1. 酢の隠し作用

  2. 中国酢について

  3. 酢について

  4. 香味油3種

  5. ノンオイルドレッシング

  6. とうもろこしについて

  7. 梅酒の梅の使い方

  8. 中国茶の淹れ方

  9. 卵かけご飯

  10. 合わせ薬味

  11. 白米を炊く

  12. 複合の味

  1. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  2. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  3. 天地始粛の旬菜 無花果編

  4. 綿柎開くの旬菜 心太編

  5. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  6. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  7. 大雨時行の旬菜 桃編

  8. 八朔の旬菜 枝豆編

  9. 土用卵 フレンチ編

  10. 蓮始開の旬菜 獅子唐芥子編

  11. 小暑の旬菜 カレイ編

  12. 温風至の旬菜 みょうが編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

中国酢

中国料理に切り離せない調味料「酢」

今回は前回の「中国酢について」に続き「お酢のかくし作用」についてです。
みなさまが良くご存知な「酢」の使い方は「餃子」や「点心類」につけるということですね。
特に「焼き餃子」は油を使って焼きますので、油を切るために「酢」につけて食べます。
日本ではよく「酢・醤油・辣油」を合わせて食べる人が多いと思いますが、私自身もそうですが中国では「酢だけ」でいただきます。
「酢だけ」で食べますと油切れも良いですし、「餃子の餡」自体の旨味を引き立てるのと、塩分などの調味料の味をまろやかにしてくれます。

酢あれこれ

色々な酢とその用途

「酢」と一口に云っても中国料理に使う「酢」には多種多様な種類があります。

本日ご用意いたしましたのが「リンゴ酢・柿酢」のフルーツ酢/米が原料の「米酢」/中国の「赤酢・黒酢」です。
もちろん「酢」には、まだまだたくさんの種類があり、酢自体の持つ様々な個性によって幅広い料理に使われます。

私の場合「リンゴ酢」「柿酢」といった「フルーツ系の酢」は〈ドレッシング〉にしてみたり、〈魚介系の料理〉に使用します。
また、私の料理には「米酢」を幅広く使います。
そして、比較的さっぱりとしている中国の「赤酢」は「焼売」や「春巻き」「海老蒸し餃子」といった蒸し上げた「蒸し点心」に合わせます。
同じく中国の「黒酢」は個性が強いのですが、一番その用途は幅広く、少し調理に使うだけで本場中国の料理に近い味となります。

隠し酢

酢を使うタイミング

「酢」と一口に云っても中国料理に使う「酢」には多種多様な種類があります。
「酢」を使うタイミングとして、「油」と「塩」に混ぜて乳化させながらドレッシングとして使うのが一般的です。
調理としては、炒め物に使う場合ですと「味のかたち」が酸味が強い料理の時には、他の調味料「塩」「砂糖」「醤油」などと同時に入れます。
そうすることにより「酢」は加熱で蒸発しますが、揮発することを考えて分量多めに入れることで、「酸」という骨格を出した味付けになります。

また「隠し酢」という使い方もします。
この場合は「酸」を強く出すのではなくて、四川料理の「エビチリ」「麻婆ナス」などの辛い料理の仕上げの最後に少しだけ「酢」を入れることで、油切りが良くなりますし、辛味を切るという作用もでてきます。
仕上げに数滴「酢」を入れることによって、辛味が最後まで口の中に残るのではなく、辛さがスパッと切れるような「歯切れの良い料理」となりますので、最後の最後に「酢」を使うのです。

動画

「麻布長江」田村亮介シェフ 料理塾 「酢の隠し作用」

レシピ例

具だくさんの炒麺(焼きそば)

最後に加える酢がポイント_プロの技でいつもの焼きそばを本格中華に!

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