1. フレンチで春野菜

  2. 春中華

  3. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  4. 白菜使い

  5. 古賀純二のソース

  6. 基本の出汁野﨑洋光

  7. 雑煮 三題

  8. 江戸のおせち壱山﨑美香

  9. 江戸のおせち弐山﨑美香

  10. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  11. 髙橋雄二郎のソース

  12. 音羽創のソース

  1. 雀始巣 浅葱編

  2. 桃始笑 独活編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 東風凍解 小松菜編

  5. 款冬華 カリフラワー編

  6. 芹乃栄 白子編

  7. 鱖魚群 青梗菜編

  8. 閉塞冬成 ローズマリー編

  9. 金盞香 水菜編

  10. 楓蔦黄 キャベツ編

  11. 水始涸 舞茸編

  12. 霜始降 木耳編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

野菜の目利き

野菜をより新鮮で美味しく

野菜の目利きについて

今回は野菜の目利きを紹介いたします。
本日は〈人参・ナス・ピーマン・きゅうり・キャベツ〉の目利きをご案内します。

人参〉芯の部分が小さいものを選んでください。芯の大きいものは葉に栄養がいっているため、あまり美味しくないと云われています。
また、ヒゲが多いものはあまり良くないものと思ってください。

ナス〉ナスはハリがあるものを選んでください。先が細くて下だけが膨らんでいる〝ひょうたん〟のような形をしたものは、また食べ頃ではありません。なるべくストレートなものを選んでください。

ピーマン〉まずハリとツヤのあるものを選びます。また、ヘタの形が5角形と6角形のものがありますが、画数が多ければ多いほど苦味が弱いと云われています。

きゅうり〉ご存知の方も多いと思いますが、トゲが沢山あるものを選ぶとよろしいと思います。

キャベツ〉人参同様に芯が細いくて、葉・身が詰まって重たいものを選びます。

皆様もスーパーに行かれた時に、この野菜の目利きを実践されると、新鮮でより美味しいものが食べられると思いますので、ぜひお試しください。

鯛の目利き

天然と養殖

鯛の目利きについて

「鯛の目利き」についてご説明します。

〝養殖もの〟と〝天然もの〟の違いについてです。

〝養殖もの〟と〝天然もの〟の大きな違いは、ヒレと尻尾の大きさと長さです。

〝天然もの〟は、ヒレと尻尾が大きく長いですが、〝養殖もの〟はヒレも尻尾も小さく短いです。

これは〝養殖もの〟は、狭いところにたくさんの鯛が泳がされているので、横の魚とヒレや尻尾が当たり削れてしまうからです。

また、狭いところで泳がされていることでストレスがたまり、〝養殖もの〟は少し黒ずんだ感じになります。

以上がポイントですが、〝養殖もの〟と〝天然もの〟を並べてみますと大きく違いますので、よく見比べて、違いを覚えておいてください。

鯛のレシピ

鯛のグージョネット・タルタルソース

鯛などの白身魚をわかさぎに似た「グージョン」という淡水魚に見立て、フライにした料理。
棒状に切ってから手で転がし、より形を似せます。
揚げたてのサクサクのうちに、絶品の自家製タルタルソースをたっぷりつけてどうぞ。

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「鯛のグージョネット・タルタルソース」

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