1. 江戸のおせち壱

  2. 雑煮 三題

  3. 白味噌

  4. カニのさばき方

  5. 鍋特集/煮切り酒

  6. 鍋特集/万能鍋のたれ

  7. 鍋特集/土鍋の使い方

  8. トマトソース

  9. ベシャメルソース

  10. 蓮根/根菜

  11. 秋刀魚

  12. きのこの味覚について

  1. 金盞香の旬菜 鱈編

  2. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  3. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  4. 霎時施すの旬菜_林檎編

  5. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  6. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  7. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  8. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  9. 天地始粛の旬菜 無花果編

  10. 綿柎開くの旬菜 心太編

  11. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  12. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

きのこの味覚

秋には体がきのこを欲する

きのこは、そのほとんどが水分です。
ですから持ったときにずっしりと重たくて、表面が乾燥しているものよりも艶っとしているような、少し色っぽい色気のあるようなきのこを選ばれるのが成功する方法だと思います。

例えば、マッシュルームは、表面がザラザラしているものや傘がしっかりと閉じていて、水分の抜けていないものが鮮度の良いしるしです。
きのこは、採ってから時間が経つにつれ、水分はどんどん飛んで重さが軽くなりますし、表面も乾燥してきますので、しっかり艶があって、みずみずしいものが良いきのこです。

秋にたくさん出てくるきのこは、夏に疲れた体を栄養の面から補うものをたくさん持っています。
秋のきのこを食べることによってミネラルや夏に失ってしまった食物繊維などの体に必要な要素を「きのこ」は含んでいます。
季節の旬のものを食べて元気になる。「きのこ」はそんな食材のひとつです。

水分を失いやすい夏に「きゅうり」や「なす」などの水分を多く含む夏野菜を摂ること、疲れ気味な体を秋に元気にさせるために「栗」や「サツマイモ」などの根菜類で食物繊維がたくさん摂れるような野菜などの「旬」の食材がたくさん出てくること、それが、日本の四季の良さだと思います。
季節に出てくる食材を摂ることによって体がより元気になる、季節により旬の食材が移り変わっているということは、理にかなっていて、現在はスーパーで季節を問わず食材を手に取ることはできますが、季節を追うこと、秋になって「きのこ」を食べようと思うのは、体が「きのこ」を持っている栄養素を欲している。本能的に体が求めているんではないか、と思っています。

動画

「モルソー」秋元さくらシェフ 料理塾 「秋の味覚のきのこについて」

 

椎茸

世界三大栽培きのこ

キシメジ科、日本の代表的なきのこで、名前の通り、椎の枯れ木や落葉樹に生えます。栽培が行われるようになったのは江戸時代。
原木栽培の採れたての椎茸は、肉質が締まってジューシーで、香り高い味。一般に流通しているのは菌床栽培で、柔らかい食感です。
また「干し椎茸」は、椎茸の旨味が凝縮されていて、出汁として欠かせないほか、煮物にも使われます。

【選び方】肉厚で軸は太く、傘が開きすぎず、笠裏が広いもので、笠の直径が4cm大のものが美味しい
【旬の時季】ハウス栽培もあり一年中出回る。原木栽培には3月末から4月頃に採れる「春子/はるこ」と10月頃に採れる「秋子/あきこ」の2回の旬がある
【産地】徳島県、岩手県、北海道など。干し椎茸は大分県、宮崎県に集中
【栄養】食物繊維やビタミンBが豊富。免疫力を高める多糖類βグルカンも含まれる

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

日本料理「分とく山」
野崎洋光 料理長「きのこのホイル焼き」

フライパンで作る!ホイルをあけた瞬間の香りを味わって

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

フランス料理「シェ・イノCHE INNO」
古賀純二 料理長「きのこのマリネ ギリシャ風」

コリアンダーの香りと白ワインの酸味がさわやかなギリシャ風マリネ

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

イタリア料理「ラ・テンダロッサ」
西沢健三 料理長「きのことパンチェッタのリゾット」

イタリア産の生米から作る本格的なリゾット

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

 

 

舞茸

旨味の多い 幻のきのこ

サルノコシカケ科、アジア、アメリカ、ヨーロッパなどに広く分布し、日本でも自生しています。長い間〝幻のきのこ〟とされていましたが、1980年代に菌床栽培に成功し、一気に普及しました。
歯切れがよく、独特の味と香りを持ちます。最近では白舞茸も出回り、料理を白く仕上げたいときに人気です。

【選び方】笠の色が濃い茶褐色で肉厚、張りがあり、軸は白くて固めのものを
【産地】新潟県が多く、静岡県、福岡県なども
【栄養】ビタミンB2の含有量はきのこのトップ、抗がんに効くグルカンも多く含む

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

フランス料理「モルソー」
秋元さくら 料理長「きのこのピクルス」

凝縮した「きのこ」の旨味をたっぷりと味わう。

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

ベトナム料理「キッチン」
鈴木珠美 シェフ「きのこのバターヌクマム炒め」

鈴木シェフご自慢のオリジナルレシピ

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

 

エリンギ

低カロリーで栄養価が高くダイエット食に

ヒラタケ科、南フランスやイタリアなどが原産地で「エリンギ」はイタリア名。日本には1993(平成5)年に菌床栽培が導入されました。淡白な味わいで、加熱すると香りが立ちます。食感がコリコリとして「鮑/あわび」に似ていることから、別名「白鮑茸」。扱いやすさもあって、最近では一気に流通量も増えてきました。

【選び方】弾力と張りがあり、軸の太いものが良品
【産地】長野県、新潟県、広島県など
【栄養】数あるきのこの中でも栄養価が高く、ビタミンB群、カリウム、食物繊維の含有量は椎茸やシメジを上回る

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

日本料理「源氏山」
髙橋有希 料理長「エリンギのすり流し」

シンプルな味付けで奥深い味わい

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

中国料理「麻布長江」
田村亮介 料理長「焼き鮭 色々きのこの四川辛味ソース」

いろんなきのこの風味でいつもの焼き鮭がワンランクアップ

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 シェフ「旬のきのこのアーリオオーリオ」

きのこたっぷり!贅沢な素材と共にいただくパスタ

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします