〈どんな鍋にも合う万能たれ〉

本日は、どんな鍋にも合うつけだれをご紹介いたします。
材料は「大根おろし」「おろし生姜」「柚子のしぼり汁」「醤油」「白すりごま」
「柚子のしぼり汁」は、柑橘類であれば、レモン、すだち、かぼす何でも大丈夫です。

お鍋の取り皿に、「大根おろし」たっぷり入れて、「白すりごま」「おろし生姜」を乗せ、「柚子のしぼり汁」をかけまわして「醤油」を加えて、軽く混ぜるだけです。
このタレは〝タラと豆腐の湯豆腐〟〝鱈ちり〟といった「お魚」の鍋にも、〝豚肉や牛肉のしゃぶしゃぶ〟や〝鶏肉の水炊き〟など「お肉」の鍋にも良く合い、美味しくいただけます。
「すりごま」と「生姜」をたくさん取ることで体が温まりますし、「大根おろし」は消化を助けますので、万能だと思います。

お鍋は、簡単にできるお料理で、ひとつの鍋でたくさんの栄養素を取ることができ、また、ひとつの鍋の中で調理することで材料の美味しさを味わえます。
さらに、旬のお野菜を使うことで、手軽に楽しむことができる料理です。
それを「万能たれ」でいただくことによって、なお一層、体に優しいものになります。
ぜひご家庭でお試しください。

〈胡麻／ごま〉

ゴマ科。熱地アフリカまたはインド原産とされ、古代インドでも栽培された古い作物。
日本へは中国経由で奈良時代にごま油が伝来し、料理は禅宗の寺院で発達。種子の色で白胡麻、黒胡麻、金胡麻、茶胡麻があり現在は90数%がブラジルや中国からの輸入品。国産の胡麻は酸化していないので色がよく、風味が爽やか、旨味もある。
黒胡麻はコクがあり、白胡麻は品の良い味、いずれも、ゴミなどを取り除いてきれいにした「洗い胡麻（みがき胡麻）」と、風味よく炒った「炒りごま」のタイプがある。
【選び方】洗い胡麻は粒にツヤがあるものを、炒り胡麻は製造年月日をチェックして新しいものを
【産地】鹿児島県の喜界（きかい）島が、国産胡麻の産地、他に岩手県も、金胡麻は茨城県
【栄養】ビタミンC、E、βカロテンなどの抗酸化ビタミンが多く、油脂にはαリノール酸やリノレン酸などの必須脂肪酸が含まれる。注目はセサミンで、体内で抗酸化作用を持つ物質に変わる。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

日本料理「分とく山」
野崎洋光 料理長「ぶりおろし鍋」

手作りのポン酢しょうゆでいただく、すっきりした味わいのお鍋▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします