畑の肉

芒種の初候＿「蟷螂生／かまきりしょうず」この時候に「大豆／だいず」を使った料理を。

蟷螂生＿6月5日から6月9日

蟷螂生＿蟷螂の卵が孵化する頃です。梅雨の走りで、農作業が忙しくなる時期です。

農事暦である七十二侯に蟷螂（かまきり）が登場するのは、この虫は稲や野菜は傷つけず害虫を捕らえる益虫だからでしょう。
また蟷螂は、『荘子』の人間世篇に「蟷螂その臂を怒らして車轍に当たる。その任に勝えざるを知らざるなり」（蟷螂はその斧をふりあげて車の車輪に立ち向かおうとする。勝ち目がないことを知らないからだ）という話で登場します。
これが「蟷螂の斧」という言葉の出典となっていて、現在は〝到底敵わぬものに立ち向かっていくという無謀な挑戦〟や〝無駄骨をおる〟という意味で使われます。
しかし人生には、到底敵わぬと分かっていながら挑むことも大切な気が致します。

大豆＿更年期障害の改善に

大豆＿マメ科。原産地は中国で、日本へは弥生時代に渡来。日本では米や麦などとともに「五穀」のひとつとして神聖化された。大豆を原料とした醤油や味噌も食生活の根幹。「畑の肉」と言われるほど多くのタンパク質を主成分とする。

【食べ方のヒント】スポンジが付いたほうを上にして、流水の中で押し洗いをすると種が取れ、残った種はつまみ取って使う。他の野菜などと組み合わせてサラダや和物で生でたっぷり食べる。

【保存の方法】保存は、ジップ付きのポリ袋に入れ、空気を充分に抜いて密封した状態で冷蔵庫へ。固めに茹でて冷凍保存も可能。

【選び方】虫食いや斑点がなく、シワが少なくて形が良いもの。粒のサイズが均一で、色艶の良いもの。

【産地】輸入物が多く、国内生産は全体の6％程度。国内産地は北海道、宮城県、佐賀県、福岡県、秋田県など

【栄養】「畑の肉」と言われるほどタンパク質が豊富なことに加え、体内では十分に生成されない必須アミノ酸がバランスよく含まれる。ビタミン類やミナラル類、食物繊維も豊富。栄養素以外ではコレステロールの上昇を抑える大豆レシチン、腸の機能を整えるオリゴ糖、骨粗しょう症や更年期障害の改善に効くイソフラボンなどをたっぷりと含むのが特徴。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より