今回は前回の「中国酢について」に続き「お酢のかくし作用」についてです。
みなさまが良くご存知な「酢」の使い方は「餃子」や「点心類」につけるということですね。
特に「焼き餃子」は油を使って焼きますので、油を切るために「酢」につけて食べます。
日本ではよく「酢・醤油・辣油」を合わせて食べる人が多いと思いますが、私自身もそうですが中国では「酢だけ」でいただきます。
「酢だけ」で食べますと油切れも良いですし、「餃子の餡」自体の旨味を引き立てるのと、塩分などの調味料の味をまろやかにしてくれます。
中国酢
中国料理に切り離せない調味料「酢」
酢あれこれ
色々な酢とその用途
「酢」と一口に云っても中国料理に使う「酢」には多種多様な種類があります。
本日ご用意いたしましたのが「リンゴ酢・柿酢」のフルーツ酢／米が原料の「米酢」／中国の「赤酢・黒酢」です。
もちろん「酢」には、まだまだたくさんの種類があり、酢自体の持つ様々な個性によって幅広い料理に使われます。
私の場合「リンゴ酢」「柿酢」といった「フルーツ系の酢」は〈ドレッシング〉にしてみたり、〈魚介系の料理〉に使用します。
また、私の料理には「米酢」を幅広く使います。
そして、比較的さっぱりとしている中国の「赤酢」は「焼売」や「春巻き」「海老蒸し餃子」といった蒸し上げた「蒸し点心」に合わせます。
同じく中国の「黒酢」は個性が強いのですが、一番その用途は幅広く、少し調理に使うだけで本場中国の料理に近い味となります。
隠し酢
酢を使うタイミング
「酢」と一口に云っても中国料理に使う「酢」には多種多様な種類があります。
「酢」を使うタイミングとして、「油」と「塩」に混ぜて乳化させながらドレッシングとして使うのが一般的です。
調理としては、炒め物に使う場合ですと「味のかたち」が酸味が強い料理の時には、他の調味料「塩」「砂糖」「醤油」などと同時に入れます。
そうすることにより「酢」は加熱で蒸発しますが、揮発することを考えて分量多めに入れることで、「酸」という骨格を出した味付けになります。
また「隠し酢」という使い方もします。
この場合は「酸」を強く出すのではなくて、四川料理の「エビチリ」「麻婆ナス」などの辛い料理の仕上げの最後に少しだけ「酢」を入れることで、油切りが良くなりますし、辛味を切るという作用もでてきます。
仕上げに数滴「酢」を入れることによって、辛味が最後まで口の中に残るのではなく、辛さがスパッと切れるような「歯切れの良い料理」となりますので、最後の最後に「酢」を使うのです。
