1. 料理の名脇役三つ葉

  2. アスパラガスを食す

  3. 野﨑洋光の煮魚

  4. 豚を茹でる

  5. 鶏ももパリパリ

  6. 髙橋有希睦月の和食

  7. 山﨑美香冬至に豆腐

  8. 藪崎友宏冬の薬膳

  9. 山本誠冬の一皿

  10. 山下敦司初冬の一皿

  11. 髙橋雄二郎秋の一皿

  12. 西沢健三秋の一皿

  1. 雀始巣 三つ葉編

  2. 蟄虫戸啓 アスパラガス編

  3. 魚氷上 山椒編

  4. 東風凍解 青紫蘇編

  5. 雉始雊 小豆編

  6. 雪下麦出 葱編

  7. 鱖魚群 豆腐編

  8. 橘始黄 豆乳編

  9. 金盞香 ルッコラ編

  10. 山茶始開 鬱金編

  11. 蟋蟀戸在 蕪編

  12. 鴻雁来 パセリ編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

だしの取り方/野﨑洋光料理長

 

だしの取り方

鰹節と昆布の出汁を取ります。

実は日本の出汁は、世界で一番簡単に取ることのできる出汁です。
お湯の中に鰹節と昆布を浸けて1分で出汁を取ることができます。

急須のような容器※がございましたら、5gの鰹節と昆布を入れ、お湯を足しますと1分で出汁が取れるのです。
野崎洋光のだしポット
急須(容器)に沸いたお湯を入れた途端に、温度が80度にまで下がります。
鰹節と昆布を熱湯に入れてしまいますと、旨味も出ますがエグミと渋味が出てしまいます。
80度の温度のお湯で出汁を取りますと、柔らかい旨味を取ることができます。

1分経ちました出汁をボウルに移してみますと、色は薄いものです。
一般的に一番出汁というのは〝お澄まし〟など品の良い料理に使います。
二番出汁になりますと〝出汁が効いていない〟という表現をしますように、〝味噌汁〟や〝煮物〟など、あまり出汁が効かなくても良い料理に使うのが理想的です。

二番出汁は、一番出しの半分の量のお湯を入れて5分置いておきますと、取ることができます。
二番出汁は、一番出汁を取った後の鰹節や昆布に、さらに鰹節を足して、お湯でグツグツ鍋で煮て取るのではなくて、そのまま5分置いておくだけで無駄なく出汁を取ることができます。

三番目に、出汁を取った後の鰹節と昆布は細かく刻んでポン酢に浸して置いておきます。


これを茹でたほうれん草や小松菜と和えることによって、捨てることのないエコな食事を採ることができます。
この素晴らしさを一汁三菜でお楽しみください。

一汁三菜の料理は、特集『野崎洋光の一汁三菜』をなどをご参考ください。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光料理長「だしの取り方」