1. 肉をローストする

  2. 温かフレンチ

  3. 炊飯器を使った火入れ

  4. 豆板醤の改良

  5. 醬について

  6. 薬膳について

  7. 寿司三昧

  8. 薬味入り寿司飯の作り方

  9. お粥 彩彩

  10. 中華粥 四種

  11. おせち 彩彩

  12. 江戸のおせち 弐

  1. 東風解凍の旬菜 蕗の薹編

  2. 乃東生ずの旬菜 柚子編

  3. 金盞香の旬菜 鱈編

  4. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  5. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  6. 霎時施すの旬菜_林檎編

  7. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  8. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  9. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  10. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  11. 天地始粛の旬菜 無花果編

  12. 綿柎開くの旬菜 心太編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

白味噌

素材の味が引き立つ

〈白味噌について〉

味噌は、東北の方では赤味噌や信州味噌などが、西日本では西京味噌・白味噌というのがあります。
正月には関西では白味噌の雑煮椀、関東の方ではお澄ましの雑煮椀などが好まれております。
白味噌は塩分が少ない分、素材の味が美味しく引き立ち、季節の食材が美味しくいただけると思います。
旬の食材を召し上がっていただくということは健康に大変良いことですし、それに発酵食品であるお味噌を使うことで、なお健康的です。
白味噌は塩分量が少なく長期保存に向いておりませんので、お求めになりましたらなるべく早くお使いいただくのが基本です。
どうしても長く保存する場合は、冷蔵庫もしくは冷凍庫に入れて保存ください。

白味噌でも粒味噌は、大豆や米麹を濾さずにそのまま残ったものでして、大変香りとかコクが強く、お肉や魚を漬けたりするのに適している味噌です。
白味噌に卵と酒を入れて練り上げた〈玉味噌〉を作り、油で焼いたナスや豆腐などにのせて天火で焼いたり、無花果にかけたりして「田楽」で楽しむ際にも使われます。

動画

浅見健二料理長「白味噌について 」

レシピ例 壱

甘鯛の味噌漬け/西京焼き

日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「甘鯛の味噌漬け(西京焼き)」

白味噌と相性バツグン。ご家庭で作れる西京焼▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

レシピ例 弐

無花果の冷やしふろふき

日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「無花果の冷やしふろふき」

爽やかで元気になる一品。保存がきく“ふろふき味噌”の作り方も必見
▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

レシピ例 参

白味噌雑煮

日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「白味噌雑煮」

関西風雑煮を料亭の味で▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします