根菜団子汁

「ヒカリヤ」
髙橋有希

体を芯から温めてくれる根菜とすいとんの鍋

口伝

根菜団子汁

「すいとん」を使った団子汁をご紹介いたします。
子供の頃良く食べていた田舎仕立ての、むかし懐かしい鍋仕立てにしたいと思います。

具材の処理

「大根」「蓮根」「ごぼう」「にんじん」は皮付きのまま、全て同じくらいの大きさの乱切りにします。

「大根」「にんじん」は回しながら角度を変え切ると、同じくらいの大きさの乱切りになります。
「ごぼう」は、さっと泥を落とすだけで洗い過ぎないでください。これも回しながら、同じくらいの大きさに乱切りにします。
「蓮根」は、節を切ってしまうと見栄えが良くないので、節を切らず穴を残すようにします。
「里芋」は、根っ子の付け根と頭の部分がありますが、頭は食べることができますので薄く、根っこの部分は筋があり固いので多めに落とします。
それから皮を剥いて乱切りにします。
「長ネギ」は、約1cm幅の笹打ち（斜め切り）にしますが、飾り用の小口切りにしたものも用意します。
「こんにゃく」は、火が通りにくいので、断面を広く取って味が染み込みやすいように、スプーンでざっくりとちぎります。

野菜を炊く

「根菜」ですので、切った具材を水から火にかけます。
沸いてきたら弱火にして火が通る直前まで炊きます。
5分ほどで火が入って来ますので、「こんにゃく」を霜降り程度に湯通しします。

「こんにゃく」は最初から入れると固くなってしまいます。
鍋の具材を〝茹でこぼし〟ます（ざるにあけます）。ざるの茹でた具材を再び鍋に入れ「出汁」を入れて煮ます。

「出汁」を入れて沸いて来たら、弱火にして10分ほどコトコト煮ます。
10分ほど煮て「出汁」が浸み込みましたら、「すいとん」を作ります。

すいとんを作る

まずボウルに「小麦粉」を入れてから「塩」を加え「水」を少しずつ入れて練っていきます。
一度に「水」を入れてしまうと、ダマになって練りづらくなりますので、少しづつ入れます。
耳たぶくらいの硬さですと、「すいとん」にした時に結構固くなってしまうので、練った小麦粉がカタマリでなんとか持ち上がるくらいユルめが目安です。
時間が経つとしっかりしてきます。

「すいとん」を鍋に入れますが、手を濡らして（手水）、てのひらで少し伸ばしながら入れます。
この時、耳たぶくらいの硬さの方が、入れやすいのですが、このくらいの硬さの方が、食べた時に美味しく召し上げれます。
「すいとん」に火が入るくらいまで、２分間くらい煮ます。

「すいとん」に火が入りましたら、笹打ちにした「長ネギ」を入れ、「（田舎）味噌」を加えてから、隠し味として、みじん切りにした「生姜」と「ごま油」を入れます。
「生姜」は体を温め、「ごま油」の香りは食欲をそそります。
完成しましたら、別の「鍋」などに移し、小口切りにした「長ネギ」を乗せ、お好みで「七味唐辛子」を散らしてください。

心にも、体にも優しい〈根菜の団子汁〉出来上がりました。

　　材料〈4人前〉

作り方

① 根菜類は同じ大きさになるように乱切りにする。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。長ねぎは半量を1cm幅の斜め切り、残りを小口切りにする。
② 根菜類を水から強火でゆで、沸いたら弱火にする。5分ほどゆで、火が通ってきたらこんにゃくを加えさっとゆで、ざるにあげて湯を切る。
③ 鍋に②、出汁を入れ強火にかける。沸騰してきたら弱火にし、コトコト10分煮る。
④ ボールに＜A＞の小麦粉、塩を入れ、少しずつ水を加え手で練る。手に吸い付くくらいの柔らかさになったら完成。
⑤ 手を濡らしながら④を一口大にちぎり、親指の付け根で平らに広げて③の鍋に弱火のまま落し入れていく。
⑥ 2分ほどですいとんに火が入ったら、斜め切りにした長ねぎを入れ、田舎味噌を溶きながら加える。味見をしたら隠し味でごま油、おろし生姜を加える。
⑦ 器に盛り、小口切りにした長ねぎをちらし、お好みで七味唐辛子をふりかけて完成。

料理塾