色々な種類のカニがありますが、さばき方、身のほぐし方というのは共通しています。

甲羅の裏の「フンドシ」と呼ばれる部分を外します。

フンドシがあった下の部分に包丁を差し込んで、手で胴体を甲羅から引き剥がします。

足をひとつずつハサミで切り離します。

胴体の脇に「ガニ」と呼ばれる食べられない部分がありますので、手で外します。
食べても美味しくないのですが、取っておいて煮出してカニの出汁として使います。

次に口の部分を包丁やハサミで切り落とします。

胴体を半分に切って、ハサミで脇に切り込みを入れ、さらに半分にきると、身をよりほぐしやすくなる。

身をほぐしていきますが、甲羅の裏側や脇にも身や卵が詰まっていますので、
隅々までほぐしながらよく掻き出します。
脇に薄い粘膜がありますが、その裏に砂が付いている場合がありますので、注意して取り除いてください。

ハサミ（爪の殻）は、ハサミで割りますが硬いので手を傷つけないように注意してください。
なかなか割れない時は、小槌で軽く叩くと良いでしょう。

ほぐすのにはカニフォークというものが便利ですが、無ければ竹串を二本お使いになってください。

小さい爪も両面を切って身を出すようにします。

後の小さな部位などは、「ガニ」などとまとめて煮出して出汁をとるようにします。
身をほぐしたあとのガラは、クズではなくて旨味の元です。

〈毛蟹を蒸す〉

毛蟹が生きている場合は、フンドシの先端部から垂直にクシを刺すと、簡単にシメることができます。

毛蟹をそのまま蒸す場合は、必ず甲羅を下にして蒸してください。
甲羅が上になっていますとミソが流れ出てしまいますので注意してください。
湯気の上がった蒸し器で20分から30分蒸すようにしてください。

〈ズワイガニを蒸す〉

ズワイガニは地域によって「松葉ガニ」や「越前ガニ」と呼ばれます。
裏側が赤味がかっているものよりも、白く、少し黄ばんでいるものが鮮度が良いものです。
最近、タグがついて高級ブランドとして売り出されていますが、
タグがついていないものでも、美味しいものがあります。

ズワイバニなど大きなカニを蒸す場合は、
そのままでは家庭の蒸し器に入らないことが多いので、脚と胴体を切り離して蒸します。
まず甲羅を下にして、まず胴体だけを蒸し器に入れます。
10分経ったら脚を入れます。同じ時間帯に蒸しあがるように途中から脚を入れて蒸します。
料理屋の場合は、見栄え良くそのままの形で出したいため、大きな蒸し器でそのまま蒸しますが、
なかなか均等に火が入らず〝蒸し過ぎ〟になりがちです。
家庭の場合は、胴体と脚を別々に時間差をつけて蒸すことで、
蒸しあがりのタイミングを調整できますので、
より美味しく蒸すことができるという家庭料理ならではの調理法です。

カニが蒸しあがりましたら、
濡らしたキッチンペーパーや絞った布巾をかぶせて、室温で放置しておいてください。

カニの蒸したては美味しくありません。
カニの旨味は甲羅・殻にあります、蒸したカニが冷える時に甲羅や殻の旨味が身に移ります。
よく蒸したてが美味しいなどと云いますが、
本当は、蒸すか茹でるかして1時間から２時間経った頃が一番美味しいんです。

これが家庭料理の醍醐味です。

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野崎洋光 料理長「ブラウンクラブのカニご飯とも汁かけ」

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