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日本料理 野﨑洋光 夏の料理 新着レシピ

トマト素麺

「分とく山」
野﨑洋光

〈合わせ薬味〉たっぷりの夏に爽やかなトマト出汁の素麺

口伝

トマトジュースで出汁いらず

なぜこの料理を作るかというと、〝出汁いらず〟なんです。

鰹と昆布だけが日本の出汁だと思っている方が多いんですが、実は鰹と昆布の五倍くらいの旨みを持っているのがトマトなんです。

トマトは、グルタミン酸という強い旨みを持っています。また、トマトを煮出しまして濾しますと透明の出汁になります。

野菜からも出汁が取れるということをどうぞ覚えておいてください。

戦前の日本の家庭には、鰹と昆布の出汁がありませんでした。

何故無かったかと言いますと、薪をくべていたら出汁を取るという文化は起こらないんです。

当時の家庭では料理屋とは違い具沢山の味噌汁でした。ですから具材から発酵の旨みを摂れば、味付けは味噌だけで十分でした。出汁は必要なかったんです。現代は出汁文化になってしまったので具が少ないということなんです。

トマトを使えば手間をかけずに簡単に調理できますのでご紹介いたします。

 

麺つゆを作る今回は「トマトジュース」を使います。トマトジュースに対して「1/10の薄口しょうゆ」を入れます。さらにトマトジュースに対して「半分の水」を入れます。これだけで「麺つゆ」の出来上がりです。

塩が入っているトマトジュースの方が美味しく仕上がります。

 

これに合わせ薬味をのせます。合わせ薬味だけでなく、セロリが好きな方はセロリを多めに、コリアンダーやパクチーがお好きな方はこれらを沢山乗せてお好みで召し上がってください。このトマトダレはご飯にかけても美味しいです。


トマトの湯むきの準備をします。お湯の中に入れますと皮が剥きやすくなります。お湯の中でちょっと皮が弾きましたら、茹ですぎないように取り出して冷水にさらしておいてください。


麺を茹でる湯むきに使ったお湯で素麺を茹でます。素麺を茹でる時は、たっぷりのお湯に素麺をタテにして束をほぐすようにして鍋に入れて茹でるのがコツです。

蕎麦などには塩分が含まれていませんので濃い味が必要なんですが、そうめんの中には塩分が含まれていますので軽い出汁で食べることができます。

麺が浮いてきたら鍋から取り出して氷水にに入れます。ここで良く揉んで乾物臭さを取り除くと美味しくいただくことができます。

先程お湯を通したトマトの皮をむきます。面倒くさいという方は皮付きのままでも結構です。何でもかんでも皮を剥かなければならないということはありません。

トマトを食べやすいように角切りにします。トマトを入れることによってトマトジュース出汁の味に深みとフレッシュ感が出てきます。

※トマトがお嫌いな方は、豆乳を使っても同じようにできます。

 

素麺は流れるように器に入れると美しいと思います。イタリア料理のように見えますが、ちゃんと和の料理の味がします。これにに合わせ薬味を乗せますと味のバランスが良くなります。

夏にさっぱりとしたトマトの旨みでいただく〈トマト素麺〉をどうぞ。

 

  材料〈2人前〉

 材料 素麺2束/トマト1個
 材料〈A〉 トマトジュース(有塩)150cc/水  70ml/薄口醤油  15cc
 〈薬味〉 合わせ薬味 適量

 

作り方

① Aの材料をボウルに合わせる。
② 大き目な鍋に湯を沸かし、ヘタを取ったトマトを入れ湯むきし冷水にとる。皮を剥いたトマトは角切りにし①のボウルに入れる。
③ ②と同じ鍋で素麺を茹でる。沸騰したら素麺を入れる。表示の時間通りに茹でたら冷水でよく洗う。ザルに上げて水気を切る。
④ ③の素麺を器に盛り、①のトマトだれと、合わせ薬味を添え完成。

 

料理塾

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