1. 江戸のおせち壱

  2. 雑煮 三題

  3. 白味噌

  4. カニのさばき方

  5. 鍋特集/煮切り酒

  6. 鍋特集/万能鍋のたれ

  7. 鍋特集/土鍋の使い方

  8. トマトソース

  9. ベシャメルソース

  10. 蓮根/根菜

  11. 秋刀魚

  12. きのこの味覚について

  1. 金盞香の旬菜 鱈編

  2. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  3. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  4. 霎時施すの旬菜_林檎編

  5. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  6. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  7. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  8. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  9. 天地始粛の旬菜 無花果編

  10. 綿柎開くの旬菜 心太編

  11. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  12. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

煮切り酒

鍋料理はじめ万能な調味料

〈煮切り酒について〉

煮切り酒というのは、「お酒」を煮切ったもののことです。
私は「清酒」を使い、なるべく癖のない日本酒を使うようにしています。
日本酒の最初の量の2/3くらいの量にまで煮切ります。


冷まして冷蔵庫に保管しておけば、鍋料理など色々な料理に使えます。
例えばお刺身につけるお醤油が少し濃いなという場合、お刺身よりも醤油の味が立ってしまう時などには、醤油に煮切り酒を混ぜて〝割り醤油〟として召し上がりますと、とても美味しいお刺身がいただけると思います。
また、ほうれん草のお浸しなどは、出し汁を使わずに、煮切り酒を使ってお醤油を薄めて作られると、材料のほうれん草の味がとってもよくわかります。
お出汁を煮切り酒に変えるだけで、少し違った味を表現することができます。
出汁よりも煮切り酒を使った方が、材料の味が際立った料理になると私は思っています。
日本酒を鍋に入れて煮立ってきましたら、顔をお鍋の上に近づけて香りを確認しながら、アルコール感がなくなってきたと思われましたら、煮切り酒の出来上がりです。
あまり強火で煮ますと、鍋の中に火が入ることがあって危険ですので、一度沸騰しましたら中火にして、様子を見ながら煮切るようにしてください。
冷蔵庫に保管しましたら、だいたい1週間ほどで使い切るのがよろしいんですが、余ったりしました場合には、梅干しを叩いて煮切り酒でのばして、そこに焼き海苔などで和えて食べたりするのも、大変美味しくいただけます。

日本酒

適量ならば、血行促進・高血圧改善に効く

〈日本酒〉
主成分はエチルアルコール類で酸類や糖類、少量のアミノ酸を含む。
米が原料の酒造法は中国から伝来したが、麹菌を利用するなど日本独自に発展。
平安時代には現代と変わらぬ製法だったことが900年代の『延喜式』に記載されている。
江戸時代には「造酒屋」による効率的な酒造技術が発達。上方の酒が、大消費地・江戸へと運ばれた。
明治以降は、精米技術や管理システムが進化して均質化、現在、日本酒は多様化して輸出も拡大している。
酒税法では醸造酒は、原料や精米の具合で「純米大吟醸酒」「吟醸酒」「純米酒」などのなどの8つに分類され、これ以外が「普通酒」で消費量では一番多い。

【選び方】瓶やパッケージの「製法品質表示基準」をチェックする
【栄養】「普通酒」で100g当たり、109キロカロリー。適量を摂取すれば、アルコールが血行を促進し、高血圧の予防・改善などに役立つ

動画

山﨑美香料理塾「煮切り酒について」

レシピ例

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「かき豆腐」

豆腐にしみ込んだかきの旨味があとを引くおいしさ。▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします