1. 小薇梅雨の薬膳

  2. 秋元さくら初夏の一皿魚介編

  3. 鈴木珠美の春の一皿

  4. 山﨑美香の春の一皿

  5. 桜海老が食べたい

  6. 野﨑洋光一汁三菜の四

  7. 野﨑洋光一汁三菜の参

  8. 野﨑洋光一汁三菜の弐

  9. 野﨑洋光一汁三菜の壱

  10. 冬に食べたい汁のもの髙橋有希編

  11. 山下敦司のパーティ皿

  12. 秋元さくらのパーティ皿

  1. 竹笋生 長芋編

  2. 蛙始鳴 帆立編

  3. 虹始見 芹編

  4. 雷乃声発 菜の花編

  5. 雀始巣 桜海老編

  6. 草木萌動 椎茸編

  7. 土脈潤起 蒟蒻編

  8. 鶏始乳す 馬鈴薯編

  9. だしの取り方

  10. 芹乃栄 大根編

  11. 鱖魚群 ズッキーニ編

  12. 閉塞冬成 慈姑編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

だしの取り方/野﨑洋光料理長

 

だしの取り方

鰹節と昆布の出汁を取ります。

実は日本の出汁は、世界で一番簡単に取ることのできる出汁です。
お湯の中に鰹節と昆布を浸けて1分で出汁を取ることができます。

急須のような容器※がございましたら、5gの鰹節と昆布を入れ、お湯を足しますと1分で出汁が取れるのです。
野崎洋光のだしポット
急須(容器)に沸いたお湯を入れた途端に、温度が80度にまで下がります。
鰹節と昆布を熱湯に入れてしまいますと、旨味も出ますがエグミと渋味が出てしまいます。
80度の温度のお湯で出汁を取りますと、柔らかい旨味を取ることができます。

1分経ちました出汁をボウルに移してみますと、色は薄いものです。
一般的に一番出汁というのは〝お澄まし〟など品の良い料理に使います。
二番出汁になりますと〝出汁が効いていない〟という表現をしますように、〝味噌汁〟や〝煮物〟など、あまり出汁が効かなくても良い料理に使うのが理想的です。

二番出汁は、一番出しの半分の量のお湯を入れて5分置いておきますと、取ることができます。
二番出汁は、一番出汁を取った後の鰹節や昆布に、さらに鰹節を足して、お湯でグツグツ鍋で煮て取るのではなくて、そのまま5分置いておくだけで無駄なく出汁を取ることができます。

三番目に、出汁を取った後の鰹節と昆布は細かく刻んでポン酢に浸して置いておきます。


これを茹でたほうれん草や小松菜と和えることによって、捨てることのないエコな食事を採ることができます。
この素晴らしさを一汁三菜でお楽しみください。

一汁三菜の料理は、特集『野崎洋光の一汁三菜』をなどをご参考ください。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光料理長「だしの取り方」