1. 冬に食べたい汁のもの髙橋有希編

  2. 山下敦司のパーティ皿

  3. 秋元さくらのパーティ皿

  4. 和の甘味髙橋有希編

  5. サラダSALAD

  6. 肉を煮込むフレンチ編

  7. 江戸前の肴山﨑美香

  8. タルタルソース添え

  9. マヨネーズの一皿

  10. 慈華の肉料理

  11. プロのお椀

  12. 野菜が主役フレンチ編

  1. 芹乃栄 大根編

  2. 鱖魚群 ズッキーニ編

  3. 閉塞冬成 慈姑編

  4. 胡麻豆腐

  5. バターライス

  6. 乳酸発酵について

  7. 上海風大根のお漬け物

  8. マヨネーズの作り方

  9. 中華三種のドレッシング

  10. 寒蝉鳴 エリンギ編

  11. 大雨時行 人参編

  12. 鷹乃学習 香菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

食べる胃腸薬

小寒の初候_「芹乃栄 /せりのさかう」この時候に「大根」をいただきます。

芹乃栄_1月4日から1月8日

芹乃栄 (せりのさかう)_春の七草のひとつ芹がすくすくと育つころ。

松の内が明ける1月7日の「人日の日」には七草粥をいただきますが、その七つのうちのひとつが芹とすずしろ(大根)です。

七草粥の準備は前の夜に七草を包丁で叩いて、水に浸けておくのが手順です。

この七草を浸けていた水に、爪を浸(ひた)して柔らかくしてから切ると、一年間風邪をひかないとされました。

ですから、むかしは1月7日は新年明けて初めて爪を切る日とされてきました。

大根_消化酵素が一杯

アブラナ科。原産地は地中海沿岸、コーカサスから中央アジアと言われているがまだ定説はない。日本へは中国経由で渡来。一般的に流通うしているのは「宮重」の青首系で甘くて水分の多い柔らかい品種。

【選び方】根の部分はが白く艶とハリのあるもの。首の部分の黒ずみのひどいものは避ける。

【旬の時期】11月から2月が旬であるが、一年を通して流通する。

【産地】年間を通し北海道が多く、青森県、千葉県も生産量が多い。

【保存方法】葉と根を切り離し、濡れた新聞紙に包んでポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室へ。

【栄養】でんぷん分解酵素のジアスターゼ(別名アミラーゼ)を多く含むので、胃腸薬の役割を果たし、葉にはβカロテン、ビタミンC,Eを豊富に含む。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理事例のレシピは、野﨑洋光料理長の特集「大根一本使い切る」、髙橋有希料理長「根菜の団子汁」、音羽創シェフ「根菜のミジョテ」、ジョン・キョンファ先生「ナムル五種」、飯田徹也シェフ「上海風大根の漬物などをご参考ください。