1. 江戸のおせち壱

  2. 雑煮 三題

  3. 白味噌

  4. カニのさばき方

  5. 鍋特集/煮切り酒

  6. 鍋特集/万能鍋のたれ

  7. 鍋特集/土鍋の使い方

  8. トマトソース

  9. ベシャメルソース

  10. 蓮根/根菜

  11. 秋刀魚

  12. きのこの味覚について

  1. 金盞香の旬菜 鱈編

  2. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  3. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  4. 霎時施すの旬菜_林檎編

  5. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  6. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  7. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  8. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  9. 天地始粛の旬菜 無花果編

  10. 綿柎開くの旬菜 心太編

  11. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  12. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

万能鍋のたれ

薬味たっぷり!しゃぶしゃぶにも水炊きにも!

〈どんな鍋にも合う万能たれ〉

本日は、どんな鍋にも合うつけだれをご紹介いたします。
材料は「大根おろし」「おろし生姜」「柚子のしぼり汁」「醤油」「白すりごま」
「柚子のしぼり汁」は、柑橘類であれば、レモン、すだち、かぼす何でも大丈夫です。

お鍋の取り皿に、「大根おろし」たっぷり入れて、「白すりごま」「おろし生姜」を乗せ、「柚子のしぼり汁」をかけまわして「醤油」を加えて、軽く混ぜるだけです。
このタレは〝タラと豆腐の湯豆腐〟〝鱈ちり〟といった「お魚」の鍋にも、〝豚肉や牛肉のしゃぶしゃぶ〟や〝鶏肉の水炊き〟など「お肉」の鍋にも良く合い、美味しくいただけます。
「すりごま」と「生姜」をたくさん取ることで体が温まりますし、「大根おろし」は消化を助けますので、万能だと思います。

お鍋は、簡単にできるお料理で、ひとつの鍋でたくさんの栄養素を取ることができ、また、ひとつの鍋の中で調理することで材料の美味しさを味わえます。
さらに、旬のお野菜を使うことで、手軽に楽しむことができる料理です。
それを「万能たれ」でいただくことによって、なお一層、体に優しいものになります。
ぜひご家庭でお試しください。

胡麻/ごま

高ビタミン・ミネラルで老化を抑制

〈胡麻/ごま〉

ゴマ科。熱地アフリカまたはインド原産とされ、古代インドでも栽培された古い作物。
日本へは中国経由で奈良時代にごま油が伝来し、料理は禅宗の寺院で発達。種子の色で白胡麻、黒胡麻、金胡麻、茶胡麻があり現在は90数%がブラジルや中国からの輸入品。国産の胡麻は酸化していないので色がよく、風味が爽やか、旨味もある。
黒胡麻はコクがあり、白胡麻は品の良い味、いずれも、ゴミなどを取り除いてきれいにした「洗い胡麻(みがき胡麻)」と、風味よく炒った「炒りごま」のタイプがある。
【選び方】洗い胡麻は粒にツヤがあるものを、炒り胡麻は製造年月日をチェックして新しいものを
【産地】鹿児島県の喜界(きかい)島が、国産胡麻の産地、他に岩手県も、金胡麻は茨城県
【栄養】ビタミンC、E、βカロテンなどの抗酸化ビタミンが多く、油脂にはαリノール酸やリノレン酸などの必須脂肪酸が含まれる。注目はセサミンで、体内で抗酸化作用を持つ物質に変わる。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

動画

山﨑美香料理塾「万能鍋のたれ」

レシピ例

日本料理「分とく山」
野崎洋光 料理長「ぶりおろし鍋」

手作りのポン酢しょうゆでいただく、すっきりした味わいのお鍋▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします