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  2. 雑煮 三題

  3. 白味噌

  4. カニのさばき方

  5. 鍋特集/煮切り酒

  6. 鍋特集/万能鍋のたれ

  7. 鍋特集/土鍋の使い方

  8. トマトソース

  9. ベシャメルソース

  10. 蓮根/根菜

  11. 秋刀魚

  12. きのこの味覚について

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  2. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

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  8. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  9. 天地始粛の旬菜 無花果編

  10. 綿柎開くの旬菜 心太編

  11. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  12. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

トマトソース

南イタリア料理の基本中の基本!

南イタリア料理の基本はトマトソースです。
そのソースの作り方を本日はご覧いただきます。
このソースを美味しく作りませんと、色々な料理が美味しくなりません。
南イタリア料理の心臓部として、常に丁寧に作っているソースです。

「玉ねぎ」一個を薄切りにします。
鍋を火にかけて「オリーブオイル」を熱します。
「玉ねぎ」を入れて〝しんなり〟して甘味が出るまで炒めます。
火が強すぎますと、甘味も何も出ずにだただソテーしただけになりますので、「玉ねぎ」は、じっくり時間にして10分から15分弱火で炒めます。
「玉ねぎ」が炒め上がりましたら、鍋に「トマト」を入れます。

今回は「缶入りのホールトマト」を用意しました。
ムーラン(フードミル)で細かく濾して使いますが、ご家庭にムーランにはなかなか無いでしょうから、ハンドミキサーもしくは手で潰してくださっても結構です。
「ホールトマト」は粗い感じの状態に濾してください。

「トマトソース」は冷凍保存ができますので、大量に作っておくと便利です。
「トマト」を入れたら、いったん強火にし、沸いてきましたら中火にして、「塩」をふたつまみ入れます。
市販の「缶入りホールトマト」は、酸味の強いものもありますので、「玉ねぎ」を足したり、あまりにも酸っぱいようでしたら「砂糖」を加えるのもひとつの手です。
さらに鍋中を混ぜ合わせて、風味づけに「バジリコ」を入れて、さらに弱火で煮込みます。

水分が1/3程度になるくらいまで15分ほど煮込みまと、「玉ねぎ」の甘味と「ホールトマト」の旨味が凝縮されたソースができます。
「バジリコ」を取り出せば完成ですが、1時間ほどおいて「トマトソース」を馴染ませます。
さらに、冷蔵庫に保存して翌日に召し上がると、一段と美味しくなります。

動画

「ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔シェフ「トマトソース」

レシピ例

トマトソースのパスタ

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 シェフ「トマトソースのパスタ」

絶対にマスターしたい!シンプルで美味しいパスタ

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