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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 冬の料理 新着レシピ

ブラウンクラブのカニご飯
とも汁がけ

「分とく山」
野﨑洋光

カニの旨味を味わい尽くす

口伝

ブラウンクラブのカニご飯 とも汁がけ

蒸した「ブラウンクラブ」の身を捌いた後のアラからとった出汁で、ご飯を炊いて、残りの出汁を卵とじにして掛けます。
カニの旨味を余すところなく味わいます。
※カニのさばき方はこちらをご覧ください。

カニのアラで出汁をとる

鍋に、「カニのアラ(1杯分)」と「水(1リットル)」「昆布(1枚)」を入れて火を点けます
煮立ったら2分から3分さらに煮ますと旨味が十分でますが、必ず水から煮ることが肝心です。
アクを取ってから濾します。これで「カニの出汁」の出来上がりです。

カニご飯を炊く

ご飯を炊きますが、米は洗ってから15分水に浸し、サルにあげて15分おきます。炊飯器には、浸水の機能と時間設定されていますが、本来は浸水の水は捨てて、炊飯の水とは別にするべきなんです。
浸水の水と炊飯の水を一緒の水で炊くと臭みが出てしまいます。
カニの美味しさを十分楽しむためには、必ず浸水15分・ザル15分の計30分の時間を取ってください。

米3合に対し、「カニの出汁」450ml(1合に対し150ml)を入れ、「酒」「薄口醤油」をそれぞれ大さじ3(ともに出汁の分量の1/10)を加えて炊きます。
また、炊飯器の設定は〝早炊き〟に設定してください。

カニ出汁のとも汁を作る

鍋に「カニの出汁」と、「酒」「薄口醤油」それぞれ小さじ2(カニの出し汁の分量に対して1/20)を入れ、斜め切りした「長ネギ」と細かく崩した「豆腐」、「カニの身」を入れて火を点けます
「長ネギ」に火が通りましたら、「溶き卵」を流し入れ、「三つ葉の葉」を入れてひと煮たちしたら火を止めれば「とも汁」の出来上がりです。
この「とも汁」を、身を取ったカニの甲羅に入れて盛り付けます。

ご飯が炊き上がりましたら、「カニの身」と「みつばの茎」を入れて蓋をして1分間蒸らします。
1分経ちましたら、よく混ぜ合わせて蒸気を飛ばします。

お皿に、「カニご飯」とカニの甲羅に入れた「とも汁」を盛り付けて完成です。
ご飯にとも汁をかけながら、いただいてください。

カニの旨味を無駄なく引き出した〈ブラウンクラブのカニご飯友汁がけ〉です。

 

材料〈2人前〉

材料

蒸したブラウンクラブ  1杯/米  3合/薄口しょうゆ  大さじ3/長ねぎ(斜め薄切り)  1本分/豆腐(木綿)  1/4丁/卵  1個/三つ葉  1/2把

〈A〉

  大さじ3/昆布  10cm角

〈B〉

薄口しょうゆ  小さじ2/酒  小さじ2

作り方

・米は洗米後15分浸水させておく。
① ブラウンクラブは殻から身(みそと卵も)を取り出す。甲羅は器にするためにとっておく。それ以外はアラとして殻と一緒にしておく。
② 鍋に水1L(分量外)、昆布、①のアラを入れて火にかける。煮立ったら弱火で2~3分煮出す。アクを取り除き、ペーパータオルを敷いたザルで濾す。
③ ②のだし汁から450mlを取り分け、水気をきった米と<A> とともに炊飯器の内釜に入れて炊く(あれば早炊きモード)。
④ 鍋に②のだし汁1カップと(B)、ねぎを入れる。豆腐を細かく崩し、かにの身の1/3量とともに加える。火にかけて、煮立ったら中火にし、溶きほぐした卵を流し入れ、三つ葉の葉を加えて一煮して、甲羅に盛る。
⑤ ごはんが炊けたら残りのかにの身、三つ葉の茎を入れて1分ほど蒸らす。混ぜ合わせて器に盛り、④の汁を添え、汁をかけながらいただく。

◆アラは水から煮て、かにのうまみを引き出す。
◆三つ葉の茎はごはんが炊き上がってから加え、予熱でさっと熱を入れる。
◆甲羅には汁を2~3回入れられるので、その都度温めるとよい。

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