β-カロテンがびっしり

小寒の末候＿「雉始めて雊く／きじはじめてなく」この時候に「摘み菜／つまみな」をいただきます。

雉始めて雊＿1月15日から19日

雉始めて雊く＿雄の雉（きじ）が雌に対する求愛の声で鳴きだす頃という、ロマンチックな時候です。
実際に雄の雉が求愛で「ケーン」と鳴きだすのは新暦では三月頃となりますが、この寒い時期に時候の名称だけでもなんだかホノボノとします。
しかし、求愛に応えてもらえなかったら＿その雄の気持ちを思うと、とても寒い。

摘み菜＿ガンと骨粗鬆症の予防に

野菜の新芽を食べる「スプラウト」の一種。「大阪四十日大根」「雪白体菜／せっぱくたいさい」などのごく若い苗を摘み取ったもので、辛味はほとんどなくクセのない味わい。

【選び方】みずみずしい緑色をしたもの、葉に黄変のないものを選ぶ。

【旬の時期】旬は春だが、現在は年中出回る。

【主要な産地】東京が主産地。

【保存方法】市販の摘み菜は、根元から切り取ったものを袋に詰めているものが多いため鮮度が早く失われがちなので、すぐに冷蔵庫で保存し早めに使い切ること。

【栄養】βカロテンの抗酸化作用により有害な活性酸素の働きを抑制してする。またビタミンKは骨の健康と関わり深く骨粗鬆症予防に効果がある。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

 

料理事例のレシピは、山下敦司シェフの料理塾「鯛のゆずマリネ」などをご参考ください。