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卵黄入りの、コクのあるみそをかけてどうぞ。
大根を煮るときには、かつおダシを使いません。
せいぜい水の中に昆布を入れて少し下味をつけるだけで、味噌が出汁になります。味噌で大根の旨味を食べると思ってください。
保存のきく万能みそ「玉みそ」を作ります。
「玉みそ」を作るときには、みその種類によって砂糖の分量を変えます。
今回使います「桜みそ」は調合された「みそ」です。赤みそには「砂糖」を大さじ４を加えます。
これが〝信州みそ〟では大さじ３、〝西京みそ〟では使わないなど「砂糖」の分量が変わります。
鍋に「みそ」「卵黄」「砂糖」を加えて混ぜ合わせ「みりん」「酒」を加えて、グツグツと火が通れば出来上がりです。中華などでコクを出したい場合は、ごま油を加えたりします。
また、煮切った酢を加えれば「からし酢みそ」ができますし、練りゴマを加えれば「ゴマみそ」、ゆずを入れて「ゆずみそ」、七味を入れて「七味みそ」と〝ご家庭オリジナルのみそ〟ができます。
白味噌と青柚子の香りが爽やかな、無花果の冷やしふろふきです。
「無花果／いちじく」は生で召し上がっていただいても十分美味しんですが、本日は皮をむいて・蒸し器でさっと蒸して・冷蔵庫で冷やして・白味噌をかけて召し上がっていただきます。
鍋に「白味噌」「日本酒」「卵黄」「砂糖」を入れ弱火で５～７分くらいを目安に練ってください。
※味噌は「信州味噌や赤味噌」ではなく、必ず「白味噌」を使ってください。
鍋の底に焦げ付かないように、常に混ぜ・練り続けてください。
「もとの白味噌の固さ」になるまで練るというのが基本です。
冷めると固くなりますので多少柔らかいくらいで大丈夫です。
粗熱が取れましたら冷蔵庫で冷ましておきます。
盛り付ける前に、冷蔵庫の練り味噌を「一番出汁」で伸ばします。
練り味噌のままでは固いので、一番出汁で伸ばすとちょうど良い固さになります。
浅見健二
ジューシーに揚げた茄子を2つの味噌で楽しみます。
「田楽」という料理は食材に練った味噌を塗って焼いてから召し上がる料理です。
今回の「田楽味噌」のレシピの分量は少し多めにしてあります。
「田楽味噌」は多めに作り置きしておきますと、ふろふき大根や豆腐、こんにゃく、油揚げに塗ったりして色々な用途に使えますので是非お試しください。
「白ごま味噌」は、鍋に「白味噌」「砂糖」「卵黄」「酒」「みりん」を入れて、火が鍋肌を超えない程度の中火の火加減で良く練り合わせ粗熱が取れましたら、「ごまペースト」を加えてさらに練り合わせます。
「赤味噌の玉味噌」は、「白ごま味噌」同様に「赤味噌」「砂糖」「卵黄」「酒」「みりん」を入れて、中火で良く練り合わせます。「赤味噌」に、ネギのみじん切りや、鶏のそぼろなどを入れますと用途も広がりますので試してみてください。
揚げた「丸茄子」に二色の「田楽味噌」をそれぞれ半々に塗ります。
髙橋有希
