〈煮切り酒について〉

煮切り酒というのは、「お酒」を煮切ったもののことです。
私は「清酒」を使い、なるべく癖のない日本酒を使うようにしています。
日本酒の最初の量の2/3くらいの量にまで煮切ります。

冷まして冷蔵庫に保管しておけば、鍋料理など色々な料理に使えます。
例えばお刺身につけるお醤油が少し濃いなという場合、お刺身よりも醤油の味が立ってしまう時などには、醤油に煮切り酒を混ぜて〝割り醤油〟として召し上がりますと、とても美味しいお刺身がいただけると思います。
また、ほうれん草のお浸しなどは、出し汁を使わずに、煮切り酒を使ってお醤油を薄めて作られると、材料のほうれん草の味がとってもよくわかります。
お出汁を煮切り酒に変えるだけで、少し違った味を表現することができます。
出汁よりも煮切り酒を使った方が、材料の味が際立った料理になると私は思っています。
日本酒を鍋に入れて煮立ってきましたら、顔をお鍋の上に近づけて香りを確認しながら、アルコール感がなくなってきたと思われましたら、煮切り酒の出来上がりです。
あまり強火で煮ますと、鍋の中に火が入ることがあって危険ですので、一度沸騰しましたら中火にして、様子を見ながら煮切るようにしてください。
冷蔵庫に保管しましたら、だいたい１週間ほどで使い切るのがよろしいんですが、余ったりしました場合には、梅干しを叩いて煮切り酒でのばして、そこに焼き海苔などで和えて食べたりするのも、大変美味しくいただけます。

〈日本酒〉
主成分はエチルアルコール類で酸類や糖類、少量のアミノ酸を含む。
米が原料の酒造法は中国から伝来したが、麹菌を利用するなど日本独自に発展。
平安時代には現代と変わらぬ製法だったことが900年代の『延喜式』に記載されている。
江戸時代には「造酒屋」による効率的な酒造技術が発達。上方の酒が、大消費地・江戸へと運ばれた。
明治以降は、精米技術や管理システムが進化して均質化、現在、日本酒は多様化して輸出も拡大している。
酒税法では醸造酒は、原料や精米の具合で「純米大吟醸酒」「吟醸酒」「純米酒」などのなどの８つに分類され、これ以外が「普通酒」で消費量では一番多い。

【選び方】瓶やパッケージの「製法品質表示基準」をチェックする
【栄養】「普通酒」で100g当たり、109キロカロリー。適量を摂取すれば、アルコールが血行を促進し、高血圧の予防・改善などに役立つ

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「かき豆腐」

豆腐にしみ込んだかきの旨味があとを引くおいしさ。▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします