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  3. 夏に食べたい韓国料理ジョンキョンファ

  4. 夏に食べたい中華料理

  5. ベトナムの香草料理鈴木珠美

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  7. 空豆特集

  8. 魚を煮る野﨑洋光

  9. カレー彩彩

  10. デュクセルを使った一品古賀純二

  11. 丸鷄をさばく飯田徹也

  12. 大根丸々1本使い切る野﨑洋光

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  2. 大雨時行の旬菜 モロヘイヤ編

  3. チョコチュジャンについて

  4. 焼き餃子・水餃子の皮

  5. 温風至の旬菜 パプリカ編

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  8. ベトナムコーヒーについて

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  10. 東風解凍の旬菜 蕗の薹編

  11. 乃東生ずの旬菜 柚子編

  12. 金盞香の旬菜 鱈編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

大根

大根の栄養素を逃さない

大根をまるごと一本使い切る

「大根」を使い切るということをご紹介します。

大根の葉の部分と身を切り離します。

「大根おろし」を作る場合は、大根の筋の皮側を下せば辛くなり、内側を下せば辛くなりません。
ですから筋の内側まで皮を厚くむいてから、おろせば甘い大根おろしになります。
また、筋の内側と外側では煮える時間も変わりますので、別々に調理します。

「ふろ吹き大根」でしたら、厚さ3cmから4cmに切って、面取りをします。
面取りをすると煮崩れないと云いますが、煮すぎると煮崩れるのであって、あくまでも見栄えです。
面取りした端材も、味噌汁などに入れて使うこともできます。

また、このままでは火が通りにくいので、十字に隠し包丁を入れます。

「大根」を輪切りにして味噌汁を作るときには、横切りにすると「大根」が折れますので、必ず縦割り、縦に切るようにします。
こうすると味噌汁の中で大根が折れません。

「なます」を作るときの「なます切り」という切り方もあります。
「なます切り」は「大根」を縦に切った後、斜めに包丁を入れて切ります。
これは「大根」を塩の中でクルッと丸くするためです。

繊維に対して斜めに切る「なます切り」や「縦切り」ということを覚えておきますと、仕事がやりやすくなります。

「大根の葉」の根本は硬いのでなるべく小さく刻みます。
漬物にする場合などはより細かく刻みます。
葉の方はざっくり切ります。

「大根」は、アブラナ科といって、菜の花の仲間になり、「カブ」「小松菜」「キャベツ」「白菜」も同じ仲間です。
「大根の皮」は炒り煮にしたり、2%から3%の塩分に葉と一緒に漬けて漬物にしたりします。
この場合は、縦に切らずに繊維を立つように5mmから8mmの厚さに切ります。

「大根の葉と皮」は酵素などの栄養素を実よりも多く含みますので、なるべく食べるようにしましょう。

ぶり大根

魚は煮るほど不味くなる

寒くなるにつれ旨味を増す「ぶり」と「大根」を使った、定番の煮物。
長い時間煮込まず、大根の切り方やぶりの下ごしらえの工夫で、短時間で美味しく仕上がります。
やわらかく煮えたぶりと、みずみずしい大根は、お酒にもごはんにもぴったり。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「ぶり大根」

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ふろふき大根

玉味噌が効いてます

大ぶりに切った大根をじっくりと煮て、みずみずしい美味しさを味わう「ふろふき大根」。
米のとぎ汁で大根を下ゆでするのが、特有のクセを取るポイントです。
卵黄を加えて練り上げた赤玉味噌は保存がきく便利な調味料です

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「ふろふき大根」

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鰈のおろし煮

大根おろしがとろみに

淡泊な味わいのかれいは、おろし煮にすると汁にとろみがつき、より風味豊かになります。
塩で下味をしっかりとつけ、煮過ぎないことが、ふんわりとした口当たりのポイントです。
魚は金目鯛や鰆に代えても美味しい料理です。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「鰈のおろし煮」

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豚大根炒り煮

大根の皮は酵素の宝庫

いつもは捨ててしまう大根の皮と葉も、白いごはんが進むボリュームおかずに大変身。
皮は炒めても適度な食感が残り、豚肉のコクと調和して噛むほどに味わいが増す。
しょうゆだけで味つけをして、素材の持ち味を引き出した一品です。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「豚大根炒り煮」

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