1. 小薇梅雨の薬膳

  2. 秋元さくら初夏の一皿魚介編

  3. 鈴木珠美の春の一皿

  4. 山﨑美香の春の一皿

  5. 桜海老が食べたい

  6. 野﨑洋光一汁三菜の四

  7. 野﨑洋光一汁三菜の参

  8. 野﨑洋光一汁三菜の弐

  9. 野﨑洋光一汁三菜の壱

  10. 冬に食べたい汁のもの髙橋有希編

  11. 山下敦司のパーティ皿

  12. 秋元さくらのパーティ皿

  1. 竹笋生 長芋編

  2. 蛙始鳴 帆立編

  3. 虹始見 芹編

  4. 雷乃声発 菜の花編

  5. 雀始巣 桜海老編

  6. 草木萌動 椎茸編

  7. 土脈潤起 蒟蒻編

  8. 鶏始乳す 馬鈴薯編

  9. だしの取り方

  10. 芹乃栄 大根編

  11. 鱖魚群 ズッキーニ編

  12. 閉塞冬成 慈姑編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

胃腸の砂払い

雨水の初候_「土脈潤起 /どみゃくうるおいおこる」この時候に「蒟蒻/こんにゃく」をいただきます。

土脈潤起_2月19日から3月4日

土脈潤起(どみゃくうるおいおこる)_雪解け水と、この頃から降り始める早春の暖かい雨が、大地が潤い始める頃です。

また、この時候は、藍染の染料〈蒅/すくも〉の素となる藍の種を蒔く頃でもあります。
蒅は、一年草の葉藍を醗酵させて染料にしたものです。
江戸時代から藍を育て蒅を作り続けている阿波・徳島の佐藤家十九代佐藤昭人さんは「手間をかけ、子供を育てるように、愛情を込めて、水を飲ませ、寝床を作り、布団を着せてやらないと良いはできません。その折々の重要な工程の開始時期は、阿波の自然が合図してくれます。燕が戻ると冬が明け、藍の種をまき、立葵の花が茎の先まで咲いて梅雨明けを告げ、藍刈りに入ります。吉野川に鴨が帰り、銀杏の木に朝日が当たって黄色がかれば冬の訪れで、に布団を着せてやります。藍師はその合図を、長い経験の中から逃さず聞き取り、阿波の自然と融合一体となって、藍を育てていくのです。」とおっしゃいます。
藍は、明治以降の安価で手軽な化学染料の登場とともに作り手が激減してしまいましたが、自然の葉藍で作った〈蒅〉で染め上げた藍色は化学染料では到底出せない深みがあります。
農作物もそうであるように、人工的なものは自然の栄養素・旨味といった力には遠く及びません。

蒟蒻/こんにゃく_低カロリー食物

サトイモ科の丸い蒟蒻芋が原料で、原産地はインドやスリランカ。日本へは仏教とともに伝来し、初めは医療用として用いられたが、やがて食用として禅寺などで料理に。食用とする国は、ほかに中国、韓国、ミャンマーなど、現在のように蒟蒻粉で作る方法は江戸中期以降。

【選び方】自分好みの固さのものを選び、蒟蒻臭のないものを。

【産地】北関東が多く。群馬県が90%以上で、ほかは茨城県、栃木県。

【栄養】大部分が水分で低カロリー、不消化成分の食物繊維、グルコマンナンが豊富で、昔から、体内の砂を払うといわれることで〈胃腸の砂払い〉と呼ばれた。カルシウムも含む。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理事例のレシピは、野﨑洋光料理長「筑前煮」「ふろふき大根」「野菜寿司」、髙橋有希料理長「根菜団子汁などをご参考ください。