漬け」、山下敦司シェフの「鯛のゆずマリネ」「鯛のグージョネット」、鈴木珠美シェフの「チャー・カー」などをご参考ください。