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日本料理 浅見健二 秋の料理 新着レシピ

無花果の冷やしふろふき

「銀座あさみ」
浅見健二
白味噌と青柚子の香りが爽やかな〈無花果の冷やしふろふき〉

口伝

冷やした無花果に白味噌を合わせる

無花果/いちじく」は生で召し上がっていただいても十分美味しんですが、本日は皮をむいて・蒸し器でさっと蒸して・冷蔵庫で冷やして・白味噌をかけて召し上がっていただきます。

 

無花果の調理〉無花果の天・地を切って〝座りの良い〟ようにしてから皮を剥きます。

皮は、包丁を下から上に向けて切ると剥きやすいです。

湯むきで皮を剥く方法もありますが、ご家庭ではそこまで手をかけなくても良いと思います。

「無花果」を蒸気の上がった蒸し器で7分ほど蒸します

柔らかいものでしたら「5分ほど蒸し」ます。

「無花果」は蒸した時にカタチが崩れないように「固めの物」を選んでください。

 

ふろふき味噌を作る〉鍋に「白味噌・日本酒・卵黄・砂糖」を入れ弱火で5~7分くらいを目安に練ってください。

味噌は「信州味噌や赤味噌」ではなく、必ず「白味噌」を使ってください。

鍋の底に焦げ付かないように、常に混ぜ・練り続けてください。

「もとの白味噌の固さ」になるまで練るというのが基本です。

冷めると固くなりますので多少柔らかいくらいで大丈夫です。

「ナスの田楽」や「万願寺とうがらし」を焼いて絡めても美味しい味噌です。

粗熱が取れましたら冷蔵庫で冷ましておきます。

盛り付ける前に、冷蔵庫の練り味噌を「一番出汁」で伸ばします。

練り味噌のままでは固いので、一番出汁で伸ばすとちょうど良い固さになります。

火の入った状態のお味噌は日持ちがしますので、そのままとっておいていただいて、その都度、使う分量のお味噌を伸ばして使ってください。

ただし、「出汁で伸ばした味噌」は日持ちしません。

 

盛り付け〉蒸して冷蔵庫で冷やした「無花果」を器に入れ、たっぷりと〈ふろふき味噌〉をかけます。

その上に「青い柚子の皮」をすりおろして振りかけてください。

これを「柚子振り」と言います。

ご家庭に「柚子振り」の道具がない場合は、爪楊枝や竹串を10本くらい輪ゴムで束ねて留めていただいて、代用してください。

爽やかで元気になる〈無花果の冷やしふろふき〉の完成です。

 

  材料〈2人前〉

 材料 無花果(固めのもの)  2個/白味噌  100g/日本酒  18cc/砂糖  10g/卵黄  1/3ヶ/出汁  適量/蒸した無花果から出た果汁  適量/青柚子  少々

 

作り方

① イチジクを座りがいいように上下を少し切り落とし、皮を下から上方向へ薄く剥く。

② 蒸気の上がった蒸し器に入れ、7分位蒸す。竹串で刺してみて中が温かくなっていたら火を止める。この時に出た蒸し汁は取って置く。イチジクは冷ましておく。

③ 小鍋に白味噌、日本酒、砂糖、卵黄を入れ弱火にかけ、ヘラで混ぜながら味噌の硬さにになるまで練り冷まして置く。冷ました味噌を適量ボウルに入れ、出汁でのばす。

④ 冷ましたイチジクを器に盛りイチジクを蒸した時に出た汁も少し入れ②の味噌をかける。その上から、青柚子の皮のすりおろしをちらして出来上がり。

 

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