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野菜の旨煮

 

「源氏山」
髙橋有希

野菜を皮ごと使って旨味と栄養を丸ごと味わえます。

口伝

野菜の旨煮

今回の「野菜の旨煮」は、「れんこん」「大根」「にんじん」「ごぼう」は野菜本来の味や栄養を味わっていただくために、皮ごと使います

具材の処理

「大根」「れんこん」「にんじん」「ごぼう」は、同じくらいの大きさで大きめの乱切りにします。
乱切りにしますと、面がたくさん取れるので味が沁み込みやすくなります。
「大根」「にんじん」は回しながら、「れんこん」は両端を落として乱切りにします。
「ごぼう」は、タワシでゴシゴシ洗ってしまいますと、旨味も香りも全部取れてしまいますので、軽く洗いひげ根を取って乱切りにします。
「たけのこ」も、食べやすい大きさに乱切りします。
「しいたけ」は石突きの先の部分だけ落として使います。
「絹さや」はヘタの部分に包丁を入れて筋を取り、沸騰したお湯に10秒ほど入れて冷水にとり〝色出し〟します。
「鶏もも肉」は、食べやすい大きさに切り分けます。

煮る

鍋を火にかけて温かくなったら「ごま油」を入れて、「絹さや」以外の具材を入れます。
「野菜」や「鶏肉」に全体的に「ごま油」をまとわりつかせて、煮崩れを防ぎます。
今回は出汁ではなくて「水」を使います。「水」に「野菜」や「鶏肉」の旨味がたくさん出ますので「水」で十分です。
鍋に具材がヒタヒタになるまで「水」を入れて、沸騰するまで強火で煮てください。
煮汁が沸いて沸騰したら中火にしてアクを取ります。
アクは一番最初のこの時点で取るだけで大丈夫です。
アクは、旨味も一緒に取ることになりますので、取りすぎないように最初だけ取ります。

落し蓋をして「大根」や煮えにくい野菜に火が通るまで
落し蓋をすることで、野菜が早く煮え、煮汁の蒸発を防ぎます。

竹串で野菜に火が通っていることを確認したら、「醤油」「濃口醤油」を入れて再び落し蓋をして、中火でコトコト煮詰めます。
10分ほど煮ますと煮詰まって煮汁が少なくなります。強火にして、さらに煮汁を煮詰めます。
詰め上げることによって、濃度やテリが出てきますので、料理の出来上がりがとても美味しく見えます。

汁にとろみが出て美味しそうになって来ましたら、「絹さや」を鍋に入れ煮汁と絡めます。
大皿などに盛り付ければ、野菜の栄養と旨味をしっかり閉じ込めた〈野菜の旨煮〉完成です。

※クッキングシートで落し蓋を作る方法
クッキングシートを四つ折りにする。四つ折りにした角を頂点に三回折りたたむ。鍋の半径に合わせて長さを決めてクッキングシートを丸めに切る。中心/頂点の部分も少し落とし、側面に切れ込みを入れる。これを開くと鍋の大きさにピッタリあった落し蓋の完成。


材料〈4人前〉

 材料

大根  1/4本/人参  1/2本/ごぼう  1/2本/たけのこ  1本/れんこん  1節/しいたけ  8枚/絹さや  8枚/鶏もも肉  1枚/ごま油  適量

〈A〉

  1.2リットル/濃口しょうゆ  大さじ5/みりん  大さじ5

 

作り方

① 野菜は皮をむかずに食べやすい大きさに乱切りにする。大根は大きめに切る。にんじん、ごぼう、たけのこ、れんこんは食べやすい大きさに切る。しいたけは石づきの先だけを落とす。鶏肉は3cmくらいの大きさに切る。
② 絹さやは筋を取り10秒ほどゆで、氷水にとる。
③ 鍋を熱し、ごま油を入れる。絹さや以外の野菜を入れ油をなじませる。鶏肉を入れ鍋をふり全体に油をなじませる。
④ 水をひたひたになるくらい入れ強火で沸騰させる。沸騰したら中火に落とし、あくを取る。具材に火が通ったら<A>の煮汁を入れ、落し蓋をして中火で煮詰めていく。
⑤ 汁気がなくなってきたら強火にし、煮詰めて照りを出す。絹さやを入れさっと温め、器に盛り付ける。

※煮汁の水:醤油:みりんの比率は16:1:1
調味料の分量は鍋の大きさなどにより変わるので、比率で覚えると良い。

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