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  7. 雑煮 三題

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  9. 江戸のおせち弐山﨑美香

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  12. 音羽創のソース

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  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

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丸鷄をさばく

部位がわかれば料理も楽しく

丸鷄のさばき方

丸鷄を自分でさばくと、いろいろな部位を確認できて料理が楽しくなると思います。
そんなに難しくはありませんので、ぜひ挑戦してみてください。
今回使用しますのは3kgほどの大きめの「丸鷄」ですが、スーパーで1kgくらいのものが手に入りますので、まずそちらでお試しください。

丸鷄をさばく

まず、「もも肉」から外します。ももの付け根の皮を切りますと、関節の部位に空洞ができますので、持ち上げるようにして、つなぎめ(関節)に包丁を入れながら関節を外します。
反対側の関節も同様に外します。

背中側に切り目を入れます。関節から肉を外しながら筋を切るようにして、引っ張りながら包丁を入れますと、「もも肉」が外れます。

反対側も同様に「もも肉」を外します。

次に「ムネ肉」です。まず、胸側の骨に沿って包丁を入れます。さらに肩の関節に沿って包丁を入れて関節を外します。

関節が外れましたら、あとは手で簡単に剥がすことができます。
反対側も同様にはがします。

これで「丸鷄」を4枚に下ろすことができました。
残りの部位を半分に割って「ガラ」と「首ガラ」に分けスープに使います。

「ムネ肉」から関節を叩き切って「手羽先」を外しますが、先端の部分は取り除いて、これもスープに使います。

さらに「ささみ」を手で取り、関節を切って「手羽元」を外します。以上で「丸鷄」の解体は完成です。

各部位について

ムネ肉」はボイルしてサラダや冷菜などに使うと、しっとりとした食感でヘルシーな部位です。
皮が苦手な方はボイルしてから外してください。

手羽元」はスープにも煮込み料理にも使え、肉をめくるとチューリップの形になりますので、唐揚げなどにも使われます。

ささみ」も「ムネ肉」同様ヘルシーですので、ボイルして使います。

もも肉」はジューシーで、炒め物、スープの材料、煮込み料理、揚げ物など万能に使えます。

ガラ」は、一度ボイルしてから灰汁を取り、血合いなどを掃除してからスープを取ると、上質なスープを取ることができます。
清んだスープ(清湯)を取る場合は、弱火で約6時間ほどかけて煮ます。
白濁したスープ(白湯)の場合は、もみじ(鶏足)などを入れて強火で、ボコボコした状態でこれも6時間から7時間ほど煮ますと、コラーゲンたっぷりのスープが取れます。

「丸鷄」をさばきましたが、部位による味の違いを楽しみながら料理をすると、もっっと幅が広がると思います。

「ネギ」「生姜」「にんにく」「ブラックペッパー」「山椒」などをふんだんに使うことで、料理のバリエーションが広がります。

スーパーや八百屋に足を運んで、自分で食材を選び、料理して食べることが、食の健康につながると思いますので、皆様もぜひ台所に立たれて楽しい食事をお楽しみください。

油淋鶏

野菜たっぷりのタレで

サクサクに揚げた鶏肉に野菜たっぷりのねぎダレをかけました。
鶏もも肉のさばき方もご紹介しています。

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「油淋鶏/ユーリンチー」

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鶏胸の冷菜

2つのタレの風味を楽しむ

さっぱり鶏むね肉にピリ辛のごまソースとねぎをたっぷり使ったねぎソースがよく合います。
ソースはよく熱した油を使うので香ばしさが漂います。

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「鶏胸肉の冷菜」

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鶏手羽煮込み

コラーゲンたっぷり

こってりと煮込んだ、とろとろの鶏手羽です。
鶏手羽を揚げてから煮込むので、コクが出て味がしみ込んでいます。

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「鶏手羽の煮込み」

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鶏煮込みそば

鶏肉ときのこがたっぷり

じっくりコトコト煮込んだ体温まる煮込みそばです。
きのこと鶏肉の出汁が浸み込んだ、うまみたっぷりの
煮込みそばがお鍋一つでできます。

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「鶏ときのこの煮込みそば」

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